Der für Speisezwecke bestimmte Reis (die wirtschaftlich bedeutendste der weltweit mehr als 40.000 zur Gattung der Süßgräser gehörenden Reisarten ist Oryza sativa) besteht zu bestimmten Anteilen aus dem hochwertigen Vollkorn und dem minderwertigen Bruch.
Aus der Zusammensetzung dieser Anteile werden folgende handelsübliche Qualitätsstufen gebildet:
Spitzenreis höchstens 5 % Bruchreisanteile
Standardreis höchstens 15 % Bruchreisanteile
Haushaltsreis höchstens 25 % Bruchreisanteile
Haushaltsreismit erhöhtemBruchreisanteil
über 25 % und höchstens 40 % Bruchreisanteile
Bruchreis über 40 % Bruchreisanteile (billigster Reis!)
Nach der Art der Behandlung werden unterschieden:
Weißreis oder polierter Reis (Patna-Reis). Das Korn ist glatt und hellweiß und im Geschmack neutral. Die Reiskörner wurden in der Mühle geschält und drei- bis viermal geschliffen.
Dieser Weißreis enthält allerdings wenig Vitamine und Mineralstoffe, da das Silberhäutchen und der fett- und eiweißhaltige Keim entfernt wurden.
Schnellkochender Reis ist ein schon vorgegarter und danach getrockneter Weißreis. Kochzeit: 3 bis 5 Minuten.
Parboiled Reis ist zwar auch geschält, doch die wertvollen Nährstoffe werden mit Dampf und Druck ins Innere des Reiskorns gepresst und dort versiegelt und ist daher ernährungsphysiologisch fast genauso wertvoll wie Naturreis. Dieser Reis besitzt roh wie gekocht eine gelbliche Farbe. Er klebt nicht zusammen, schmeckt herzhaft und hat einen besonders kernigen Biss.
Braunreis oder Naturreis ist ein nicht geschliffener Voll- oder Naturreis sowie Cargoreis mit einem Geschmack der an Nüsse erinnert. Silberhaut und Keimling sind noch vorhanden. Wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen spielt dieser Reis in der Vollwerternährung eine zunehmende Rolle. Kochzeit: etwa 45 Minuten.
Puffreis wird unter Druck mit Dampf behandelt. Die aufgeblähten Körner werden geröstet und meistens in Tafelform mit Schokolade überzogen angeboten.
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