Manch ein Gartenbesitzer ist in diesen Tagen eifrig dabei, die diesjährige Haselnussernte zu sichern. Und im Lebensmittelhandel halten Haselnüsse in allen Formen als Saisonware Einzug. Schließlich sind sie in den Wochen vor Weihnachten besonders begehrt.
Beim Knacken von ganzen ungeschälten Nüssen scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein Ritual, für die anderen eine mühsame Vorarbeit in der Küche. Der braunen, verholzten Fruchtwand rückt man am besten mit einem Zangennussknacker zu Leibe. Und falls sich mal ein Exemplar standhaft wehrt, kommt es für eine Stunde ins Gefrierfach. Danach fällt das Öffnen wesentlich leichter, da die Schale brüchiger wird.
Wer die Nüsse nicht als Ganzes knabbern oder dekorativ aufs Backwerk setzen oder im Salat verwenden möchte, braucht sie in zerkleinerter Form. Da liegt der Griff zur Tüte mit gehobelten oder gemahlenen Nüssen nahe. In Zimtsternen, Lebkuchen, Makronen und Früchtebrot geben Haselnüsse die Richtung an. Aber auch im Rehrücken und in den Muffins, im Obstsalat oder dem Müsli, im Reissalat mit Trauben oder im Nudelsalat mit Brokkoli, als Kruste auf den Hirschrückenmedaillons oder geröstet als Bestandteil im Spätzle- oder Pastateig machen sie eine gute Figur.
Egal, in welcher Form sie genossen werden – Haselnüsse haben es in sich. „Vor allem dank ihrem Gehalt an Vitamin E, verschiedenen B-Bitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffen sind sie ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Übertreiben sollte man es mit dem Nuss-Genuss dennoch nicht, denn die Früchte enthalten reichlich Fett (61,9 %) und somit auch eine Menge Kalorien. „Mit 644 Kilokalorien pro hundert Gramm scheiden sie zumindest als ‚Schlankmacher‘ aus“, so Seitz. Das Fett der Haselnuss besteht dafür vor allem aus ungesättigten Fettsäuren und sind damit auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.
Die beiden wichtigsten Haselnussarten – die rundlichen Zellernüsse und die etwas größeren, länglichen Lambertsnüsse – unterscheiden sich ein wenig im Geschmack: Lambertsnüsse sind aromatischer und etwas süßer. Darüber hinaus gibt es Mischformen. Beim Einkauf ist dieses Wissen allerdings eher nebensächlich, denn sehr selten hat der Verbraucher die Auswahl zwischen verschiedenen Arten.
Früchte für den deutschen Handel stammen vorrangig aus der Türkei. Bei Nüssen in der Schale heißt es genau hinschauen. „Ihre Frische kann man mithilfe eines Schütteltests erkennen“, rät Harald Seitz. „Alte, vertrocknete Haselnüsse klappern in der Schale.“ Zuhause werden die getrockneten Früchte in nicht zu großen Säcken oder Netzen portioniert. An einem trockenen, luftigen, warmen und mäusesicheren Platz aufgehängt können sie monatelang aufbewahrt werden. Allerdings ist der mild-aromatische Geschmack direkt nach der Reife am ausgeprägtesten.
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