Exotische Gewürze für die feine Küche

Tamarinde – die indische Dattel.

Die Tamarinde ist in der europäischen
Küche kaum verbreitet. Was jedoch nur Wenige wissen, das pikante Fruchtmark ist eine wichtige Zutat in der englischen Worcestershiresauce. In Indien und Indonesien wird aus Tamarinde ein milder Essigersatz hergestellt, der vielen Speisen aus diesen Ländern den typischen Geschmack verleiht. Die Frucht verfeinert Reisgerichte, Chutneys, Marinaden für Fleisch und Fisch, aber auch Limonaden und Desserts. In Thailand wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als Konfekt gegessen.
Die Heimat der Tamarinde liegt in Ostafrika. Sehr früh hat sich die Frucht aber in Indien und von dort aus in ganz Asien und Amerika verbreitet. In Indien gilt die Pflanze als heilig und soll Elefanten ihre Weisheit verleihen. Der wissenschaftliche Name Tamarindus indica leitet sich aus dem arabischen „at-tamr al-hindi“ ab und bedeutet „Dattel aus Indien“.
Heute wird die Tamarinde in Indien, Thailand, Mexiko und Brasilien angebaut. Die zimtfarbenen Samenhülsen wachsen an einem 20 bis 30 m hohen Baum, der zu den Johannisbrotgewächsen gehört. Sie sind unregelmäßig gekrümmt und können bis zu 20 cm lang werden. In ihrem Innern befinden sich die Samen und das bräunliche Fruchtmark. Es hat einen hohen Zuckergehalt (30 – 57 %) und schmeckt kräftig süß bis süß-säuerlich. Die indische Dattel versorgt den Körper mit reichlich Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, Vitaminen der B-Gruppe und etwas Provitamin A. Die verdauungsfördernde Wirkung ist in erster Linie auf die enthaltenen Fruchtsäuren wie Weinsäure zurückzuführen.
In gut sortierten Supermärkten, Asia-Läden und im Internet ist Tamarinde als Paste, Mark oder getrocknet im Block erhältlich. Mark oder Paste wird löffelweise mit etwas Wasser angerührt und zum Gericht gegeben. Getrocknete Tamarinde muss etwa 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden. Man drückt die Masse durch ein Sieb und verwendet nur die Flüssigkeit. Wer frische Tamarindenhülsen entdeckt, isst das Fruchtmark am besten direkt aus der Hülse. Einfach die Schale aufbrechen, den Faserstrang abziehen und genießen.
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Ananas-Salbei

Ananas-Salbei – Kinderpflanze im November
Feuerrote Blüten und fruchtiger Duft

Der Ananas-Salbei verströmt einen intensiven Duft und seine Blüten erscheinen, wenn sonst kaum noch etwas blüht. Er sorgt für das herbstliche Abschlussfeuerwerk im Kräuterbeet oder auf der Terrasse. Die leuchtend roten Blüten des Ananas-Salbei erscheinen erst im Oktober oder November, wenn sich die meisten anderen Pflanzen schon auf den Winter vorbereiten. Auch sein Laub ist immer noch frisch grün, während rundherum schon längst die Herbstfärbung eingesetzt hat.
Doch auch in den Monaten zuvor, wenn der Strauch neben seinem grünen Laub vermeintlich kaum etwas zu bieten hatte, kann er überraschen: Streichen Hände oder Wind über die Blätter, verströmen diese einen intensiven Duft nach Ananas.
Nicht nur deshalb sollte man ihn am besten in einen Kübel an einer Stelle pflanzen, an der man oft vorbeigeht. Der Kübel hat auch den Vorteil, dass man die Pflanze in ihr Winterquartier bringen kann, bevor der erste Frost einsetzt. Den verträgt der aus Mexiko stammende Strauch nämlich nicht.
In seiner Heimat wird der Ananas-Salbei von Kolibris bestäubt, die mit ihren langen Schnäbeln bis an den Grund der Blütenröhren gelangen, um von dort den Nektar zu saugen. Die Staubbeutel am Blütenausgang drücken den Kolibris dabei ihren Pollen auf. Das kann man staunenden Kinderaugen gut vorführen, wenn man in Ermangelung eines Kolibrischnabels ein Stöckchen in den Blütenschlund schiebt. Niemand wird das schaffen, ohne dass das Stöckchen Pollen abbekommt. Nach dieser anschaulichen Vorführung lassen sich Blätter und Blüten in Süßspeisen essen oder als Tee trinken.
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Four Seasons Hotels and Resorts „Taste of Place“ die lokale Esskultur entdecken

