Leitmesse für innovatives Gastro-Business bietet geballte Fachkompetenz / Foodtrends, Konzepte und Lösungen für den Alltag in den Betrieben
Flexibilität ist heute in allen Lebenslagen gefordert. Das zeigt sich auch in der Gastronomie. Der Gast isst wann er will, wo er will und was er will. Mal regional. Mal international. Mal gesundheitsbewusst. Die Produkte sollen hochwertig und frisch sein, ihre Erzeugung kein schlechtes Gewissen verursachen. Die Gastronomiebranche sieht sich bei dieser Ausgangslage und in Zeiten von Fachkräftemangel und einem immer komplexeren Katalog an Deklarationspflichten vor großen Herausforderungen. Da kommt die INTERGASTRA zur rechten Zeit. Sie präsentiert vom 1. bis 5. Februar 2014 in Stuttgart die neuesten Foodtrends, Konzepte und Lösungen, die den Alltag im Betrieb vereinfachen. Schwerpunkte sind dabei auch die Themen Regionalität, „To-Go-Konzepte, Deklarationspflichten, Convenience und Nachhaltigkeit.
Food Special auf 5.000 Quadratmetern
Auf der INTERGASTRA finden Küchenprofis und Einkäufer das komplette Angebot für den Foodbereich. Allein der Service-Bund wird mit seiner Food Special Messe in Halle C 2 auf einer Fläche von 5.000 Quadratmetern über 100 Aussteller aus neun Nationen präsentieren. Neben den Initiatoren der Food Special demonstriert auch der Service-Bund selbst seine Leistungsfähigkeit. Unter dem Motto „Sehen, schmecken erleben – Die Messe von Profis für Profis“ soll die Schau die Fachbesucher zu neuen Angeboten inspirieren, wie sie der Gast noch nicht serviert bekommen hat.
Pluspunkt Regionalität
Gesundes Wachstum verzeichnet auch Sapros. Das expandierende Familienunternehmen aus Ilsfeld stellt auf der INTERGASTRA unter anderem seine küchenfertigen Salate, Obst, Gemüse und seine hausgemachten Antipasti vor. Seit 20 Jahren bilden regionale Erzeugnisse das Kerngeschäft, eingekauft bei regionalen Betrieben, Landwirten und Gärtnereien im Umkreis von 100 Kilometern. „Im Sommer und frühen Herbst beziehen wir bis zu 70 Prozent unserer Rohwaren aus der Region“, sagt Kerstin Herrmann von Sapros. Die Kunden schätzten die kurzen Wege und exakte Rückverfolgbarkeit der Ware. „Gerade bei der aktuellen Häufung von Lebensmittelskandalen wird das immer wichtiger“, so Herrmann. Gleichzeitig garantierten kurzen Wege und die Just-in-Time-Produktion eine außerordentliche Frische und schonten die Umwelt. Einen anderen wachsenden Markt sieht Sapros in hochwertigen Cook-and-Chill-Convenience-Produkten, die der Vollsortimenter anbietet. „In jüngster Zeit konnten wir beobachten, dass in Alten- und Pflegeheimen sowie Kitas und Kindergärten der Bedarf extrem steigt“, so Herrmann. Die steigenden Kosten und der Wunsch der Endverbraucher ihr Gericht aus mehreren Menüvorschlägen und -komponenten wählen zu können, mache eine eigene Küche für viele kleinere Einrichtungen unrentabel. In solchen Fällen seien Cook-and-Chill-Produkte eine ideale Lösung, weil die gekühlten Fertiggerichte vom Anwender schnell zubereitet werden können und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und ohne Qualitätsverlust für vier Tage haltbar sind.
Attraktive „to go“-Konzepte
Homann Foodservice sieht einen wachsenden Markt für neue, attraktive „to go“-Konzepte und Snack-Ideen. Gefragt sei raffinierte Normalität bei hohem Frischeanspruch und individueller Note. Das Unternehmen stellt dazu auf der INTERGASTRA hochwertige Convenienceprodukte und Anwendungsideen vor. „Zentrale Faktoren sind einfaches Handling, Zeitersparnis und zuverlässige Produkt- und Genuss-Qualität. Homann Foodservice bietet dem Profi klassische und trendige Lösungen, die direkt servierfertig sind oder ganz nach Wunsch noch individuell verfeinert werden können“, sagt Katja Reimann von Homann. Als Beispiele nennt sie die Feinkost- und Gemüsesalate und ein umfangreiches Würzsaucen-Sortiment, alle ready-to-use, kalt oder warm einsetzbar.
Die Zulieferbranche bleibt ständig am Ball und feilt wie Homann immerzu an den Rezepturen, um auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu verzichten und den Küchenprofis das Studieren von Zutatenlisten und Zeit beim Erstellen von Speisekarten und -plänen zu ersparen.
Neue Deklarationspflichten meistern
Das Thema Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten wird das Gastgewerbe künftig noch intensiver beschäftigen. Von Dezember 2014 an müssen nach einer Neufassung der Lebensmittelinformationsverordnung die 14 Hauptallergene explizit deklariert werden. „Das heißt, Gastronomie und GV-Betriebe müssen kenntlich machen, ob sich in den angebotenen Speisen zum Beispiel Eier, Sellerie oder Nüsse verbergen. So wird auf einen Blick sichtbar, ob und welche Stoffe mit allergenem Potenzial sich in dem Gericht befinden“, sagt Lena Hügel von Hügli Foodservice. Diese neue Verordnung werde die tägliche Arbeit in Gastronomie und GV in vielerlei Hinsicht verändern. Auf der Messe stellt das Unternehmen ein umfassendes Konzept vor, dass über die Hauptallergene und deren richtige Kennzeichnung aufklärt. Darüber hinaus bietet Hügli Unterstützung bei der Weiterbildung des Küchen- und Servicepersonals. Rund wird das ganze Konzept durch über 270 Produkte, von der Suppe bis zum Dessert, die frei von allergenhaltigen Zutaten sind.
