In unserem Interview fragen wir Spezialisten der Branche:
Heute Herr Pichler Inhaber von Spice World und Sponsor der Fussball Mannschaft der Haubenköche.
Wir möchten in diesem Interview einige Fragen zum Thema Gewürze stellen, das Thema ist so vielfältig das es Bücher und Regale füllen würde.
Herr Pichler, wie sind Sie zu dem geworden was Sie schon lange sind „Ein absoluter Fachmann für Gewürze und deren Verwendungen“
Spice World:
Ich habe mich schon in meiner Kindheit für Gewürze interessiert und gerne mit meiner Mutter gekocht.
Schon mein ganzes Leben habe ich mit Lebensmitteln zu tun.
Nach der schulischen Bildung lernte ich Bäcker, dann kochte ich ein wenig und mit 23 Jahren eröffnete ich meinen ersten eigenen Gastronomiebetrieb.
Daraus wurden insgesamt 7 Betriebe wobei 5 davon gleichzeitig von mir geführt wurden.
Nach 13 Jahren Gastronomie dachte ich an einen Wechsel.
Da ich selber Gastronom war, spielte ich mit dem Gedanken die Gastronomie zu betreuen und zu beliefern.
Als ehemaliger Gastronom weiß ich auf was es in diesem Geschäft ankommt.
Ich lerne auch heute noch jeden Tag irgendetwas Neues dazu, da ich mich sehr gerne mit den Ideen der Köche auseinandersetze und neue Mischungen kreiere.
Herr Pichler, was würden Sie sagen ist das vielfältigste Gewürz ?
Spice World:
Für mich sind es die verschiedenen Pfeffersorten.
Diese sind überall einsetzbar, ob Vorspeise Hauptgang oder Dessert.
Alleine schon die verschiedenen Pfeffer sind eine eigene Wissenschaft für sich wenn man sich intensiver damit beschäftigt.
Herr Pichler, welches Gewürz ist nicht kombinierbar ?
Spice World:
Chili gemahlen (Cayennepfeffer) und Pfeffer
Herr Pichler welches ist Ihr Lieblingsgewürz und warum?
Spice World:
Da habe ich mehrere J
Wenn ich mich für 1 entscheiden müsste, dann der Bengalischer Langschwanzpfeffer auch Stangenpfeffer genannt.
Ich liebe das Aroma und die Flexibilität dieses Gewürzes.
Egal ob für Schokolade, für Käse, für Früchte er ist einfach ein ganz spezieller Genuss für mich.
Herr Pichler, Sie kreieren und mischen Gewürze, woher holen Sie sich Ihre Inspirationen.
Spice World::
Von meinen Freunden und Kunden.
Wir sitzen des Öfteren abends in meiner Firma und „basteln“ neue Mischungen je nach Art und Anforderung des Betriebes.
Macht uns auch allen immer sehr viel Spaß.
Hier ist es ganz egal, ob es sich um einen Betrieb mit gut bürgerlicher Küche oder um ein Haubenlokal handelt.
Ich arbeite mit allen Arten von Betrieben sehr eng zusammen und dann lassen wir abends die Ideen sprudeln.
Wenn ich nach neuen Ideen für unseren Betrieb suche, dann gehe ich gerne auf einen Berg oder nur am Abend spazieren und lasse die Seele baumeln.
Da sprudeln die Ideen eigentlich immer von alleine und am nächsten Tag mache ich mich daran diese umzusetzen.
Herr Pichler, was ist das teuerste Gewürz?
Spice World:
Bei uns nach wie vor der Safran, dann kommt schon die Vanille.
Herr Wilhelm Pichler, welche Gewürze kommen bei Ihnen privat täglich zum Einsatz?
Spice World:
Ich arbeite gerne mit Pfeffer, Fleur de Sel, Safran, Tahiti-Vanille, Oregano, Majoran, Macis, Schabziegerklee, Liebstöckel, Chili, Schnittlauch, Ingwer – eigentlich mit allem was gerade dazu passt und mit den
Für mich sind die Gewürze für den Koch mit den Farben des Malers zu vergleichen.
Was wäre ein Künstler ohne Farben.
Mit Gewürzen kann man in unendlicher Vielfalt arbeiten, man muss sich nur trauen und an die richtige Mischung herantasten.
Herr Pichler, haben Sie spezielle alte Werkzeuge zum mahlen einzelnen Gewürze.
Spice World:
In meiner Versuchswerkstatt arbeite ich mit normalen kleinen Küchengeräten.
Leider ist nichts mehr wirklich altes dabei.
Herr Pichler wie stellen Sie die Qualität Ihrer Gewürzmischungen sicher, kennen Sie alle Zulieferer ?