Mit Four Seasons Hotels and Resorts „Taste of Place“ die lokale Esskultur entdecken

Neue kulinarische Routen nehmen Einheimische und Gäste mit auf eine exklusive „Hinter-den-Kulissen“-Tour der lokalen Gastronomieszene

Toronto/München, 27. Oktober 2016: Four Seasons Hotels and Resorts, die weltweit führende Luxushotelgruppe, startet die neue globale Initiative „Taste of Place“, die eine Sammlung von kulinarischen Entdeckungstouren umfasst, die nur über Four Seasons zu erleben sind. Die Hotelgruppe lädt Gäste und Gourmets dazu ein, hinter die Kulissen zu schauen und einen Blick auf verschiedene lokale, kulinarische Praktiken und Traditionen zu werfen.

Die weltweit teilnehmenden Four Seasons Hotels haben umfassende Programme erstellt, die unbekannte Aspekte der lokalen Esskultur entdecken, aufbauend auf den persönlichen Beziehungen zwischen Four Seasons und regionalen Lebensmittelhändlern, Landwirten, Metzgern, Brennereien und Barkeepern. Die exklusiven Erfahrungen reichen von privaten Touren durch regionale Brauereien und Weinberge bis hin zu Hochseefischen und „Farm-to-Bar“-Barkeeper Kursen. Darüber hinaus tauchen Gäste bei verschiedenen Exkursionen in Gourmet-Erlebnissen ein, die an Plätzen stattfinden, die außergewöhnliche Blicke auf die Natur bieten.

Gäste finden eine umfassende Auswahl an kulinarischen Erfahrungen, darunter:

High Altitude Dining – Vom Gletschergipfel-Aperitif bis zum Bergpanoramablick (Four Seasons Resort and Residences Whistler)
Gäste werden mit dem Hubschrauber zum „Pemberton Icecap“ gebracht, von wo aus sie ein 12.000 Jahre altes Labyrinth aus Kammern, beleuchtet in natürlichem Licht, erkunden. Nachdem reines Gletschereis gesammelt wurde, das im anschließenden Cocktail-Kurs verwendet wird, kreiert der führende Mixologe des Resorts für alle Teilnehmer Cocktail-Spezialitäten, vor der Kulisse der Whistler Berggipfel. Im Anschluss an die Cocktail-Verkostung lassen die Gäste bei dem Hubschrauberflug einen letzten Blick auf die Berglandschaft auf sich wirken, bevor sie zurück zum Four Seasons Resort and Residences Whistler gebracht werden. Der Abend endet mit einem Abendessen, das aus lokalen Zutaten und Filetstücken zubereitet und mit individuellen Cocktails begleitet wird.

CoCoRum Experience (Four Seasons Resort Koh Samui, Thailand)
Gäste widmen sich einen ganzen Tag der Kunst des Rums. Nach dem Erlernen der Grundlagen, studieren die Interessierten die Feinheiten der Herstellung von Rum-Cocktails in einem privaten Mixology-Kurs im CoCoRum Restaurant & Bar des Resorts, das die größte Rum-Sammlung in Thailand aufweist. Die Gäste haben die Möglichkeit, vier seltene, handwerklich produzierte Rumsorten aus Trinidad und Tobago, Guyana, Venezuela und Barbados zu probieren, die mit frischen Früchten gemischt werden. Anschließend erkundet die Gruppe bei einer privaten Tour die „Samui Rum Distillery“, die einzige akkreditierte Brennerei in Thailand. Alle Gäste erhalten eine Flasche des CoCoRums Signature Aged Rum Negroni zum Mitnehmen, exklusiv von Four Seasons Resort Koh Samui abgefüllt.

Gastronomic Tour in Parma (Four Seasons Hotel Milano)
Früh am Morgen werden die Gäste vom Hotel zur Iris Farm gebracht, ein Pionier der Parmesan-Veredlung. Die Farm ermöglicht Einblicke in die Parmesan-Herstellung und Verkostung. Es folgt eine Führung durch das Unternehmen „Leporati Prosciutti Langhirano“, einer der besten handwerklichen Schinkenproduzenten der Region, bei dem die Gäste die verschiedenen Herstellungsstufen des Parma Leporati Schinkens kennenlernen. Der Tag endet im Masticabrodo, einem lokalen Restaurant, in dem Teilnehmer die Möglichkeit haben, die traditionelle Küche aus der Region Emilia-Romagna zusammen mit besonderen Fleischsorten und regionalen Weinen zu genießen.

