Der Stilton ist nicht nur der größte britische Käse, sondern wegen seines ganz besonderen traditionellen Reifeverfahrens auch der Außergewöhnlichste. Selbst wenn wir den Nationalpatriotismus beiseite lassen, muss man ihm doch den Stellenwert geben, der ihm in der Welt der Käse gebührt: Er ist einer der Spitzenklasse!
Der Stilton ist ein Blauschimmel aus Kuhmilch und gehört zu den wenigen britischen Käsen mit dem AOC-Gütezeichen. Um diesen Namen tragen zu dürfen, muss er aus Derbyshire, Leicestershire oder Nottinghamshire stammen und darf natürlich nur mit der Milch aus diesen Grafschaften hergestellt werden. Die weiteren Auflagen: Er muss in zylindrische Formen eingebracht und darf nicht gepresst werden.
Nach 6 Wochen des Reifens muss sich eine natürliche Rinde gebildet haben, die sternenförmig von der Mitte ausgehend feine blaue Adern aufweist. Geschmeidig und fett in seiner Konsistenz, muss er einen nussigen Geschmack entfalten. Wenn er diese Anforderungen nicht erfüllt, wird er in die zweite Güteklasse herabgestuft.
Wenn Sie also einen AOC-Stilton kaufen, dürfen Sie sicher sein, einen vollständig kontrollierten Käse vor sich zu haben. In den Handel gelangen darf dieser Käse nach 9 Wochen Reifezeit (wenn er nicht mehr als 8 kg wiegt). Der von Neal’s Yard Diary ausgesuchte Stilton stammt aus einer der kleinsten Molkereien von Nottinghamshire und wird 12 bis 18 Wochen gereift.
„Colston Bassett“ heißt sie und ist die Einzige, in der die 3 Käser eine goldene Regel beherzigen: Der Bruch muss manuell aus der Molke geschöpft werden, damit er nicht beschädigt wird und optimal seine Struktur bewahrt. So entsteht schließlich ein Käse mit herrlich cremigem Teig!
Mind. 55% Fett i. Tr., ca. 8 kg
Mit freundlicher Unterstützung der Firma Fromi.
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