Novum der deutschen Sterneküche – „Kochen mit Freunden für Freunde“

Sternekoch Christian Bau lädt zum „Four Hands Dinner“

Küchenduell mal anders: Statt Rivalität vorm Herd heißt es im Victor’s FINE DINING by Christian Bau gemeinsam anpacken. Denn beim „Four Hands Dinner“ geht es nicht um die Konkurrenz zwischen Spitzenköchen sondern darum, gemeinsam Gäste zu bekochen. Der erste Termin am 21. Februar 2016 war ein voller Erfolg. Weitere Termine im April und Juni sowie in der zweiten Jahreshälfte folgen.
Das Konzept, das Drei-Sterne-Koch Christian Bau in seinem Restaurant im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg eingeführt hat, ist ein Novum hierzulande. Die Menüs werden im Team kreiert, wobei jeweils einer der Spitzenköche für vier Gänge zuständig ist.

Die Premiere am 21. Februar 2016 war bereits ein voller Erfolg. Gemeinsam mit Jan Hartwig vom „Restaurant Atelier“ im Hotel Bayerischer Hof wurde unter dem Motto „Kochen mit Freunden für Freunde“ ein kulinarisches Highlight aufgetischt. Innerhalb von vier Stunden waren die Karten ausverkauft.

Für das nächste gemeinsame Kochen am 24. April 2016 hat Christian Bau Nenad Mlinarevic zu sich ins Saarland eingeladen. Der aktuelle Schweizer „Koch des Jahres“ gilt als Rockstar der Szene und wurde in kürzester Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Seine „Neue Schweizer Küche“ präsentiert Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau.

Am 12. Juni 2016 folgt ein Abend mit Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher. Das „Restaurant Simon Taxacher“ im Tiroler Hotel Rosengarten wurde von Gault Millau mit 19 Punkten bewertet. Gäste dürfen sich somit auf ein Gourmet-Erlebnis der Spitzenklasse freuen.

Jedes „Four Hands Dinner“ ist inklusive Aperitif und wird mit passenden Weinen angeboten. Die Preise für das jeweilige Menü beginnen ab 265 Euro. Gäste des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, die ein „Four Hands Dinner“ buchen erhalten ein kostenloses Zimmer-Upgrade.

Abseits der „Four Hands Dinners“ kreiert Christian Bau europäische Sterneküche mit asiatischen Einflüssen. Besonders Japans Küche, aber auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle in seinen Kompositionen. Bei der sogenannten „Voyage Culinaire“ wählen Gäste aus der aktuellen, saisonal geprägten Speisekarte aus verschiedenen Gängen, die beliebig erweiterbar oder auf mindestens sechs Gänge reduzierbar sind.

„Four Hands Dinner“-Reservierungen sind über info@victors-fine-dining.de möglich.

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Fischwirtschaft auf der Erfolgswelle