Zurück zum Wesentlichen
„Unsere Produkte werden in den Rezepturen so entwickelt, dass, wenn möglich, die häufigsten Unverträglichkeiten berücksichtigt sind. Über 80 Prozent sind o.d.Z., das heißt ohne auf der Speisekarte deklarationspflichte Zusatzstoffe. Immer mehr Produkte – momentan etwa 30 Prozent, sind frei von deklarationspflichtgen Allergenen“, sagt Christine Weiser von Unilever Food Solutions. Das Unternehmen präsentiert sich auf der INTERGASTRA mit seiner Knorr Professional Range unter dem Motto „Zurück zum Wesentlichen – natürlich und authentisch“. Dazu zählen flüssige Fonds, konzentrierte flüssige Bouillons, konzentrierte Saucenbasen, Dressingbasen und Gewürzpasten. Darin seien ausschließlich hochwertige, natürliche Rohstoffe enthalten, die den hohen Ansprüchen einer erstklassigen Küche standhielten. Die Herstellung sei der traditionellen Erzeugung sehr ähnlich, was den authentischen Geschmack ausmache. „Intensive Marktforschung und kontinuierliche Praxistests mit Sterneköchen sorgen dafür, dass sich das Sortiment genau um die Zutaten erweitert, die das Küchenleben noch leichter machen und wieder mehr Platz für kreatives Kochen schaffen“, sagt Weiser.
Convenience der Spitzenklasse
Wo immer weniger Fachkräfte in der Küche beschäftigen werden, ist man dankbar für hochwertige Convenience-Produkte, die sich im Handumdrehen individualisieren lassen. Hiestand stellt auf der INTERGASTRA Produkte in verschiedenen Convenience-Stufen vor – von halb fertig bis zu kompletten Produkten, die lediglich aufgetaut werden müssen. Für die hohen Anforderungen der Spitzengastronomie hat Hiestand die Produktlinie „Coup de Pates“ ins Sortiment aufgenommen: herzhafte und süße Häppchen, hochwertige Backwaren sowie Dessertprodukte. Auf der Messe wird gezeigt, mit welchem Aufwand und Wareneinsatz die Convenience-Produkte in wenigen Arbeitsschritten kreativ interpretiert werden.
Nachhaltigkeit immer wichtiger
Auch bei Achenbach, einem Unternehmen der sich erstmals in Stuttgart präsentiert, haben die Fachbesucher der INTERGASTRA die Qual die Wahl: Die Produkt- und Geschmacksvielfalt wird noch größer und reicht von regional, mediterran über asiatisch bis arabisch. Das Angebot wächst insbesondere bei hochwertigen TK-Spezialitäten, die aufwändig mit einem hohen Maß an Erfahrung und Fachkenntnis gefertigt werden. „Je nach Produkt bedarf es nur noch eines schonenden Auftauens, Regenerierens, Bratens, Backens oder Portionierens in die gewünschte Größe. Einige Spezialitäten, wie beispielsweise Petit Pots, Weckgläser oder Flying Buffet Produkte sind schon fix und fertig in Schalen oder Gläsern angerichtet“, erklärt Katrin Moos-Achenbach.
Auch Nachhaltigkeit und die damit verbundene Verwendung regionaler Zutaten werde weiterhin ein großes Thema bleiben. Der Trend zu gesunder Ernährung sei nach wie vor spürbar, genauso wie eine steigende Nachfrage für kleine Portionen oder leicht portionierbare Produkte.
Eis und Cheesecake für Kenner
Man darf aber auch mit gutem Gewissen sündigen. Produkte aus besten Zutaten und dem gewissen Etwas sind dafür ideal, will man sich von Mitbewerbern positiv abheben. Kostproben gibt es zum Beispiel bei Y3K Foods aus Florida. Die US-Kultmarke gilt als Spezialist für besonders cremige im Wasserbad gebackene Cheesecakes und kreative Eiscreme-Kompositionen, die ausschließlich an die Gastronomie und nicht an den Lebensmittelhandel geliefert werden. Y3K Foods schwört auf das original New Yorker Cheesecake-Rezept für wahre Kenner. „Der Kuchen ist kein bisschen wässrig, dafür unglaublich cremig. Der Geschmack ist nicht sehr käsig, deshalb eignet er sich hervorragend für Toppings mit frischen Früchten, aromatisierter Schlagsahne oder Karamell“, sagt Peter Lester von Y3K Foods. Der Kuchen sei besonders leicht und bekömmlich, weil er so gut wie ohne Teigmantel und Kruste auskomme. Y3K Foods legt Wert auf die Verwendung besonders edler Zutaten. Auch beim Eis, das in exotischen Geschmacksnoten angeboten wird und besonders sahnig und vollmundig schmecken soll. Für das Schokoladeneis wird statt Schokopulver großzügig flüssige belgische Schokolade verwendet, so dass das Eis fast wie ein Schokoriegel auf der Zunge vergeht. Alle Eissorten sind frei von Zusatzstoffen. Nicht entgehen lassen, vom 1. bis 5. Februar 2013 in den Hallen der Messe Stuttgart!
Mehr Informationen, Texte und Bildmaterial unter: http://www.intergastra.de
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