„Taste of Place“ fügt sich in das bereits umfangreiche Portfolio von Four Seasons kulinarischen Innovationen ein, darunter die kürzlich eingeführte „Culinary Discoveries“ Route des Four Seasons Private Jet. Diese neue Route, die in Zusammenarbeit mit René Redzepi und dem Noma Team entwickelt wurde, ist eine einmalige, interkontinentale, kulinarische Reise durch die besten Küchen, die frischsten Märkte und die exquisitesten Gourmeterlebnisse der Welt. Weitere Informationen unter: http://privatejet.fourseasons.com/fs.

Die „Taste of Place“-Angebote sind von Oktober 2016 bis Oktober 2017 mit variierenden Anfangsterminen und Preisen verfügbar. Eine Liste der teilnehmenden Four Seasons Hotels und deren detaillierte Angebote finden Sie im FS Magazine oder folgen Sie dem Hashtag #TasteofPlace auf Facebook, Instagram, Twitter.

Über Four Seasons Hotels and Resorts:
Im Jahr 1960 gegründet, definiert Four Seasons seither die Zukunft der Luxushotellerie mit außergewöhnlichen Innovationen, grenzenlosem Engagement für die höchsten Qualitätsstandards und aufrichtigem wie maßgeschneidertem Service. Mit heute 101 Hotels, Resorts und Residenzen in 42 Ländern und mehr als 50 Projekten in der Entwicklung, zählt Four Seasons bei Leserumfragen, Gästebewertungen und Auszeichnungen der Reiseindustrie regelmäßig zu den besten Hotels und renommiertesten Marken der Welt. Weitere Informationen finden sich unter fourseasons.com, unter press.fourseasons.com und auf Twitter, unter @FourSeasonsPR.

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Olympiade der Köche 2016

Über 25.000 Besucheraus der ganzen Welt kamen zur Gastronomiefachmesse inoga und zur 24. Auflage der IKA/Olympiade der Köche 2016. Der Fachbesucheranteil lag bei 79 Prozent.Der einzigartige Gourmet-Gipfel fand bereits zum fünften Mal in Erfurt statt. Köchinnen, Köche und Patissiers aus 59 Nationen trafen sich zur größten Kochkunstshow der Welt in Erfurt und wetteiferten um Goldmedaillen. In den 18 gläsernen Küchen in der Messehalle 1, die sich für vier Tage in das „Restaurant der Nationen“ verwandelte, kochten 30 Nationalmannschaften, 19 Jugendnationalteams und 19 Teams der Gemeinschaftsverpflegung um den Sieg. 59 Regionalmannschaften, 85 Frucht- und Gemüseschnitzer sowie 802 Einzelaussteller traten im Wettstreit gegeneinander an. Dies war der größte Andrang von Wettbewerbern zur IKA/Olympiade der Köche, den es je gab.

Den Olympiasieg bei den Nationalmannschaften errang das Team aus Singapur, gefolgt von Finnland (Platz 2) und der Schweiz (Platz 3). Deutschland belegte in der Gesamtwertung Platz 7. Den Sieg bei den Jugendnationalmannschaften erkochte Schweden. Zweitplatziert ist die Schweiz. Bronze ging an Norwegen. Die deutsche Jungendnationalmannschaft kam auf Platz 11. Bei den Teams der Gemeinschaftsverpflegung hatte Finnland die Nase vorn und verwies Schweden und Dänemark auf die Plätze zwei und drei. In dieser Kategorie erreichte die deutsche Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr den achten Platz.

Internationale Ausstrahlung Erfurts/ Ergebnisse der Besucherbefragung:

Die Fachmesse inoga gab mit 205 Ausstellern erneut einen umfassenden Branchenüberblick und thematisierte im Fach- und Rahmenprogramm aktuelle Herausforderungen der Gastronomie und Hotellerie. 79 Prozent der Besucher kamen aus beruflichem Interesse.

Das Veranstaltungsdoppel inoga mit IKA/Olympiade der Köche hat sich erneut als deutschlandweiter und internationaler Anziehungspunkt erwiesen. 18 Prozent aller Besucher kamen aus dem Ausland. Die deutschen Besucher kamen aus 15 Bundesländern nach Erfurt. Die stärksten Anteile stellten neben Thüringen (63 %), Sachsen, Sachsen-Anhalt und Hessen mit insgesamt 18 Prozent.