Neue Produkte regen Verbraucher-Appetit auf zwei Messen weiter an

Die deutschen Verbraucher entwickeln zunehmend Appetit auf Fisch und Meeresdelikatessen. Nachdem der Umsatz mit Fischprodukten im Lebensmittelhandel in 2015 auf ein Rekordniveau gestiegen ist, will die Fischwirtschaft diesen Trend mit neuen Produkten unter anderem im Convenience-Bereich vorantreiben. Die jüngsten Entwicklungen stehen im Mittelpunkt der „fish international“, die am Sonntag in der Messe Bremen eröffnet wurde. Bis Dienstag zeigen dort 273 Aussteller aus 22 Nationen die gesamte Palette der Branche von der Aquakultur über die Produktion und Verpackung bis hin zu neuen Zubereitungen.
Zu Beginn der einzigen deutschen Fachmesse für Fisch und Seafood zeigte sich die Branche so zufrieden und optimistisch wie schon seit langem nicht mehr. Mit gutem Grund: „Das Einkaufsvolumen privater Haushalte hat im vergangenen Jahr ein absolutes Rekordniveau erreicht“, sagt der Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums in Hamburg, Dr. Matthias Keller auf der fish international. Insgesamt wurden über den deutschen Einzelhandel Fisch und Meeresdelikatessen im Wert von 3,66 Milliarden Euro verkauft. Keller freut sich aber nicht nur über das Plus von 115 Millionen Euro im Vergleich zu 2014: „Der Umsatz ist zum zweiten Mal in Folge so kräftig gestiegen. Das zeigt, dass wir es bei dem wachsenden Verbraucherinteresse mit einem stabilen Trend zu tun haben.“
Ganz hoch in der Verbrauchergunst stehen gekühlte Convenience-Produkte, die von den Herstellern auf der fish international in zahlreichen neuen Geschmacksrichtungen präsentiert werden. Zu den Neuerungen für das Geschäft mit dem Endverbraucher zählen unter anderem gekühlte Gerichte in Portionsgröße für die schnelle Zubereitung im Büro. „Die küchenfertigen Produkte verbinden für den Verbraucher eine einfache Zubereitung mit dem Bewusstsein, etwas Frisches, Leichtes und Gesundes zu essen“, sagt Sabine Wedell, Projektleiterin für die fish international bei der Messe Bremen.
Allein im vergangenen Jahr verarbeitete die deutsche Fischwirtschaft rund 415.000 Tonnen Frischfisch. Auch damit erreichte die Branche zum zweiten Mal in Folge einen Rekord. Rund die Hälfte der Produktion erfolgte in Bremerhaven in rund 80 Betrieben mit mehr als 4.000 Beschäftigten. „Die Fischwirtschaft ist eine der wichtigen ökonomischen Standbeine des Landes Bremen“, betonte Bremens Bürgermeisterin Karoline Linnert bei der Eröffnung der fish international. Die Fachmesse zeigt mit zahlreichen innovativen Produkten und Technologien, dass die Branche trotz ihrer langen Tradition jung und modern ist.
Die fish international ist seit 1988 alle zwei Jahre das Schaufenster und Treffpunkt der deutschen und europäischen Fischwirtschaft. Zu der diesjährigen Messe haben sich über 40 Aussteller mehr als zu der Veranstaltung 2014 angemeldet. Zum zweiten Mal veranstaltet die Messe Bremen die GASTRO IVENT parallel zur fish international und bringt ihre Besucher auf den Geschmack. Mehr als 100 Aussteller präsentieren dort Ihre Produkte. Es geht um frische Ideen, geschmackvolle Rezepte und aktuelle Ausstattung. Genau die richtige Mischung, die mit der GASTRO IVENT in Bremen in der Halle 6 veranstaltet wird. Der Treffpunkt für Gastronomen, Gemeinschaftsverpfleger und Caterer ist auch eine Ideenfundgrube, die sich mit jüngsten Entwicklungen und innovativen Ideen beschäftigt. Das reicht von mit Edelholz-Rauch verfeinertem Wood’n’Wodka in der Crafted Area, über den neuen Trend Coffee-Style als Überblick für Sorten, Röstungen, Zubereitungen und Geräten, bis hin zur appetitlich phantasievollen Küche.
Weitere Informationen unter :www.fishinternational.com und www.gastro-ivent.de.

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Ein frischer Wind für die alpine Küche

Armin Leitgeb ist der Chefkoch der SIR HENRYs Brasserie des Suitenhotels SIR HENRY. Zusammen mit seinem Küchenteam interpretiert er traditionelle Gerichte der Alpenländer neu und kreiert Der gebürtige Österreicher hat u.a. bereits im Tantris in München als Sous Chef oder dem Auberge de Líll in Illhäusern (F) gearbeitet, bevor er seit Dezember 2015 die Haus- und Tagesgäste der SIR HENRYs Brasserie mit kulinarischen Spezialitäten verwöhnt. Die Inneneinrichtung der SIR HENRYs Brasserie mit rotem Samt und stilvollem Kachelboden erinnert an eine Pariser Brasserie, doch die Menüs von Armin Leitgeb holen die Gäste zurück in die Alpenlandschaft. Wanderer oder Skifahrer können im SIR HENRY einkehren und mittags Casual im zwanglosen Ambiente die Kreationen inklusive Panoramaausblick in die Tiroler Berge genießen. Am Abend steht die Brasserie ganz im Zeichen von Fine Dining und ist ein geeigneter Treffpunkt für einen gemütlichen Abend unter Freunden oder für ein romantisches Abendessen mit dem Liebsten. Exklusive Weine verfeinern die Menüs. Neben der SIR HENRYs Brasserie mit Bar verfügt das Hotel über eine großzügige Terrasse und Panorama Bar, die allen Sonnenhungrigen einen Platz an der Sonne verspricht und eine große Auswahl an klassischen Spirituosen und Eigenkreationen bietet. Im Winter halten kuschelige Lammfelle die Gäste warm, damit dem 360-Grad Ausblick in die umliegenden Berglandschaft auch zur kalten Jahreszeit nichts im Wege steht.

