Aalrutte: Süßwasserfisch aus der Familie der Schellfische mit langgestrecktem, bis 50 cm langem Körper von olivgrüner, braun marmorierter Farbe. Lebt in Binnengewässern Europas, weiter in der Nordsee. Weißes Fleisch, gut verdaulich. Auch als Räucherfisch angeboten.
ABC-Trieb, Hirschhornsalz: Gemisch aus verschiedenen Ammoniumsalzen. Zerfällt bei etwa 60°C in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser, dient als Triebmittel zur Teiglockerung von Flachgebäck. Bei voluminösen Gebäckstücken angewandt, würde ein widerlicher Ammoniakgeruch zurück bleiben. ABC gut verschließen, vor Luft, Licht und Feuchtigkeit schützen. Umlauffrist beachten!
Achardose: Süßungsmittel, das durch Karamelisierung von Saccharose gewonnen wird. Energiewert bleibt erhalten. Für Diabetiker ungeeignet.
Achardosemarmelade: eine unter Verwendung von – Achardose hergestellte Marmelade.
Aesche (franz. ombre): aus der Familie der Lachse stammend, ähnelt den – Felchen, Körperbau wie – Forellen, etwa 40 cm lang, in Flüssen und Bächen lebend. Aeschen sind ausgezeichnete Speisefische mit nicht zu trockenem, thymianartig schmeckendem Fleisch. Zubereitung: vorzugsweise Braten, Pochieren, Grillen. Kaum lagerfähig.
Aflatoxine: Giftstoffe einiger Schimmelpilze (v. a. von Aspergillus flavus), die hauptsächlich tropische Produkte wie Erd-, Kokos- oder Paranüsse, Pistazien, aber auch einheimische Nahrungsmittel wie Getreide, Backwaren, Tomatenmark, Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse bei längerer Lagerrung verderben können. Nahrung die mit den Giften infiziert sind, können über Leberzirrhose bis hin zu Leberkrebs führen. Aflatoxine sind hitzebeständig. Daher sind Beschimmelte Lebensmittel gleich zu entfernen, da die Pilze auch tiefere Schichten eindringen und nur ein Oberflächliches abkratzen oder schneiden hilft nicht aus.
Agar-Agar-. pflanzliches Geliermittel aus bestimmten subtropischen Rotalgenarten. Agar-Agar wird überwiegend in dünnen Streifen, auch in Pulver- oder Plattenform gehandelt. Agar-Agar ist in kaltem Wasser unlöslich, in sehr heißem Wasser ergiebig, farb-, geschmack- und geruchlos. Bei Lösung von Agar-Agar: Wasser = 1 : 100 bleibt der Aspik bis zu 32°C schnittfest.
Aland– Süßwasserfisch, 30 … 50cm lang, grätig, jedoch wohlschmeckend, fettarm (3 … 4 % Fett), Eiweißgehalt 13 … 17%, 6 … 8kg Masse. Zubereitung wie Karpfen.
Alkohol: Äthanol
Alpkäse Hartkäse mit 20 … 45 % F. i. T., Laibform, gelb-bräunliche Rinde mit abgetrockneter, feuchter Schmiere, Inneres blaßgelblich mit geringer Lochbildung, geschmeidig und aromatisch.
Altenburger Ziegenkäse: – Weichkäse, hergestellt unter Verwendung von Ziegenmilch (mind. 10 %) in den Fettstufen 30 %, 45 F. i. T., auch mit Kümmel, mit Camembertschimmel oder Rotschmiere, innen weiß bis gelb, geschmeidig, pikant.
Altschneider: kastrierter Zuchteber, liefert im Gegensatz zu anderen Schlachtschweinen dunkles, sehr festes Muskelfleisch. – Schwein
Ammonium – ABC-Trieb
Ampelographie: Ampelographen erforschen alles über die Weinrebe. Sie dokumentieren die vermutete Herkunft, Abstammungsverhältnis, Verschiedenheit, Beschreibbarkeit und mehr. Damit wissen Weinstockbeschreiber alles über Traube, Holz, Blatt, Austriebszeit, Blüte, Wuchs, Traubenreife, Anfälligkeit, Mostgewicht und Säure.