Ausstellerstimmen

Volker Fritsch, Vertriebsleiter Bergquell-Brauerei Löbau/ Porter, Löbau:
„Die inoga ist seit vielen Jahren fester Bestandteil unserer Messeaktivitäten und hat sich auch in diesem Jahr bewährt. Für uns ist sie die einmalige Gelegenheit, uns dem Thüringer Fachpublikum zu präsentieren und unsere Marke noch bekannter zu machen. Sogar der Freistaat Sachsen unterstützt unsere Präsenz in Thüringen.“

Laurent Graaff, Director Marketing & Communication RAK Porcelain, Windhof (Luxemburg):
„Wir sind sehr zufrieden mit dem Verlauf der Messe. Die gesamte Messe-Organisation von der Planung unseres Standes mit Bühnen- und Tribünenbereich, über die technische Durchführung und die persönliche Betreuung vor Ort durch das Team waren sehr professionell. Für uns ist die Präsenz hier ein absoluter Erfolg. Wir waren ganz nah dran an all den Emotionen der IKA-Teilnehmer, die hier täglich geehrt wurden. Das alles zusammen hat unsere Messebeteiligung zu einem unvergesslichen Erlebnis werden lassen.“

Jörg Hehner, Leiter Vertrieb Inland Wüsthof, Solingen:
„Mit unserer Platzierung in der Halle 1 waren wir Teil einer einmaligen Atmosphäre und hatten eine unsagbar gute Besucherfrequenz. Unsere Erwartungen wurden übertroffen und wir konnten viele internationale Kontakte knüpfen. Auch der Veranstaltungsort Erfurt ist unschlagbar. Die kurzen Wege durch die Stadt hierher sind ein großes Plus für die Veranstaltung.“

Dirk Ellinger, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen, Erfurt:
„Wir sind sehr froh und stolz wieder Teil der Olympiade der Köche gewesen zu sein. So wird Erfurt als Olympiastadt und Thüringen insgesamt als weltoffen und gastfreundlich in der Welt weiter bekannt. Es sind in diesem Jahr wieder einige Rekorde, sei es bei den Teilnehmern und den Nationen oder den Besuchern, gebrochen worden. Nach der IKA ist vor der IKA und deshalb freue ich mich schon jetzt, falls wir die Köche der Welt von der Organisation und unserer Gastfreundschaft überzeugen konnten und uns in vier Jahren hoffentlich in Erfurt wieder sehen.“

Ernst Haberland, Inhaber Thüringen-Welt, Suhl:
„Wir waren zum ersten Mal auf der inoga und sind mit dem regen Besucherandrang mehr als zufrieden. Unser Stand war an allen Tagen durchgehend gut belegt. Die Kombination aus den Thüringer Tourismus-Angeboten und Verkostungsmöglichkeiten Thüringer Produkte war ein Erfolg. Besonders unsere Kloßpommes die Heichelheimer Miniklöße sind super angekommen.“

Alle Ergebnisse der 24. IKA/Olympiade der Köche sind zu finden unter
www.olympiade-der-koeche.com

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Die Schlehe ist reif

Die Schlehe ist reif
Frost macht die Wildfrüchte milder.