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Exotik im Obstkorb

Exotik im Obstkorb
Wie isst man einen Granatapfel fleckenfrei?

Das Öffnen eines Granatapfels kann in der Küche leicht ein Chaos verursachen. Denn die orientalische Frucht hinterlässt hartnäckige Spuren auf Haut, Kleidung und Inventar. Kein Wunder, dass der Saft in früheren Zeiten zum Färben von Wolle für Orientteppiche eingesetzt wurde.

Mit einer einfachen Methode kommt man aber nahezu fleckenfrei an die kleinen Saftpakete: Zuerst schneidet man am Kelch eine dünne Scheibe ab. Dann wird die Schale mehrfach zum Stiel hin vorsichtig eingeschnitten, möglichst ohne die Samenhüllen zu verletzen. Nun gibt man die Frucht in eine Schale mit kaltem Wasser und bricht sie unter Wasser in mehrere Teilstücke. Die Samenkerne können ohne Spritzen herausgelöst werden, während Schalenteile und die weißen Membranen oben schwimmen. Nun das Wasser abgießen, die Kerne über einem Sieb abtropfen lassen und nach Wunsch zubereiten.

Die herbe Note der „Frucht der Götter“ passt zu süßen Desserts und Obstsalat, aber auch zu pikanten Speisen mit Lamm, Wild und Geflügel. Der eingekochte Saft wird in der orientalischen Küche für Salatdressings und Eintöpfe verwendet. Dazu einfach die Kerne in einen verschließbaren Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz vorsichtig die Samenhüllen ausquetschen. Eine Frucht liefert etwa ein halbes Glas Saft, der angenehm süß bis feinsäuerlich schmeckt.

Die Heimat des Granatapfelbaums (Punica granatum) erstreckt sich von Iran über Turkmenistan bis zum Himalaja in Nordindien. Heutzutage wird er auch im Mittelmeerraum angebaut. Die roten und gelblich-braunen Früchte sind leicht kantig und haben eine ledrige Haut, die nicht essbar ist. Das saftige Fruchtfleisch ist durch weißliche Trennhäute in Kammern unterteilt, in denen sich bis zu 400 Kerne befinden. Jeder Einzelne ist von einer glasigen Fruchtfleischhülle umgeben.

Der Granatapfel ist reich an Kalium, Eisen und Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken als sogenannte Antioxidantien gegen freie Sauerstoffradikale, die die Zellen schädigen können.

Granatäpfel reifen nicht nach. Sie sind gut lagerfähig und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Wochen, im Kühlschrank sogar mehrere Wochen haltbar. Zwar schrumpft die Schale, doch das Fruchtinnere bleibt frisch.
www.aid.de

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Dritter Michelin-Stern für Christian Le Squer im Restaurant „Le Cinq“ des Four Seasons Hotel George V

Christian Le Squer wurde nach nur einem Jahr als Executive Chef im Restaurant „Le Cinq“ des Four Seasons Hotel George V in Paris mit dem dritten Stern des 2016 Michelin Guides ausgezeichnet.

Die Auszeichnung unterstreicht das Ziel von Le Squer einen einzigartigen, kulinarischen Ansatz zu verfolgen, der die traditionelle französische Küche mit modernen Elementen anreichert. Kurz zuvor wurde Christian Le Squer bereits mit einem herausragenden Punktestand von 19/20 und einer fünften Haube im 2016 Gault et Millau für das „Le Cinq“ geehrt. Damit ist das Four Seasons Hotel George V das einzige Luxushotel in Paris, das dieses zweifache Ansehen genießt.

