Bärlauchravioli mit Pochiertem Ei, Spargel und Morcheln

Zutaten Bärlauchpaste:

240 g gezupfter Bärlauch, 240 g gezupfte Petersilie, 300 g Crem fraiche, 200 g flüssige Butter, Salz, Pfeffer (alles mixen, bis eine breiartige Masse mit sattem Grünton entsteht).

Zutaten Raviolifüllung:

4 gekochte Kartoffeln, 2-3 EL Bärlauchpaste, 1 EL gebratene Kartoffelwürfel (Kartoffeln unter die Masse ziehen, abschmecken).

Zutaten Morchelsauce:

150 g Morcheln, 2 Schalotten, 50 ml Cream Sherry, 250 ml Geflügelfond, 150 ml Sahne, 60 g kalte Butterwürfel, Salz, Chayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft, 12 Stangen weisser Spargel, 3 frische Eier

Zubereitung:

Nach einem Grundrezept Ravioli diese mit der Füllung herstellen. Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Morcheln kurz mit ziehen lassen, würzen, mit Sherry ablöschen. Kurz einreduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und um ein Drittel einkochen. Sahne zugeben und kurz aufwallen. Morchelansatz durch ein Sieb passieren und mit der restlichen Sauce schaumig mixen. Die Morcheln in der abgeschmeckten Sauce erwärmen. Spargel kochen, Ravioli parallel dazu garkochen, Eier in Essigwasser 3 Min. pochieren und anrichten.

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