Pfeffer allgemein:
Heute kann man Pfeffer praktisch an jeder Ecke kaufen.
Pfeffer gehört wie Salz zur Basisaustattung in jede Küche.
Die Bandbreite seiner Anwendung ist mittlerweile fast grenzenlos und so schwört jeder Kochprofi auf die für Ihn typische Pfeffernote.
Besonders die Kombination mit knackigem Gemüse, aromatischen Früchten und süßen Desserts finden immer mehr anklang unter den Köchen.
Pfeffer über Erdbeeren oder weiße Schokolade mit grünem Pfeffer zeigen die Experimentierfreudigkeit der letzten Jahre.
Auch wir führen mittlerweile um die 20 verschiedenen Pfeffersorten im Sortiment.
So scheint es fast unmöglich, dass um dieses scharfe Gewürz sehr blutige Kriege ausgetragen wurden.
Der Handel mit den Körnern des immergrünen Pfefferstrauches brachte am Markt Höchstpreise ein und so mancher Händler kam dadurch zu unermesslichem Reichtum.
Diese Händler wurden auch Pfeffersäcke genannt.
Früher musste der Pfeffer von Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden.
Bereits in der Antike wurde Pfeffer mit Karawanen in den Mittelmeerraum transportiert.
Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen.
Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später auch die Venezianer, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten sehr eifersüchtig darüber.
Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Christoph Kolumbus und andere einen anderen Seeweg nach Indien suchten.
Pfeffer war so Kostbar, dass man damit Steuern, Mieten, Söldnerlöhne, Zölle, Bestechungsgelder und vieles mehr bezahlen konnte.
Wenn Mangel an dem kostbaren Gut herrschte, behalf man sich mit allerlei Ersatz.
Auch andere Vertreter der grossen Pfefferfamilie kamen dabei zum Einsatz, auch artfremde Pflanzen, wie z.B. Mönchspfeffer, Mohrenpfeffer oder Myrtenbeeren.
Aus Profitgier wurde natürlich auch gepanscht, verunreinigt und gestreckt – mit Steinchen, Wacholderbeeren, Sand, kleinen Zweigen oder Teeblättern.
Interessant ist in diesem Zusammenhang ein Preisvergleich im mittelalterlichen England (13. Jh.)
1 pound (0,453 kg) Pfeffer kostete 4 Shilling,
eine Milchkuh 6 – 10 Shilling,
ein Zugpferd 10 – 20 Shilling,
und die Jahresmiete für ein Cottage – kleines Landhaus 3 Shilling.
Seine Schärfe verdankt das bedeutendste Gewürz der Welt dem im Samen enthaltenen Alkaloid Piperin.
Piperin wirkt appetitanregend, da es die Bildung von Speichel und Magensaft fördert.
Besonders eiweißreiche Speisen, wie Fleisch oder Fisch werden dadurch besser verdaut.
Sogar in einigen Magenarzneien wird es deshalb verwendet.
Die Schärfe des Pfeffers reizt außerdem die Harnwege, was sexuell stimulierend und potenzsteigend wirkt.
Deshalb ist Pfeffer als Aphrodisiakum schon lange beliebt.
Sein Aroma basiert vor allem auf einem ätherischen Öl und einem Harz in Schale und Fruchtfleisch.
Auf Insektizide kann man übrigens in den Pfefferplantagen verzichten, da Piperin auf Insekten hochgiftig wirkt.
1498 gelang es Vasco da Gama, eine Ladung Pfeffer aus Indien nach Europa zu bringen.
Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.
Auf Schiffen wurde beinahe verdorbenes Fleisch mit Pfeffer (durch dessen antimikrobielle Inhaltsstoffe) wieder genießbar gemacht.
Auch heute noch ist Pfeffer in sehr vielen asiatischen und afrikanischen Gewürzmischungen enthalten.
Darüber hinaus galt er auch immer schon als Heilmittel.
Dies aus gutem Grund:
Er wirkt, wie u.a. auch Zwiebeln, Oregano und Knoblauch, desinfizierend und keimtötend.
Da ein feucht-heisses Tropenklima das Wachstum von Bakterien fördert, macht seine Verwendung Sinn.
Auf Darmbakterien, z.B. Salmonellen, wirkt er bakterienabtötend und Durchfall hemmend.
Auch gegen Herpesviren soll er helfen.
In seiner tropischen Heimat kennt die Volksmedizin viele weitere Anwendungen – von Entzündungen, Rheuma, Kopfschmerz, Koliken, Erkältungen bis zu Verdauungsstörungen.
