Philipp Kovacs: Confierter Skrei mit Raz el-Hanout / gebackener Topinambur / Zitrusfrüchte / junges Olivenöl aus Spanien

Confierter Skrei mit Raz el-Hanout / gebackener Topinambur / Zitrusfrüchte / junges Olivenöl aus Spanien
Für 4 Personen

Raz el-Hanout-Sauce
1 Schalotte (geschnitten), 4 Champignons (geschnitten), 3 EL Olivenöl aus Spanien, 5 Stangen Zitronengras (geklopft), Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 30ml Noilly Prat, 20ml Weißwein, 200ml Geflügelfond, 250ml Kokosmilch, 1 EL Raz el-Hanout
Das Olivenöl aus Spanien in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Champignons darin farblos anschwitzen. Das Zitronengras und die Zitronenschale zugeben und für weitere 5 Min. schwitzen lassen. Anschließend den Weißwein und auch den Noilly Prat zugeben und kurz einreduzieren lassen. Mit dem Geflügelfond und der Kokosmilch auffüllen, Raz el-Hanout zugeben und für 15 Min. weiterköcheln lassen. Abpassieren und mit etwas Olivenöl aus Spanien aufmixen.

Topinamburpüree
200g geschälter Topinambur, 80g braune Butter, Salz, brauner Zucker, 150ml Sahne, 50ml Geflügelfond
Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden und in der braunen Butter zusammen mit etwas Salz und Zucker für ca. 15 Min. ohne weitere Farbgebung anschwitzen. Mit Sahne und Geflügelfond auffüllen, um die Hälfte einreduzieren lassen und im Thermomix fein pürieren .

Gebackene Topinambur
3 Knollen Topinambur, 20g Butter, Schale von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 20g braune Butter
Die Topinamburknollen waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser für 5 Min. angaren. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten in Aluminiumfolie verpacken und im Ofen bei 160°C für 40 Min. garen. Anschließend der Länge nach halbieren, kurz anbraten, in der braunen Butter warm halten sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Confierter Skrei
6 Stücke Winterkabeljau à 50g, Salz, Zucker, 300ml Olivenöl aus Spanien zum konfieren, Vanillesalz
Die Kabeljaustücke mit etwas Salz und Zucker würzen und für mindestens 3 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Stücke gut abwaschen, trocken tupfen und in 63°C warmem Olivenöl aus Spanien für 6 Min. gar ziehen lassen. Mit etwas Vanillesalz würzen.

Dekoration:
12 Orangenfilets, 6 Blutorangenfilets, 18 Radieschen (geviertelt)
Anrichten:
In einem tiefen Teller mit Hilfe eines Spritzsacks mehrere Tupfen Topinamburpüree verteilen und den Kabeljau daneben setzen. Dazwischen unseren gebackenen Topinambur auflegen. Radieschen und Zitrusfrüchte an freie Stellen verteilen und Raz el-Hanout-Sauce angießen.

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