Ananas: tropische Scheinfrucht von 3 … 4 kg Masse, hartreif geerntet, kühl transportiert und gelagert. Nachreife bei + 10 … 12°C freihängend ohne Luftzug. Vollreife erkennbar an leuchtendroter bis hellbrauner Außenfarbe und an der leichten Beweglichkeit der inneren Rosettenblätter. Vollreife Früchte kurzfristig bei +7 … 8°C lagern! Qualitätsmerkmale: gerippte Schale ohne Druckstellen oder Schimmel, innen fest, jedoch nicht fasrig oder holzig. mehr …
Anche – Cherimoya
Anchosen: auch Anschosen. Sammelbegriff für Kräuterfischerzeugnisse. Durch enzymatische Reifung unter Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen (Pfeffer, Piment, Lorbeer, Muskat, Zimt, Ingwer, Nelken, Paprika, Kardamom, Koriander, Wacholderbeeren, Thymian u. a.), Zitronensäure biochemisch zubereitete Sprotten, Heringe oder heringsähnliche, fettreiche Fische. Zusatz von Sandelholz und
Anchovis: 1. niederländische und baskische Bezeichnung kleiner Sardellenarten (franz. anchois, engl. anchovy), als Salz- oder Kräutersardellen aus Mittelmeerländern importiert (Anchois). 2. Kräutersprotten. –> Anchosen (Anchovis)
Andouille: französische Delikateßwurst aus Klabsgekröse, Bauch oder Magen und Innereien vom Schwein, oft mit dessen Nacken-, Kopffleisch und Herz, pikant bis scharf gewürzt und wird kalt serviert. Eine andouillette ist die kleinere, aber noch rohe Ausgabe, die dann gebraten oder gegrillt wird.
Angler: absonderlich geformter Meeresfisch mit großem, plattem Kopf und breitem Maul, 40 … 50 cm lang, höchst. 2 m. Wohlschmeckender Magerfisch der meist ausgenommen, ohne, Kopf, abgezogen, angeboten wird. Man nennt ihn auch Lotte oder Seeteufel.
Anis: heimisches Gewürz mit süßlichem Geschmack durch ätherisches Öl, Fett und Zucker hervorgerufen. Verwendung für Gebäck (Anisplätzchen, Anisbiskuit, Anisbrot).
Apfelkorn: – Branntwein mit Aromatisierung durch Apfelauszüge.
Apfelkraut: eingedickter -Apfelsaft. Apfelmost – Fruchtsaft
Apfelmus: meist industriell durch Garen (Kochen, Dünsten), Pürieren und Passieren aus Fallobst oder anderen minderwertigen Äpfeln hergestellter, gezuckerter Obstbrei.
Apfelsaft: unverdünnter – Fruchtsaft aus Äpfeln, geklärt oder naturtrüb.
Apfelsine – Orange
Appetiter, Braunschweiger, fein: frische – Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch, Fett, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Paprika und Muskat hergestellt. Fein gekuttert, in Schweinsdärme portionsweise abgedreht, blaßrosa, streichfähig.
Appetitsild: – Anchosen aus enthäuteten Sprottenfilets.
Apricot-Brandy: aus Aprikosenextrakt, Zucker und – Aprikosengeist mit 35 Vol.-% Alkohol hergestellter Fruchtaromalikör. In der Speisenproduktion als Würzmittel für Süß- und Eisspeisen geeignet.
Aprikose: Steinobst, wächst in Süd- und Mitteleuropa, Früchte von rotgelber bis dunkelgelber Farbe. Qualität wird maßgeblich durch die Pflücktermine bestimmt: baumreif geerntete Früchte entwickeln bestes Aroma, bei zu früher Ernte reift die Aprikose nicht vollständig aus, wird trocken und fest. Bei fortgeschrittener Reife verliert sie ebenfalls an Geschmack und wird mehlig. Verwendung: Frischverzehr als wertvolles Tafelobst, Eisherstellung, Marmelade, Konfitüre, Gelee, Nektar, Likör, Branntwein, Konserven als Kompott und als Trockenobst.
Aprikosengeist– Obstgeist, zum Flambieren von Früchten geeignet.
Armagnac: hochwertiger Weinbrand aus der Gascogne Dieser – Edelbrand ist vergleichbar mit – Cognac, jedoch weniger »seifig«, da die Hefe vor dem Brennen entfernt wird.
Arrak: eine aus verzuckerter Reismaische unter Zusatz von Betelnüssen (Palmart), zuckerhaltigen Pflanzensäften, insbes. der Palme und Zuckerrohr, hergestellter Edelbrand, gehandelt mit 38 Vol.-% und 50Vol. % Alkohol, letzterer wird für Aufgußgetränke (Grog, Punsch) und in der Küchenkonditorei verwendet.