Pfeffer ist in normalen Dosen bekömmlich, appetitanregend und verdauungsfördernd und seine Reizwirkung übt auf die Magenschleimhaut einen günstigen Einfluss aus.
In der Homöopathie wird Pfeffer als «kleines Mittel» bei Druckgefühl, Brennen im Magen, bei Koliken und Arthritis eingesetzt.
Zwischendurch einen kleinen Küchentip:
Pfeffer verträgt sich mit fast allen anderen Gewürzen außer Cayennepfeffer, Chili.
Der Gesundheit zuliebe sollte es nicht «Pfeffer und Salz» heissen, sondern «Pfeffer statt Salz»!
Die drei wichtigsten Qualitätskriterien bei der Auswahl von Pfeffer sind: Reife, Größe und Gewicht.
Um einen hervorragenden Pfeffer zu erhalten, muss der richtige Zeitpunkt für die Ernte abgepasst werden.
Wird der Pfeffer zu früh geerntet, fehlt es ihm an Schärfe und Aroma, wird er dagegen zu spät geerntet steigt der Zuckergehalt und die Früchte können verfaulen.
Die Pfefferpflanze ist eine holzige Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann.
Auf heutigen Pfefferfarmen hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3–4 m.
Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 cm langen Ähren mit 50–150 Einzelblüten.
Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden;
die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste.
Der Pfefferanbau verbreitete sich vor zirka 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.
Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia.
Weltweit werden auf einer Gesamtanbaufläche von 452.Millionen ha etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten.
Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.
Es gibt noch sehr viele andere Pfeffersorten, welche aber nichts mit Pfeffer zu tun haben.
Die besten Beispiele sind Piment und Chayennepfeffer:
Cayennepfeffer ist nichts anderes als gemahlener Cayennechili.
Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika –
sowohl scharfe wie auch nicht scharfe Sorten –
mit dem gleichen Wort (Pepper) bezeichnet, was zu Unklarheiten führen kann.
Im Allgemeinen spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika),
„Black pepper“ hingegen meint tatsächlich „schwarzen Pfeffer“.
Piment wiederum hat pfefferige Eigenschaften und wird zb. auch Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer oder Neugewürz genannt.
Piment wurde von Christoph Kolumbus entdeckt und nach Europa gebracht, deshalb auch der Name Neugewürz.
Weil es aus der „Neuen Welt“ aus Amerika kam.
Am häufigsten wird es zb für Lebkuchen, Wildgewürze, Wurstproduktion und für die karibische Küche verwendet.
Wir unterscheiden bei handelsüblichen Pfeffern:
Pfeffer grün
Pfeffer schwarz
Pfeffer weiß
Pfeffer rot
Der Unterschied besteht lediglich darin, dass der grüne Pfeffer der noch unreife Pfeffer ist.
Der schwarze Pfeffer ist das ganze gereifte Pfefferkorn.
Der weiße Pfeffer ist der schwarze Pfeffer ohne Schale.
Diese roten Pfefferbeeren sind aber nicht mit dem Roten Pfeffer welchen wir aus den Gewürzmühlen kennen zu verwechseln.
Hierbei handelt es sich um Rosa Beeren, welche eigentlich gar kein Pfeffer sind, sondern pfefferig schmecken, deshalb wird oft fälschlicherweise roter Pfeffer dazu gesagt.
Es handelt sich jedoch um eine ganz andere Pflanzengattung.
Rosa Beeren werden den Mischungen in den Gewürzmühlen eigentlich nur zur Verschönerung der Optik beigemischt.
Echter roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt.
Dieser eingelegte echte rote Pfeffer ist aber sehr selten.
Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.
Roter Pfeffer ist eine seltene Pfeffer-Spezialität der Pfefferküste Westindiens.
Dort befindet sich die Stadt Pondicherry, die diesem rostroten bis rotbraunen, oft auch orangeroten Pfeffer ihren Namen gibt.
Getrocknet ist er viel seltener zu finden als in Lake eingelegt, weil die Trocknung sehr schwierig ist, da die reife rote Frucht dazu neigt schnell zu faulen.
Der rote Pfeffer hat mit die schärfste Pfefferqualität, weil er am reifsten geerntet wurde.
Durch das am Korn verbliebene Fruchtfleisch ist er aber auch sehr fruchtig und aromatisch.
Er schmeckt angenehm nach voll reifen Hagebutten, Berberitzen und leicht nach roten Beeren.
Er ist für kurzgebratene Wildgerichte wie Rehrücken oder Rehnüsschen, aber auch für Desserts wie Erdbeeren prädestiniert. Darf bei Spargel mit Sauce Hollandaise nicht fehlen!
Danksagung an Willi von Spiceworld
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