Kaninchenrücken auf Spargel mit Morcheln in Vin Jaune
4 Kaninchenfilets
600 g weißer Spargel
400 g Morcheln
0,2 l Geflügelfond
300 g Butter
Vin Jaune zum Abschmecken
Salz
etwas Weißbrot
Garnitur:
Thymianspieß mit Kalbsbries und Gänseleber
Zubereitung:
Spargel schälen, 5 Minuten kochen, abschrecken, in 5 cm große Stücke schneiden. Morcheln putzen, Stiele abschneiden, waschen und trocken schleudern. Mit 100 g Butter, Salz und Geflügelfond in einem Topf aufkochen, mit Vin Jaune abschmecken. Morcheln herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen. Mit Butter verkochen und etl. abschmecken. Kräftig aufmixen. Kaninchenfilets salzen und in schäumender Butter bei offenem Ofen (180 Grad) ca. 6 Minuten gar ziehen lassen.
Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Filets dünn aufschneiden, auf den Spargel legen, Morcheln darüber geben, mit schäumender Sauce übergießen.
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