Wer im Spätherbst entlang von Wäldern spaziert, kann die stahlblauen Früchte der Schlehe entdecken. Besonders schmackhaft ist das Wildobst erst nach den ersten Frösten. Denn durch die Kälte wird ein Teil der bitter schmeckenden Gerbstoffe abgebaut. Die säuerlichen Früchte sind gut für Marmelade, Kompott, Fruchtsaft, Wein und Likör geeignet und lassen sich mit milden Obstsorten wie Äpfeln und Birnen kombinieren.
Die Schlehe (Prunus spinosa) wird auch Schlehdorn, Hecken- oder Schwarzdorn genannt und gehört zur botanischen Familie der Rosengewächse. Der dornenreiche Wildstrauch wächst in ganz Europa an Wald- und Wegesrändern, an felsigen Hängen und angepflanzt in Hecken. Er bevorzugt einen sonnigen Standort und kalkhaltige Böden. Auffällig sind die schwarze Rinde und die rotbraun gefärbten, fein behaarten Zweige. Die weißen Blüten erscheinen im April noch vor den Blättern und verströmen einen feinen Mandelduft. Für Bienen und Schmetterlinge sind sie im zeitigen Frühjahr eine wichtige Nahrungsquelle. Von den Früchten ernähren sich rund 20 Vogelarten wie zum Beispiel Meisen und Grasmücken. Der seltene Neuntöter brütet gerne im Schlehenbusch und spießt auf den Dornen Insekten und andere Beutetiere auf.
Die Früchte haben eine zusammenziehende Wirkung und werden in der Naturheilkunde bei Harnwegserkrankungen und Verdauungsstörungen angewendet. Außerdem sollen sie den Appetit anregen und müde Geister wecken. Für den Energiekick empfahl schon Hildegard von Bingen, fünf Esslöffel Schlehensaft in einem Glas Wasser schluckweise zu trinken. Ein Tee aus den Blüten hilft nach dem Volksmund bei Erkältungserkrankungen. Inhaltsstoffe der Schlehe sind unter anderem Flavonoide, Vitamin C und B1, Magnesium sowie Gerb- und Bitterstoffe.
Die Erntezeit beginnt je nach Witterung meist Ende Oktober und kann bis in den Dezember hinein andauern. Wer die ersten Fröste nicht erwarten kann, legt die Früchte über Nacht in die Gefriertruhe. Sie sollten aber ausgereift sein. Zum Schutz vor den Dornen sind bei der Ernte Handschuhe zu empfehlen. Übrigens sollten ein paar Früchte am Baum bleiben, da sie Säugetieren und Vogelarten im kargen Winter Nahrung bieten.
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Frischer Meerrettich / scharf Macher

Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe.

Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden. Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und Beilage.
Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.
Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze. Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.
Der Meerrettich (Armoracia rusticana) ist in Ost- und Südeuropa beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.
Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich (Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden. Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.
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Wildschwein Keule …..wo laufen Sie denn ?

Wildschwein

Marinade :
Rotwein
Kleine Würfel von 4 Karotten und
1 Knollensellerie
2 Blätter Lorbeer
etwas Wacholder und Piment

6-7 Geviertelte Schalotten ohne Schale

Vanilleschote ausgekratzt oder ersatzweise geht auch etwas Vanillepulver.

Die abgetupfte Keule in einem Bräter mit dem Gemüse und dem Wein, sowie den Gewürzen bedecken.

Alles kühl und abgedeckt 3 Tage ziehen lassen. Nach 3 Tagen die Keule entnehmen und trocken tupfen.Den Sud behalten! In einem Mörser Wacholder, 1 Blatt Lorbeer, Piment, grober guter Pfeffer, etwas Meersalz und das Mark der ausgekratzten Schoten mörsern. Die Gewürzpaste sollte in der Menge reichen um die Keule damit ein zureiben. Die Keule jetzt in einer heißen Pfanne / Bräter oder ? scharf anbraten.

Mit dem Sud vom Einlegen ablöschen und dann im Ofen schmoren lassen (abgedeckt)

Wenn der Knochen der Keule sich sehr leicht aus dem Fleisch drehen lässt (dies ist ein guter Test das sie gar ist!) die Keule aus dem Bräter entfernen.

Den Fond passieren, dann in einem Topf reduzieren, dabei ein Glas Preiselbeeren und wenn vorhanden 1/2 Glas Zuckerrübensiup mit verkochen.
Mit etwas Balsamessig die nötige Säure zugeben wenn es der Geschmack verlangt und evtl. noch etwas Wein zugeben.

Die Sauce sollte dunkel sein kräftig und leicht süß.!!!!!!

Wenn notwendig binden mit Saucenbinder, oder Mehlbutter (Butter : Mehl 1:1)

Die Keule aufschneiden im kalten Zustand und dann in der Sauce warm legen.

Nicht kochen !!!!!!!

Sollte die Sauce gebunden sein kann es sein, das sie anbrennt.

Wildschwein kann trocken werden, daher viel gute Sauce kochen und das Fleisch beim schmoren nicht zu lange garen.

Der Knochentrick zeigt einen guten Garpunkt an.

