Jede Milch schmeckt besonders.

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Kuhmilch : Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt, Sie setzt sich aus ungefähr 85 % Wasser, aus Eiweiß, Milchfett, Milchzucker, Mineralstoffen und Vitaminen zusammen. Das bringt viel Energie!

Ziegemilch: Ziegenmilch ist reich an Proteinen und leicht verdaulich. Und die Fromi Ziegenkäsepalette reicht von ganz frisch bis ganz schön deftig!

Schafsmilch: Schafsmilch hat ein besonders würziges Aroma. Der berühmteste Schafskäse ist Roquefort, er wird nur zwischen Dezember und Juni hergestellt.

Büffelmilch: Die mit langen und oft gebogenen Hörnern versehenen Wildrinder, genannt Büffel, kamen im 15. Jahrhundert aus Asien nach Europa. Sie sind vor allem für ihre hochwertige Milch aber auch für ihr Fleisch beliebt. Nur sehr wenige Zuchthöfe in Frankreich nutzen die Milch der Büffel, um daraus Käse herzustellen. Käse aus Büffelmilch ist bekanntlich sehr kräftig im Geschmack und wird deshalb meistens mit Kuhmilch vermischt.

Mit freundlicher Unterstützung der Firma Fromi.

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Gemuese das mit a beginnt

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Was ist eine Artischocke?

Kultiviert: Seit dem Mittelalter

Herkunft: Vorderer Orient

Familie: Korbblütler

Verwandtschaft: Chicorée, Eichblattsalat, Eissalat, Endivie, Lollo Bionda, Lollo Rossa, Kopfsalat, Radicchio, Zuckerhut, Estragon

Viele Ballaststoffe (Inulin), Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Provitamin A, Vitamin B1, Bitterstoff Cynaropicrin; Blätter enthalten Cynarin.

Förderung der Verdauungssaftproduktion, entschlackend und positiv auf Leber, Magen und Galle wirken.

Die Artischocke wird hauptsächlich in Ländern des Mittelmeerraumes angebaut. Sie ist ein beliebtes Feinschmeckergemüse mit feinherbem, ganz leicht zartbitterem Geschmack und erinnert ein wenig an Sellerie mit Haselnüssen. Beim Kauf sollte die Frucht prall und knackig-frisch wirken. Es dürfen noch keine welken und trockenen, braunen Stellen an den Blättern vorhanden sein.

Artischocken müssen gekocht werden. Eßbar sind die Blütenböden und der fleischige, untere Teil der Schuppenblätter, Stiel mit den unteren Blättern abschneiden, den Blütenkopf waschen und 40-45 Minuten kochen. Man Zupft die einzelnen Blättchen ab, tunkt das fleischige Ende in eine Sauce und saugt es aus. Der Artischockenboden wird ebenfalls gegessen, nach dem man das „Heu“, den ungenießbaren Teil, entfern hat.. Artischockenböden (auch Artischockenherzen) haben einen herben bis zartbitteren Geschmack.

Zusammen mit Kräutern wird aus Artischocken auch ein Aperitif/Verdauungsschnaps mit dem Namen Cynar hergestellt.

Kauf und Haltbarkeit:

Ganzjährig verfügbar. Mit Haushattsfolie abgedeckt hält sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks maximal 10 Tage.

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Beef Tartar / Rezept

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Rezept: Beef Tartar

35 g Rinderfilet oder -Hüfte bester Qualität 1 Bio – Eigelb (roh oder gehackt) Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Meersalz 2 Esslöffel. mildes Olivenöl oder Nussöl 1/2 geschälte, fein gewürfelte Zwiebel 1 fein gehackte Essiggurke 1 kleiner Bund gehackte, glatte Petersilie 3 Teelöffel grober Senf ½ Esslöffel Creme Fraîche  2 Kapern  Das Filet wird klassisch mit dem Messer gehackt und anschließend mit den entsprechenden Zutaten serviert, der Gast kann sich je nach Geschmack seinen Tartar anmachen.
Muss man mal mit Kaviar gegessen haben, eine Sensation

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Rosmarin Zucker …altes Kraut / neue Idee

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Rosmarin Zucker einfacher gehts nicht.

Zucker (weiß)
Rosmarinzweige frisch

Legen Sie pro kg Zucker drei – vier Zweige frischen Rosmarin und lassen sie alles 7 Tage ziehen. Sieben Sie anschließenmd den Zucker und verschließen Sie ihn gut. Dieser Rosmarin Zucker verfeinert Ihre Gänststopfleber Creme Brüleé oder läßt ihre Süßspeisen gut dosiert einmal anders schmecken.

 

 

 

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Quitten Gelee und …wie kriege ich die rote Farbe hin ?

