Der wilde Spargel Asparagus acutifolius L – Die “unkultivierte” Delikatesse

Asparagus acutifolius L – Die “unkultivierte” Delikatesse

Die Spargelernte zählt in Deutschland zu den Highlights der kulinarischen Saison. Alles läuft nach Plan. Geordnet und der Reihe nach machen sich unzählige Spargelernter einmal im Jahr daran die wohlschmeckenden weißen Stangen zu stechen, damit Sie uns, in welcher Variante auch immer und gefolgt von einer leckeren Portion “schlagsahnegekrönter” Erdbeeren, den Frühling schmackhaft machen.
Ganz anders auf Sardinien. Auf der zweitgrößten Mittelmeerinsel gestaltet sich die Spargelernte eher wie eine Schatzsuche. Wie in anderen Mittelmeergegenden ist der Spargel hier spontan wachsend, auf Weiden, an Mäuerchen und in Wäldern. Aufgrund der klimatischen Bedingungen kann die Suche bereits im Februar losgehen. Um das “wilde, unkultivierte” Stängelein ausfindig zu machen bedarf es Geduld, guter Augen, und sehr viel Glück. Handschuhe sind beim Sammeln von Vorteil, denn die Spargelstangen gehen aus einem stacheligen Busch hervor.
Auch wenn bei hohem Zeitaufwand die Lese manchmal quantitativ eher bescheiden ausfällt und man dabei noch den ein oder anderen Kratzer riskiert, verspricht die Verkostung einen Gaumenkitzel der feinsten Art. Nicht umsonst wird in manchen Dörfern auf Sardinien diesem Juwel unter den wilden Gewächsen sogar ein ganzes Fest gewidmet, die “Sagra del asparago selvatico”.
Geschmackintensiv wie kaum eine andere Spargelart kann auch der wilde Spargel in den unterschiedlichsten Weisen zubereitet werden, als Risotto, “Frittata”, gepaart mit Meeresfrüchten oder auch in einer Pastafüllung zusammen mit Ricotta und Walnüssen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Am besten jedoch kommt der ganz besondere Geschmack des Asparagus acutifolius L. zum Ausruck, wenn er natürlich zubereitet wird, mit gutem Olivenöl extra vergine, dem Saft einer Zitrone, Salz und schwarzem Pfeffer. Essen kann man von dieser exzellenten “light Version” übrigens soviel das Gourmetherz begehrt, denn abgesehen von der sportlichen Ertüchtigung bei der Spargeljagd an frischer Luft, hilft der Isparau, wie die Sarden ihn nennen, bei der Entschlackung und enthält Vitamin A und B sowie Eisen. Menschen mit Nierenleiden sollten bei seinem Genuss jedoch vorsichtig sein oder sogar ganz darauf verzichten. Aber keine Sorge, die Insel ist überreich an alternativen “Bodenschätzen” und mit offenen Sinnen können, vor allem in den Monaten der Nebensaison, die herrlichsten Zutaten für eine gute und gesunde Küche ausfindig gemacht werden.
Copyright : Janny van Baars
Wir danken für die Recherche und den tollen Beitrag, einen freundlichen Gruß nach Sardinien von
Henrik Schellhoss
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