In unserem Interview fragen wir die Spezialisten der Branche heute : Christian Romanowski,
Inhaber von kochmesser.de (Der führende Importeur hochwertiger Marken – Kochmesser in Europa, von den Sterneköchen liebevoll „Messerpapst“ genannt)
Christian: Wie bist du zu deinem jetzigen Beruf gekommen ?
Antwort: Wie die Jungfrau zum Kinde. Ich betrieb einen großen Import-Großhandel mit Designartikeln, das war damals noch etwas besonderes. Auf der Frankfurter Messer fand ich einen Ministand aus Japan, der gut gestaltete Messer aus Ganzmetall angeboten hatte. Die habe ich gekauft, als erster Kunde weltweit. Der Name der Messerserie war „Global“. Das war der Anfang.
Christian: Wie lange arbeitest du beruflich schon mit Messern ?
Antwort: Seit über 20 Jahren. Ich bin mit den Messern grau geworden 😉
Christian: Hast du einen Faible für Japan, oder woher kommt diese Spezialisierung ?
Antwort: ich liebe zwar Sushi, aber ich habe kein besonderes Faible für Japan. Für mich kommen die besten Messer aus Japan. Und je mehr ich über die japanischen Küchenmesser lerne, weiß ich, wie wenig ich eigentlich weiß. Demnächst werden wir als einzige Ausländer weltweit die Möglichkeit haben, Okishiba Messer anzubieten. Ein Messer für 20.000 Euro. Okishiba, der vor 19 Jahren gestorben ist, war der van Gogh der japanischen Messermacher.
Christian: Kochst du selber oder lässt du lieber kochen ?
Antwort: Ich mag gute Sachen. Gute Sachen brauchen Kenntnis und Übung. Ich habe leider nicht die Kenntnis und viel zu wenig Übung. Wenn ich koche, hapert es überall. Angefangen von vernünftigen mis en place bis zur Koordination. DA geht immer was schief und ich bin im Stress. Also lasse ich mich lieber bekochen. Meine Freundin kocht gut und es gibt so viele gute Köche. Mein erstes Sterne Kocherlebnis war in Berlin bei Henry Levy. Toll! Das prägte..
Christian: Welche Köche arbeiten zur Zeit mit deinen Messern ?
Antwort: Die Frage ist schlecht gestellt 😉 Frag lieber, wer arbeitet nicht mit meinen Messern. Das ist z.B. Johann Lafer, der kann nicht, weil er einen WMF Werbevertrag hat. Ich denke, dass ich mit meinen Messer in der Sternegastronomie führend sein dürfte. Eine Umfrage von Essenz bestätigte das auch.
Christian: Was empfiehlst du Köchen, wenn Sie sich ein Einsteiger Messer Set kaufen wollen?
Antwort: Seid geizig bei den Messern! 80 Euro für einen Einsteiger für ein 20 cm Kochmesser sollten das Maximum sein. Es bringt nichts, am Anfang, die teuersten Messer zu kaufen. Seid großzügig beim Schleifstein! Kauft einen großen 1000er Markenstein, wie z.B. den ST-1000 von CHROMA CNIVES.
Kauft erst einmal nur ein Messer und dann peu a peu dazu! Kauft keine Sets / Blöcke, die meisten Messer werdet Ihr nie benutzen!
Christian : Gibt es einen Favoriten unter den Küchenmessern, den deine Kunden stärker nachfragen ?
Antwort: type 301 (design by F.A. Porsche) und HAIKU sind die Renner bei den Profis. Wenn sie erfahrener sind, dann Kasumi und HAIKU Damast, sowie HAIKU Pro. Und natürlich der Evergreen Global.
Christian: Was ist ein Lieblingsmesser und warum ?
Antwort: Das, das gerade am schärfsten ist. Ich arbeite eigentlich mit fast allen Messern gerne. Besonders begeistern tun mich derzeit unsere neuen Messer, die ich schon als Prototyp habe, die Zen-sation und die Triple C von Conran.
Christian: Was machen deiner Meinung nach viele Profiköche falsch, wenn Sie deine Messer nutzen ?
Antwort: Mit der Klinge schaben! Das macht jedes Messer schnell stumpf. Dafür lieber den Messerrücken benutzen! Messer verleihen ist auch nicht gut und bei der Lagerung hapert es oft. Teure Messer gehören NIE in die Schublade, sondern müssen so aufbewahrt werden, das die Klingen nicht gegeneinander stossen!
Christian: Welches Messer ist das beste für einen Koch?
Antwort: leider gibt es nicht das Beste 🙁 Das ist wie beim Autofahren, welches ist das beste Auto? Da hat auch jeder andere Vorstellungen. Was ich mit einem Range Rover machen kann, kann ich nicht mit einem Ferrari machen und umgekehrt. Ein Sternekoch, der sehr exakt und langsam arbeitet, nimmt ein anderes Messer als ein Kantinenkoch, der 1000 Portionen heute fertig machen muss. Entweder ist ein Messer sehr scharf, aber dann empfindlich oder das Messer ist sehr robust und nicht sehr scharf. Die meisten unserer Messer gehören zu der Fraktion der Scharfen, zu den Robusten gehören CHROMA Tradition und Sabatier 32 Dumas.
Das beste Messer liegt dem Koch gut in der Hand – darum ist das „Porsche“ Messer so erfolgreich, hält die Schärfe lange und ist leicht mit dem Stein nachzuschleifen.
Christian: Welchen Köche-Spruch magst Du gar nicht gerne?
Antwort: „Das Messer ist noch scharf“. Ich bin immer wieder erschrocken, wie stumpf manche Messer in der Gastronomie sind, wie schlecht gepflegt. Mit minimaler Pflege hält ein gutes Messer ewig!
Das bei den meisten Leuten zuhause die Messer stumpf sind, ist schon schlimm, aber in einer guten Küche sollten die Messer auch scharf sein. Ein glatter Schnitt lässt den Saft im Fleisch und die Poren schliessen sich schneller als bei einer großen Oberfläche, die ein stumpfes Messer aufreisst. Aus diesem Grunde benutzen Chirugen ja auch Skalpelle und nicht Sägemesser …
Christian: Welchen Spezialisten empfiehlst du uns für das nächste online Interview.
Antwort: Ralf Bos zum Thema Meersalz
Danke für deine kostbare Zeit
Ich danke für das Interview! 🙂
[k.de] kochmesser.de Import GmbH & Co KG
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