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Quittengelee – schön rot und dunkel alles ohne Chemie

Quitten waschen und anschließend mit einem Kochmesser zerkleinern ( 1/4 oder kleiner) diese dann einzuckern und stehen lassen. Nach ca. 2 Stunden alle Quitten mit Wasser, Limonenzesten und Aromaten (Sternanis, Nelke, Ingwer, Chili und wenig Kardamon) aufsetzen. Den Ansatz einmal kräftig durchkochen lassen und dann einen Tag stehen lassen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen. Das Ergebnis sollte ein dunkler Quittensaft sein der sich nun nach dem passieren sehr gut zu Gelee verarbeiten läßt. Noch ein Tip – die ausgekochten Quitten durch eine flotte Lotte passieren und auf ein Blech streichen (mit Backpapier) im Ofen langsam trockenen, bis fast alle Flüssigkeit raus ist. Quittenbrot ist das Ergebniss – fast vergessen aber sehr lecker. Quittenbrot hält sich eingepackt in Pergamentpaier sehr lange.

 

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Das richtige Schleifen von japanischen Messern – Video

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Wie bekommt man die hochwertigen Kochmesser und Küchenmesser wieder scharf? Gucken Sie sich diese lehrreiche Video an! Dazu wird ein Schleifstein benötigt! Wie wendet man diesen an? Viele Fragen von Profi- und Hobbyköchen. kochmesser.de, der älteste Importeur hochwertiger Markenmesser aus Japan (Global, HAIKU, Kasumi), hat nun einen Lehrfilm mit Fred…

http://www.kochmesser.de/archiv/2008-10/Das-korrekte-Schleifen-von-japanischen-Messern-Video_6936 .html

Dieser Film wurde durch uns produziert, viel Spaß beim Schleifen


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INTERNORGA 2013 / neu und erstmalig mit den Karriere Tagen

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

INTERNORGA: Vom 8. bis 13. März auf dem Hamburger Messegelände

Fachkräftemangel ade kann es bald schon für alle Hotel- und Gastronomiebetriebe heißen, die sich während der INTERNORGA vom 8. bis 13. März auf den Karrieretagen präsentieren. Zum ersten Mal bietet die INTERNORGA als Partner der Gastronomie mit den Karrieretagen allen Betrieben die einzigartige Möglichkeit, genügend qualifizierte Mitarbeiter zu rekrutieren.

Wer kennt das nicht: Die Suche nach geeignetem Fachpersonal wird immer schwieriger. Da kommen die Karrieretage auf der INTERNORGA wie gerufen. Hier können sich die Unternehmen ganz gezielt allen Job-Interessierten vorstellen, Bewerber gleich vor Ort persönlich kennenlernen und mit viel Glück schon den Top-Mitarbeiter von morgen begrüßen.

Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt bietet dafür den perfekten Rahmen. Nur hier trifft sich an sechs Tagen die gesamte Branche und nur hier haben Personaler von verschiedenen Hotels, Restaurants oder Zulieferern die große Chance auf die qualifizierte Fachkraft zu treffen, auf die sie schon immer gewartet haben.

Wer die Chance nutzen und Aussteller auf den Karrieretagen werden möchte, meldet sich bei: Hamburg Messe und Congress GmbH, Yvonne Reinshagen, Telefon 040 3569 2432, E-Mail yvonne.reinshagen[at]hamburg-messe.de

Die 87. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, öffnet ihre Tore vom 8. bis 13. März 2013 auf dem Hamburger Messegelände. Zur Leitmesse für den Außer-Haus-Markt werden mehr als 1.200 Aussteller aus 25 Ländern und rund 100.000 Fachbesucher aus dem In- und Ausland erwartet.

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Natur pur von Bio Wagner

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Wer auf hochwertige Zutaten aus kontrolliertem Bio-Anbau Wert legt, findet bei Bio Wagner ein umfassendes Sortiment. Neben raffinierten Würzmischungen wie Pizza Gewürz, Schaschlik Gewürzzubereitung oder Gyros Würzmischung für traditionelle wie auch exotische Gerichte, finden sich in dieser Range auch eine große Anzahl an Monogewürzen wie Paprika scharf.

Die ausgewiesene, transparente und nachprüfbare Qualität der Bio Wagner Produkte beginnt schon bei der Herkunft und dem Anbau der Kräuter und Gewürze und endet schließlich bei der strengen Bewertung der Rohstoffe. Bewusst wird während des gesamten Produktionsablaufes auf Gentechnik und Zusatzstoffe verzichtet. Stattdessen wird Wert gelegt auf eine naturnahe, möglichst regionale Produktion unter Verwendung von organischen Düngemitteln, auf die Stärkung der pflanzeneigenen Abwehrkräfte, auf die natürliche Schädlingsbekämpfung, die Unkrautregulierung ohne Chemie und somit den bewussten Verzicht auf chemische Stoffe wie Pestizide oder Fungizide.

