Wildschwein
Marinade :
Rotwein
Kleine Würfel von 4 Karotten und
1 Knollensellerie
2 Blätter Lorbeer
etwas Wacholder und Piment
6-7 Geviertelte Schalotten ohne Schale
Vanilleschote ausgekratzt oder ersatzweise geht auch etwas Vanillepulver.
Die abgetupfte Keule in einem Bräter mit dem Gemüse und dem Wein, sowie den Gewürzen bedecken.
Alles kühl und abgedeckt 3 Tage ziehen lassen. Nach 3 Tagen die Keule entnehmen und trocken tupfen.Den Sud behalten! In einem Mörser Wacholder, 1 Blatt Lorbeer, Piment, grober guter Pfeffer, etwas Meersalz und das Mark der ausgekratzten Schoten mörsern. Die Gewürzpaste sollte in der Menge reichen um die Keule damit ein zureiben. Die Keule jetzt in einer heißen Pfanne / Bräter oder ? scharf anbraten.
Mit dem Sud vom Einlegen ablöschen und dann im Ofen schmoren lassen (abgedeckt)
Wenn der Knochen der Keule sich sehr leicht aus dem Fleisch drehen lässt (dies ist ein guter Test das sie gar ist!) die Keule aus dem Bräter entfernen.
Den Fond passieren, dann in einem Topf reduzieren, dabei ein Glas Preiselbeeren und wenn vorhanden 1/2 Glas Zuckerrübensiup mit verkochen.
Mit etwas Balsamessig die nötige Säure zugeben wenn es der Geschmack verlangt und evtl. noch etwas Wein zugeben.
Die Sauce sollte dunkel sein kräftig und leicht süß.!!!!!!
Wenn notwendig binden mit Saucenbinder, oder Mehlbutter (Butter : Mehl 1:1)
Die Keule aufschneiden im kalten Zustand und dann in der Sauce warm legen.
Nicht kochen !!!!!!!
Sollte die Sauce gebunden sein kann es sein, das sie anbrennt.
Wildschwein kann trocken werden, daher viel gute Sauce kochen und das Fleisch beim schmoren nicht zu lange garen.
Der Knochentrick zeigt einen guten Garpunkt an.
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