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Exotik im Obstkorb die Kiwano Frucht

Kiwano – die Gurke mit Hörnern

Sie ist gelb-orange, stachelig und hat ein leuchtend grünes Fruchtfleisch, das an Götterspeise erinnert. Die bizarre Kiwano hat ihre Heimat in Afrika südlich der Sahara. Inzwischen wird die Kletterpflanze auch in Portugal, Kenia, Neuseeland, Italien und Israel angebaut.

Die Kiwano hat einen Wasseranteil von 90 Prozent, ist kalorienarm und ballaststoffreich. Zudem enthält sie wichtige Mineralien wie Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B und C. Ihr Geschmack ist erfrischend säuerlich mit einer leichten Gurkennote. Die Italiener bezeichnen die Exotin als „Lemonbana“, ein Fantasiewort aus Zitrone und Banane. Dabei gehört die Kiwano (Cucumis metuliferus) zu den Kürbisgewächsen und ist mit Melone und Gurke näher verwandt. Die länglich-runde Frucht ist etwa 10 cm lang, 5 cm dick und mit Stacheln bedeckt, die an kleine Hörner erinnern. Daher wird sie auch Hornmelone oder Horngurke genannt.

Vor dem Verzehr wird die Kiwano zunächst gründlich gewaschen. Man isst die Frucht wie eine Kiwi: einfach längs durchschneiden und das geleeartige Fruchtfleisch mit Kernen herauslöffeln. Wer die Kerne nicht mag, passiert das Fruchtfleisch durch ein Sieb. Das ist allerdings mit etwas Aufwand verbunden. Die Schale der Kiwano ist nicht essbar, lässt sich aber gut als dekoratives Gefäß für Salate und Drinks verwenden.

In Obstsalaten wird die Frucht gerne mit Äpfeln, Bananen, Ananas und Nüssen kombiniert. Sie ist ein Hingucker im Eisbecher, Cocktail und auf dem Buffet. Aber auch Desserts, Smoothies und pikante Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten profitieren von dem außergewöhnlichen Aroma. Die Kiwano ist ganzjährig im Handel erhältlich. Beim Einkauf sind reife unbeschädigte Früchte die beste Wahl, die orange-gelb gefärbt sind und feste Stacheln haben. Bei Zimmertemperatur sind sie wenige Tage haltbar.
Heike Kreutz

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eat Berlin 2016

Sterneköche, Foodpioniere und Kultwinzer mischen die Hauptstadt auf“, so schreibt das internationale Luxusreise- und Peoplemagazin Traveller´s World in seiner neuesten Ausgabe über eat! berlin. Und kürt das Berliner Feinschmeckerfestivals zu einem der den zehn besten Food-Festivals der Welt.

„Der was? Der Welt?“ Das war die überraschte – und hocherfreute – Reaktion des Festivalleiters Bernhard Moser, als er von dieser Auszeichnung hörte. Oder besser gesagt, davon las: Patricia Bröhm, Chefredakteurin des Gault&Millau, schickte eine E-Mail mit der entsprechenden Nachricht. Der Guide für Gourmets ist Festivalpartner der ersten Stunde und Patricia Bröhm ein gerngesehener Gast des Feinschmeckerfestivals.

„In Berlin und auch deutschlandweit sind wir jetzt, im fünften Jahr, sowohl bei Gästen als auch Gastronomen angekommen“, meint Bernhard Moser. Ein Blick in die Teilnehmerliste zum Ball der Gastronomie bestätigt das. Neben Gourmetköchen, die 2016 und in den Jahren davor Teil der eat! berlin waren, empfängt der Festivalleiter am Sonntag, den 6. März 2016, zum Abschluß des Festivals auch die drei wohl besten deutschen Köche: Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler.

„Wir fühlen uns sehr geehrt, neben so herausragenden Events wie dem St. Moritz Gourmet Festival, der Madrid Fusión und dem White Truffle Festival in Alba genannt zu werden“, so Bernhard Moser, und weiter: „Wir sind in sehr guter Gesellschaft.“ Das internationale Reisemagazin Traveller´s World empfiehlt außerdem noch Identotà Golose Mailand und den Salon de Gusto Turin in Europa. Dazu kommen das Melbourne Food&Wine Festival, Bernard Loiseau Culinary Festival Mauritius, der World Gourmet Summit Singapur und das NYC Wine&Food Festival.

