Der Meister des Aceto Balsamcio

Der Meister des Aceto Balsamcio.

Er gibt den Speisen gerne Saures. Und tut damit den Geschmackspapillen und der der Gesundheit seiner Gäste nur Gutes. Hans Melcher, rührseliger Inhaber vom renommierten Viert-Sterne-Hotel Karnerhof in Kärnten, ist einer der führenden Balsamico-Experten im ganzen Alpenland.

Seine Passion für Aceto Balsamico Tradizionale hat er vor 25 Jahren in Cortina d’Ampezzo etdeckt, als er zum ersten Mal dieses sauer-süße Blut geleckt hat. Da ist er aber sofort ab nach Modena, in die Heimat des Aceto Balsamico. „Wir sind stundenlang herumgekurvt, weil von den rund 120 Familien, die Balsamico Traditionale herstellen, nur 25 etwas davon verkaufen“, sagt er. In der Casa Malpighi wurde er endlich fündig.

Seither fährt der Seniorchef zweimal im Jahr in die Stätte des Balsamico und kauft ein: 200 Kilo pro Fahrt. Transportiert wird die kostbare Fracht in Glasballons. Nur 100 Milliliter eines 100 Jahre alten, in Holzfässern gereiften, dickflüssigen Tropfens kosten schon mal an die 100 Euro. Zum Dinner steht dann allabendlich Hans Melcher persönlich an der Salattheke und bereitet frischen Blattsalat zu. Mit frischen Kräutern aus dem Wald.

Die hat tagsüber die Kräuterhexe Margot Müller frisch gezupft. Wilde Karotte, Giersch, Spitzwegerich, Hänsel und Gretel, Gundermann und Lungenkrautblüten. Alles frisch aus den Kärntner Wiesen in die Melcher‘sche Schüssel. Und die muss groß sein. Sehr groß. Hans Melchers Geheimrezept für den perfekten Salat: Balsamico wie ein Bettler, Öl wie ein Krösus und den Salat mischen wie ein Verrückter. Und dazu brauche man eben Platz, um sich so richtig in der Schüssel auszutoben. Der Balsamico ist dabei eine eigens zubereitete Cuvée. Die gibt es nur im Karnerhof. Exklusiv. „Manche Gäste decken sich bei mir für ein ganzen Jahr mit Essig ein“, sagt er stolz. Sogar Urlaube wurden schon verlegt, weil die Bestände zu Hause zu Neige gingen.

Eine Abhängigkeit, die absolut nachvollziehbar ist. Wer einmal am Melcher’schen Balsamico genascht hat, der will mehr. So auch der kleine Junge, der in seinem ganzen jungen Leben konsequent und erfolgreich die Nahrungsaufnahme von Salat abgelehnt hat. „Der stand plötzlich mit dem Teller vor mir und sagt: Mach bitte viel!“, erzählt der Meister des Dressings. „Seine Eltern waren völlig verblüfft und danken es mir noch heute.

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