Arrowroot: Sammelbegriff für die aus tropischen und subtropischen Gewächsen, insbesondere aus Knollen und Wurzeln mechanisch aufbereitete Stärke. Verwendung wie – Kartoffelstärke.
Artischocke: distelartige Staude, im Mittelmeergebiet beheimatet, die über 1 m hoch wird. Verzehrbar sind die kurz vor Aufblühen geernteten, etwa 15 cm langen Blütenkörbchen. Haupterntezeit ist im Herbst. Verzehrt werden nur die fleischigen Teile (gestutzte Hüllblätter, Blütenboden), die anderen Teile werden entfernt. Wertvollste Teile sind die Artischockenböden, die überwiegend in Konserven gehandelt werden. Artischocken werden roh oder gegart (20 min Kochzeit) als Gemüsebeilagen, gefülltes Gemüse, Salate als Bestandteil von Suppen verzehrt. mehr …
Artischockenboden – Artischocke
Äsche: zur Familie der Lachse gehörender Flußfisch im 30 … 50 cm Länge und 1 … 1,5 kg Masse. Wie Forelle zubereitet.
Assiettenkuchen: Feinbackwaren unterschiedlicher Fom (meist industriegerecht eckig) und unterschiedlicher Teige und Massen, in Alufolie gebacken und danach mit Folie oder imprägnierter Pappe abgedeckt, um Qualitätsverluste zu verhindern und die Haltbarkeit zu erhöhen.
Äthanol: wertbestimmender Bestandteil der alkoholischen Getränke.
Aubergine, Eierfrucht: gurkenähnliche Beerenfrüchte südeuropäischer Länder von 5 … 10 cm Länge und 5 … 7 cm Dicke von meist violetter Farbe. Auberginen werden stets gegart als gedämpftes, gedünstetes, gebratenes oder frittiertes Gemüse, auch gefüllt zubereitet. mehr…
Auerhahn: größtes deutsches Waldhuhn, Hahn lebhaft gefärbt, Hennen, ein Drittel kleiner als die Hähne, sind rostfarben mit dunklen Flecken; nur sehr junge Tiere genießbar, Fleisch älterer Tiere schmeckt terpentinartig, ist zäh, trocken, hart und grobfasrig.
Ausbundbackerzeugnisse: Gebäckstücke, die sich durch spezielle Herstellungstechnik (Drücken, Stempeln, Schneiden, Hacken, Wickeln, Flechten) beim Backen ausdehnen (ausbinden), sich in der Oberfläche vergrößern, damit einen erhöhten Krustenanteil aufweisen und verstärkt Aromastoffe sowie ein gefälliges Aussehen erhalten. Ausbundbackerzeugnisse sind Schnittsemmeln, Flechtsemmeln, Hacksemmeln.
Auster (franz. huitre): in Europa die wertvollste essbare – Muschel, in Austernbänken der westeuropäischen und englischen Küste, außerdem in Amerika und Japan gezüchtet. Austern werden lebend in Fässchen oder Körben geliefert. Nach dem Öffnen der Gefäße müssen die Deckel beschwert werden, damit sich die Austern nicht öffnen können. Lagerung bei etwa 5°C. Vorsicht! Bei Austern mit bläulichem Aussehen, von milchigem Saft umgeben, locker in der Schale sitzendem Muschelfleisch besteht Vergiftungsgefahr! Verwendung naturell mit Zitrone, gekocht oder gebacken, auch als Garnierungsbestandteil. Bekannteste Sorten: Fine de Claire (Frankreich), Natives (kleine englische oder Ostender Auster), Clochester, Whitstable (England), Bluepoints (Atlantikküste der USA).
Auszugsmehl: geringe Kornausbeute. – Weizenauszugsmehl .
Avocado: birnenförmige Frucht, zur Familie der Lorbeergewächse zählend, außen dunkelgrün-schwarze Farbe, innen hellgrün mit butterzartem, süßlich-nußartigem, fettreichem Fruchtfleisch und einem großen Kern. Aus den Tropen ganzjährig importierbar in verschiedenen Sorten. Vor dem Verzehr längs aufschneiden, durch Drehen der Hälften Kern entfernen. Frisch oder als Salat verzehrbar. Unreife Früchte im Dunklen nachreifen lassen, bis sie sich drücken lassen. Das 30 % Fett enthaltende Fruchtfleisch ist reich an ungesättigten Fettsäuren. mehr …
Azarolapfel: wohlschmeckende Mispelart aus Südfrankreich und Italien, geringe Bedeutung, da schlecht transportfähig.
Quelle: F.Jürgen Herrmann
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