Stahlmesser: Der Qualitätsunterschied bei Küchenmessern liegt vor allem im Stahl. Je feiner der Stahl (Zusammensetzung und sogen. Korn) desto schärfer das Messer.
Gute Küchenmesser sind aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl. Geschmiedete Messer sind besonders robust. Sie haben im Gegensatz zu geschnittenen Messern eine Verdickung zwischen Klinge und Heft, den so genannten Kropf. Er schützt die Hand vor dem Abrutschen und stabilisiert das Messer.Bei der Herstellung durchläuft ein qualitativ hochwertiges Küchenmesser viele Arbeitsgänge: es wird geschmiedet, mehrfach geschliffen und poliert.
Billige Messer dagegen bestehen einfach aus ausgestanztem Stahl, der dann nachgeschärft wird.
Keramikmesser: Die extreme Härte von Keramik erlaubt einen äußerst scharfen Schliff, der bei richtiger Behandlung lange scharf bleibt. Selbst stark salz- und säurehaltige Lebensmittel können der Keramikklinge nichts anhaben. Küchenmesser aus Keramik sind hygienisch, antimagnetisch und antiallergisch. Sie sind einfach zu reinigen und nehmen keine Gerüche an und liegen durch ihr geringes Gewicht gut in der Hand. Der einzige Nachteil: sie sind zerbrechlich und stoßempfindlich
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