Küchenbegriffe

Küchenbegriffe die jeder kennen sollte!

Küchenbegriffe

annoncieren – Bestellung ausrufen

arrosieren – den Braten mit Fett oder Jus übergiessen

bardieren – mit Speck umwickeln

beurrieren – mit Butter bestreichen

blanchieren – wissmachen, aufkochen, bissfest garen und in Eiswasser abschrecken

blondieren – leicht in Butter bräunen

braisieren – schmoren

bridieren – binden von Geflügel oder ähnlichem

cannelieren – in gerippte Form schneiden (mit dem Buntschneidemesser)

chemisieren – überziehen

clarifizieren – klären, klar giessen

dègraissieren – entfetten

degustieren – abschmecken

degorgieren – auswässern von Innereien

dekantieren – abklären, Flüssigkeit abgiessen

désossieren – ausbeinen

desséchieren – abtrocknen und dörren von Früchten

echaudieren – abbrühen

ecumieren – abschäumen

egouttieren – abschütten, abtropfen, entwässern

epluchieren – schälen

escalopieren – in Schnitzel schneiden

etuffieren – schmoren

etuvieren – dämpfen

farcieren – füllen

filetieren – Filets auslösen

flambieren – absengen, abflämmen

foncieren – eine Form mit Speck oder Teig auslegen

frappieren – kaltstellen, in gesalzenes Eiswasser setzen

garnieren – schmücken, ausstatten

glacieren – überglänzen

gratinieren – überbacken, überkrusten

grillieren – auf dem Grill rösten

hâchieren – fein hacken

lardieren – spicken

legieren – leicht verdicken

marinieren – in Beize oder Wein einlegen

maskieren – in Crème einhüllen, oder ähnliches

mazerieren – mit Alkohol aromatisieren

mise-en-place – bereitstellen von Geräten und Zutaten

montieren – aufschlagen

nappieren – mit Sosse bedecken

panieren – in Reibebrot hüllen

parieren – zuschneiden / säubern von Fleisch / Fisch

passieren – durchgiessen, durchstreichen

pochieren – unter dem Siedepunkt garen

reduzieren – einkochen

refraîchieren – abkühlen

revenieren – leicht in Butter oder Fett kurz anbraten

rissolieren – rösten

saisieren – rasch anbraten

saucieren – mit Sosse überziehen

singer – mit Mehl bestäuben

suer – anschwitzen lassen

tamisieren – sieben

tournieren – schälen, zurichten, Form geben

tranchieren – zerlegen, in Scheiben oder Portionen schneiden

vannieren – schwenken, etwas kalt rühren

vidieren – ausnehmen

zisilieren – einritzen, fein einschneiden

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