Spice World:
Ja, als ich mich entschieden habe die Gastronomie zu betreuen ging ich fast 3 Monate auf Reisen um mir die richtigen Lieferanten und Partner zu suchen.
Bei meinen Lieferanten arbeite ich nur mit Vollprofis und Spezialisten zusammen.
In dieser Zeit lernte ich sehr viele interessante Menschen kennen die mir auch sehr viel Fachwissen übermittelt haben.
Das Feedback meiner Kunden gibt mir in meinen Entscheidungen recht.
Ich arbeite am liebsten mit kleinen Familienbetrieben zusammen.
Man kann sich dann auf die Qualität verlassen und diese Firmen sind wie wir sehr flexibel, was man von einem Konzern nicht behaupten kann.
Herr Pichler wie sehen Sie den Umgang mit den Gewürzen in der Gastronomie?
Spice World:
Es gibt leider noch viel zu viele Betriebe für die das Würzen nicht so eine entscheidende Rolle spielt.
Salz Pfeffer aus. Sehr schade.
Auch, dass die Convenience Produkte immer mehr werden und immer weniger innovative Betriebe übrig bleiben.
Vor kurzem war ein sehr gutes Beispiel im TV zu sehen.
Köche wurden beim Einkauf beobachte und danach interviewt.
Nicht einmal 20% der Befragten Küchenchefs konnten aus dem Kopf heraus eine Sauce Hollandaise machen.
Das kommt sicherlich daher, dass heutzutage so viele Fertigprodukte gekauft werden.
Der größte Nachteil ist dann, dass Alles überall gleich schmeckt.
Die Gastronomen sollten sich wieder auf wenige Gerichte einstellen, die dafür aber unschlagbar präsentieren.
Jedes Haus sollte „seine“ Spezialität haben für die die Gäste aus der ganzen Region extra kommen.
Ein gutes Beispiel dafür ist bei uns in Salzburg das gutbürgerliche Restaurant Mitteregg.
Alle Salzburger fahren da hin zum Kässpätzle essen, weil die dort mit Abstand am Besten schmecken.
Herr Pichler, wie viele verschiedene Gewürze verarbeiten Sie in Ihrem Unternehmen ?
Spice World:
Ich habe sie schon lange nicht mehr gezählt.
Ich denke um die 500 Gewürze und Gewürzmischungen.
Herr Pichler stimmt es, dass die Muskatnuss Bestandzeile enthält, die bei übermäßigem Genuss Gesundheitsschädlich sein können, wenn ja welche sind das.
Spice World:
Zu viel von der Muskatnuss kann Herzbeklemmungen und Halluzinationen hervorrufen.
Dies bewirkt das Myristicin.
Myristicin ist ein Phenylpropanoid und ein wesentlicher Bestandteil im ätherischen Öl der Muskatnuss.
Strukturverwandt mit dem Myristicin sind Safrol und Apiol.
In der homöopathischen Medizin wird die Muskatnuss bei Gastritis, Nervosität und bei Magenverstimmungen verwendet.
Jedoch nur in kleinen Dosen!
Herr Pichler, man sieht und hört viel zum Thema Gewürze und Öle wie schwer ist es Ihrer Meinung nach ein gutes aromatisierte Salz herzustellen.
Verraten Sie uns ein kleines Rezept, was wir online stellen dürfen ….etwas besonderes.
Spice World:
Bei den Salzen ist mir persönlich immer ganz wichtig, dass es sich um unbehandelte also unjodierte Salze handelt.
Nur so kann der Körper auch alle gesunden Stoffe des Salzes aufnehmen.
Im Prinzip ist nicht sehr viel dabei.
Man muss nur immer wieder probieren probieren probieren.
Das letzte Salz welches wir kreiert haben ist ein Wacholder-Rauch-Salz.
Wir haben es für Hirschrücken entwickelt.
Ein sehr interessanter Geschmack aus 2 Komponenten nacheinander folgend – nicht zugleich.
Zuerst schmeckt man nur die salzigen Wacholderbeeren und dann nur den Rauchgeschmack.
Rezepte neuer Produkte verrate ich nicht sehr gerne, aber ich kann Ihnen gerne die Inhaltsstoffe sagen:
Wacholderbeeren mahlen und die Kerne raus sieben.
Dann geräucherten Maltodextrin und feines Meersalz hinzufügen.
Schwierig dabei ist nur die richtige Mischung aus allem zu finden.
Sie sehen man benötigt nicht sehr viel um neue aber sehr innovative Produkte zu kreieren.
Diese Salze sind dann einfach nur das i-Tüpfelchen auf den Gerichten.
Herr Pichler , wir bedanken uns sehr für Ihre Zeit und für dieses Interview.
Diese Interview wurde online geführt.
Kontakt:
SPICEWORLD
Graf Zeppelin Platz 19
A – 5020 Salzburg
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