Frische und Aroma werden durch die schonende Reinigung im eigenen Haus erhalten. Anschließend werden die Gewürze getrocknet und je nach Vorgabe gemahlen, gerebelt oder im Ganzen verpackt. Eine wichtige Rolle spielt zudem die aromaschützende und umweltfreundliche Verpackung, um den naturreinen Geschmack nachhaltig zu garantieren. Auf synthetische Zusatz- oder Füllstoffe wird dabei selbstverständlich verzichtet.

Dank des biologischen Anbaus und der schonenden Weiterverarbeitung, besitzen die Gewürze und Kräuter von Bio Wagner einen hohen Anteil an geschmacksgebenden ätherischen Ölen und Scharfstoffen. Natürlichem, authentischem Genuss steht somit nichts im Wege.

Das breite Sortiment von Bio Wagner bietet eine überzeugende Vielfalt im Bio-Segment:

  • Monogewürze von Anis bis Zwiebeln
  • Würzige Kostbarkeiten wie Blaumohn, Rucola, Safran oder Vanille
  • Würzmischungen wie WOK Gewürzzubereitung oder Pizza Gewürz
  • Trockenpilze wie Black Fungus Pilze oder Steinpilze im wiederverschließbaren Zippbeutel

Die Nachfrage an Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau wird zunehmend größer. Die Bio-Produkte von Bio Wagner erfüllen die hohen Ansprüche gesundheitsbewusster Genießer. Die aromatischen Gewürze, Kräuter und Trockenpilze aus der breiten Produktpalette verfeinern nicht nur Salate und Gemüsegerichte, sondern verleihen auch Suppen, Fisch- und Fleischgerichten eine delikate Note.

Die Produkte tragen allesamt das Bio-Siegel der Europäischen Union und sind im gut sortierten LEH im eigenen, übersichtlichen Regalsystem oder auch autorisierten Online-Shop unter www.so-schmeckts.de erhältlich. Unter www.wagner-gewuerze.de stehen weitere Informationen rund um dieses Bio-Sortiment sowie leckere Rezepttipps zur Verfügung.

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Panisse / andere Pommes frites

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Zutaten für für 4 Personen

250 g Kichererbsen (alternativ 250 g Kichererbsenmehl)
Wasser
Thymian
Salz
Fett zum Frittieren

(Bei Verwendung von Kichererbsenmehl das Einweichen und Pürieren überspringen und gleich bei Punkt 3 einsteigen)
Zubereitung
Die Kichererbsen am Vortag in ausreichend Wasser einweichen.
Abgießen und im Mixer fein pürieren, dabei so viel von dem Einweichwasser zugeben, dass der Mixer greift.
So viel Wasser zugeben, dass die Konsistenz zwischen Milch und Sahne ist. Gezupften Thymian zugeben und salzen.
Den Teig in einem schweren Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten kochen. Es entsteht eine dickflüssige Masse wie Polenta.
Die Masse in eine geölte, rechteckige Form geben, glatt streichen und auskühlen lassen.
Auf ein Brett stürzen und in Streifen schneiden, die so breit wie der Ringfinger und so lang wie der Mittelfinger sein sollen.
In reichlich Fett bei 180 Grad etwa 8 Minuten schwimmend ausbacken.

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Kürbis-Créme-Brulée / Rezepte mit Kürbis

Publiziert am 24. September 2012 von Henrik Schellhoss

Kürbis-Créme-Brulée

Für 6 Portionen:

Zutaten:
350 g Kürbisfleisch (ca. 700 g Kürbis) Zitronensaft, 1 EI Butter, Satz Muskatnuss, 2 El Kürbiskernöl, 300 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, 5 Eigelb,  1/2 Tl gemahlener Piment, 400 g frische Steinpilze, 4 EI Olivenöl, Pfeffer, 6-9 Basilikumblätter, 3 El Kürbiskerne, 5o-6o g brauner Zucker

Zubereitung:

Kürbis grob zerkleinern und auf Alufolie legen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft, Butter, Salz, Muskat und 1/2 EI Kürbiskernöl würzen. Folie fest verschließen. Kürbis im vorgeheizten Backofen bei 2oo Grad auf der mittleren Schiene garen.

Milch, Sahne, Eigelb verquirlen. Mit Salz und Piment würzen. Kürbis und entstandenen Saft zugeben, mit dem Schneidstab pürieren. Durch ein Sieb gießen, in 6 flache, feuerfeste Förmchen (150 ml Inhalt) füllen. In die Fettpfanne stellen, bis knapp unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Pilze putzen. Kleinere halbieren, größere in Stücke schneiden. In einer heißen beschichteten Pfanne in 1 El Olivenöl 4-5 Minuten braten, salzen und pfeffern. 2-3 Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, darüber streuen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten rösten, dabei wenden. Abkühlen lassen, mit restlichem Basilikum, Kürbiskern- und Olivenöl fein zerkleinern. Kürbiscreme mit Zucker bestreuen. Sofort mit einer Lötlampe goldbraun gratinieren und mit Pilzen und Kürbiskernpesto servieren.

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