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Salbei in der Küche

Frischer Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt, angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto, Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.
Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (Salvia officinalis) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt. Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als essbare Garnitur.
Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“ für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.
Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen, kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.
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Quinoa Die Körnerfrucht aus den Anden

Quinoa entwickelt sich zur Trendbeilage in deutschen Küchen. Dabei sind die rotbraunen, gelben oder weißen Samen in Südamerika bereits seit 6.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel der Andenvölker. Das Fuchsschwanzgewächs ist ideal für den Anbau in dieser Gegend, da es auch in Höhenlagen, auf wenig fruchtbarem Boden sowie bei Hitze und Trockenheit gedeiht.
Botanisch gesehen gehört Quinoa nicht zu den Gräsern wie Weizen und Hafer, wird aber ähnlich wie Getreide verwendet. Daher bezeichnet man es auch als Pseudogetreide. Das Klebereiweiß (Gluten) kommt nicht vor, sodass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Quinoa bedenkenlos genießen können.
Quinoa hat viele wertvolle Inhaltsstoffe. Pro 100 g sind 14 g Eiweiß, 6 g Fett und 57g Kohlenhydrate enthalten. Das Fett besteht zu über der Hälfte aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Auch der Gehalt an Mineralstoffe wie Magnesium (300 mg pro 100 g), Eisen (8 mg), Kalium (804 mg) und Kalzium (124 mg) ist relativ hoch. Hinzu kommen sämtliche essenzielle Aminosäuren wie zum Beispiel Lysin – ein wichtiger Baustein des Kollagens im Bindegewebe.
Besonders für Veganer sind eiweißreiche Pseudogetreide wie Quinoa oder Amaranth eine interessante Ergänzung im Essalltag. In Deutschland erhältlicher Quinoa ist in der Regel entbittert (Saponine). Dennoch sollten vor der Verwendung die Samen des gründlich mit Wasser abgespült werden, um die restlichen Bitterstoffe zu entfernen.
Die Zubereitung ist einfach: Durch ein kurzes Anrösten in Olivenöl kann sich das nussige Aroma optimal entfalten. Anschließend in der doppelten Menge Wasser oder Brühe in einem abgedeckten Topf 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Einige Minuten nachquellen und fertig ist eine leckere Beilage zu Hauptgerichten. Gewürzt wird mit etwas Butter oder Öl und einer Prise Salz. Zu lange sollte das „Inkakorn“ nicht kochen, da es zu weich wird und an Biss verliert.
Quinoa gibt es auch als Mehl oder gepufft. Es ist in Biomärkten, Naturkostläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Bevorzugen Sie das Pseudogetreide aus biologischem Anbau, um Schadstoffbelastungen zu vermeiden.
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Amaranth Der Weizen der Inkas

Auf den ersten Blick sehen die kleinen Körner aus wie Getreide und werden in der Küche auch ähnlich zubereitet. Amaranth gehört allerdings nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen & Co., sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen. Daher wird er auch als Pseudogetreide bezeichnet. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze in Mittel- und Südamerika angebaut. Bei den Inkas galt sie als heiliges Korn und war eines der Hauptnahrungsmittel.
Der „Inkaweizen“ verfügt über einen feinen nussigen Geschmack und lässt sich sowohl pikant als auch süß zubereiten. Die Samen werden in der doppelten Menge Wasser kurz aufgekocht. Anschließend bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln und etwas nachquellen lassen. Ganz einfach lässt sich aus Amaranth auch Popcorn zubereiten, um Müsli und Joghurt zu verfeinern. Dazu eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Ein wenig umrühren und die Samen beginnen zu „poppen“.
Wer Brot, Brötchen und Kekse backen möchte, sollte das Amaranthmehl im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen. Denn das Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten), das dem Teig Halt und Flexibilität verleiht. Diese Eigenschaft macht Amaranth allerdings auch zur idealen Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
Auch was die Inhaltsstoffe angeht, ist Amaranth interessant. Es enthält unter anderem Eisen (8 mg), Magnesium (300 mg), Kalium (484 mg pro 100g) und die essenzielle Aminosäure Lysin – ein wichtiger Baustein des Kollagens im Bindegewebe. Besonders wertvoll ist das hochwertige Eiweiß (14 g pro 100 g). Das macht den „Inkaweizen“ für Veganer interessant, die verstärkt auf die Eiweißzufuhr achten müssen.
Häufig wird Amaranth auch als „Superfood“ bezeichnet. „Doch einzelne Lebensmittel können keine Wunder vollbringen, wenn ihre Inhaltsstoffe auch noch so wertvoll sind“, erklärt Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst. „Allerdings bringen die nahrhaften Körner auch Abwechslung auf den Speiseplan. Auch wenn heimische Getreideerzeugnisse wegen kürzerer Transportwege entsprechend weniger belastend für die Umwelt sind“, so Seitz.
Amaranth findet man im Bioladen, in Drogerien und in gut sortierten Supermärkten. Trocken und lichtgeschützt sind die Samen mehrere Monate haltbar.
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