Auch die Sponsoren und Partner des Festivals sind sehr stolz über die Auszeichnung. Glückwünsche senden BSR, Zwiesel Kristallglas, Partyrent und Selgros, die neben den Medienpartnern Tagesspiegel und Radio eins seit Jahren unterstützend dabei sind. Besonders freut es Bernhard Moser, dass die zwei „jüngsten“ Sponsoren, Gasag und die Berliner Wasserbetriebe, in diesem Jahr dazu beitragen, das Thema Feinschmecker, Nachhaltigkeit und Verantwortung für Konsum weiter zu unterstützen.

Informationen zu Veranstaltungen und verfügbaren Karten unter www.eat-berlin-festival.de.

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Winterliches Wurzelgemüse

Die fein-süßliche Pastinake.

Heutzutage feiert die Pastinake ein Comeback in der deutschen Küche. Das ist vor allem Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.

Die Pastinake hat ein fein-süßliches bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert. Für Rohkost wird sie geraspelt und mit einem Zitronendressing serviert. Die delikaten Wurzeln schmecken allerdings auch gedünstet als Gemüse zu Lamm und Wild, in einer cremigen Suppe, im Eintopf, im Auflauf und als Knabberchips mit Kräuterdipp. In Gemüsebratlingen können sie prima mit Kartoffeln und Möhren kombiniert werden.

Ein Klassiker der englischen Küche ist Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet und gerne zu gebratenem Fleisch serviert wird. Die Engländer gewinnen aus getrockneten Wurzeln auch Mehl für Kuchen und Gebäck. Selbst die Blätter werden klein geschnitten und ähnlich wie Petersilie als Gewürz verwendet.

Die Wurzel ist reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Mit zunehmendem Frost steigt die Süße. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, Provitamin A, die Vitamine B und C und ätherische Öle, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Die Pastinake (Pastinaca sativa) gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst auch heute noch in ganz Europa wild an Wegrändern, Böschungen und Wiesen. Die Kulturform hat eine dickere Wurzel. Sie ist gelb bis braun gefärbt und kann vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Im 18. Jahrhundert war die Pastinake noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland, bis sie von der Kartoffel und der Möhre verdrängt wurde.

Vor der Zubereitung wird das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und dünn geschält. Die beiden Enden werden entfernt und die Wurzel je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. Noch bis zum Frühjahr sind frische Pastinaken erhältlich, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen und auch in gut sortierten Supermärkten. Bevorzugen Sie beim Einkauf kleine, feste Exemplare, die besonders zart sind. Die Schale sollte glänzend und das Grün frisch und saftig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen.

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Spinatgrüner Risotto

Spinatgrüner Risotto

Zutaten:
frischer Spinat
frische krause Petersilie
Chalotten
Risottoreis
Landbutter
Weißwein
Gemüsebrühe hell
Salz und weißer Pfeffer
Parmesan gerieben

Zubereitung:

Spinat und Petersilie waschen und entsaften.
Schalotten fein würfeln und in Butter glasig schwitzen. Das Risotto kurz mit anschwitzen, nach und nach mit Gemüsebrühe und dem Wein aufgießen dabei stetig rühren.

Den Risotto hierbei würzen und kurz vor Fertigstellung mit dem grünen Saft färben.
Den Parmesan nach Gefühl zugeben sofort servieren.

#Koechenews
#spinatgrün

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Spinatgrüner Risotto

Zutaten:
frischer Spinat
frische krause Petersilie
Chalotten
Risottoreis
Landbutter
Weißwein
Gemüsebrühe hell
Salz und weißer Pfeffer
Parmesan gerieben

Zubereitung:

Spinat und Petersilie waschen und entsaften.
Schalotten fein würfeln und in Butter glasig schwitzen. Das Risotto kurz mit anschwitzen, nach und nach mit Gemüsebrühe und dem Wein aufgießen dabei stetig rühren.

Den Risotto hierbei würzen und kurz vor Fertigstellung mit dem grünen Saft färben.
Den Parmesan nach Gefühl zugeben sofort servieren.

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