Küchenbegriffe die jeder kennen sollte!
Küchenbegriffe
annoncieren – Bestellung ausrufen
arrosieren – den Braten mit Fett oder Jus übergiessen
bardieren – mit Speck umwickeln
beurrieren – mit Butter bestreichen
blanchieren – wissmachen, aufkochen, bissfest garen und in Eiswasser abschrecken
blondieren – leicht in Butter bräunen
braisieren – schmoren
bridieren – binden von Geflügel oder ähnlichem
cannelieren – in gerippte Form schneiden (mit dem Buntschneidemesser)
chemisieren – überziehen
clarifizieren – klären, klar giessen
dègraissieren – entfetten
degustieren – abschmecken
degorgieren – auswässern von Innereien
dekantieren – abklären, Flüssigkeit abgiessen
désossieren – ausbeinen
desséchieren – abtrocknen und dörren von Früchten
echaudieren – abbrühen
ecumieren – abschäumen
egouttieren – abschütten, abtropfen, entwässern
epluchieren – schälen
escalopieren – in Schnitzel schneiden
etuffieren – schmoren
etuvieren – dämpfen
farcieren – füllen
filetieren – Filets auslösen
flambieren – absengen, abflämmen
foncieren – eine Form mit Speck oder Teig auslegen
frappieren – kaltstellen, in gesalzenes Eiswasser setzen
garnieren – schmücken, ausstatten
glacieren – überglänzen
gratinieren – überbacken, überkrusten
grillieren – auf dem Grill rösten
hâchieren – fein hacken
lardieren – spicken
legieren – leicht verdicken
marinieren – in Beize oder Wein einlegen
maskieren – in Crème einhüllen, oder ähnliches
mazerieren – mit Alkohol aromatisieren
mise-en-place – bereitstellen von Geräten und Zutaten
montieren – aufschlagen
nappieren – mit Sosse bedecken
panieren – in Reibebrot hüllen
parieren – zuschneiden / säubern von Fleisch / Fisch
passieren – durchgiessen, durchstreichen
pochieren – unter dem Siedepunkt garen
reduzieren – einkochen
refraîchieren – abkühlen
revenieren – leicht in Butter oder Fett kurz anbraten
rissolieren – rösten
saisieren – rasch anbraten
saucieren – mit Sosse überziehen
singer – mit Mehl bestäuben
suer – anschwitzen lassen
tamisieren – sieben
tournieren – schälen, zurichten, Form geben
tranchieren – zerlegen, in Scheiben oder Portionen schneiden
vannieren – schwenken, etwas kalt rühren
vidieren – ausnehmen
zisilieren – einritzen, fein einschneiden
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