Garnelen gelten nach wie vor als absolute Delikatesse. Ihre kulinarische Bedeutung steigt scheinbar unaufhaltsam. Reisen in ferne Länder mit ihren reizvollen exotischen Speisen, ein anhaltender Trend zu hochwertigen Feinkostprodukten und vor allem die in den letzten Jahren erheblich verbesserten Transportmöglichkeiten haben sie zu einer weit verbreiteten Delikatesse werden lassen. Darüber hinaus zeichnen sich Garnelen durch ihr ernährungsphysiologisch wertvolles Fleisch aus.
Bei der Gattung der Krustentiere, denen man die Garnele zuordnet, wird zwischen Kurzschwanzkrebsen und Langschwanzkrebsen unterschieden. Die Garnele zählt gemeinsam mit dem Hummer, der Languste, dem Flußkrebs und Scampo zu den Langschwanzkrebsen. Zoologisch betrachtet rechnet man die Garnele den Zehnfüßern zu. Die 2.000 bis 3.000 existierenden Garnelen-Arten werden nach Größe und Lebensraum (Wassertiefe) eingeteilt. Ferner werden unterschieden: Tiefsee- und Kaltwasser-Garnelen einerseits und Warmwasser-Garnelen, die aus flacheren und damit wärmeren Küstengewässern stammen, andererseits.
Vier Familien
Garnelen gliedern sich in vier große Familien: die Geißelgarnele (Penaeidae), die Tiefseegarnele (Pandalidae), die Felsengarnele (Palaemonidae) und die Sandgarnele (Crangnidae). Ihnen allen gemeinsam ist die Körperform, charakterisiert durch den schlanken, nach hinten sich verjüngenden Körper, der zumeist eine deutliche Krümmung aufweist. Er ist von einer Panzerhaut umgeben, dessen Farbe von grünbraun über rosa bis rotbraun reicht. Im Bereich des Kopfes fallen die langen Fühler und das gezackte Stirnhorn auf. Die Familie der Geißelgarnele weist relativ große Arten von 1 – 30 cm Körperlänge auf. Die bedeutendsten Fanggründe liegen an der Ost- und Westküste der nordamerikanischen Staaten sowie im Indopazifik.
Die Familie der Tiefseegarnele umfasst hauptsächlich kleinere Arten. Der Nordatlantik ist das hauptsächliche Verbreitungsgebiet dieser intensiv rot gefärbten, bis zu 16 cm langen Garnelenart. Unter den Felsengarnelen lassen sich zwei sehr verschiedene Gruppen unterscheiden: die erste Gruppe zählt – wie auch die Geißel- und Tiefseegarnele – zu den im Meerwasser lebenden Garnelen. Man nennt sie daher auch „Salzwasser-Garnele“ oder „Seawater-Shrimp“. Die zweite Gruppe lebt im Brackwasser- oder Süßwasserbereich. Diese werden als „Süßwasser-Garnele“ oder „Freshwater-Shrimp“ bezeichnet. Unter den Sandgarnelen gilt in unseren Breiten die Nordseegarnele als der bekannteste Vertreter. Sie erreicht eine Länge von 5 – 8 cm und lebt auf sandigem, schlickigem Boden in flachen Küstengewässern und in den Prielen des Wattenmeeres.
All diese Unterscheidungen sind von erheblicher Bedeutung. So sind beispielsweise die Salzwasser-Garnelen in qualitativer und geschmacklicher Hinsicht den Süßwasser-Garnelen überlegen, und Kaltwasser-Garnelen sind qualitativ den Warmwasser-Garnelen vorzuziehen. Letztlich spiegelt sich der Qualitätsunterschied auch in sehr differenzierten Preisen wider.
Nomen ist hier nicht Omen
Das exotische Aussehen der Garnelen mag wohl mit ein Grund dafür sein, dass die sprachliche Verwirrung überhand genommen und zum Teil abenteuerliche Blüten getrieben hat. Die Vielzahl der tropischen und subtropischen Garnelen kann nur noch von Fachleuten auseinandergehalten werden. Alle Sorten haben natürlich einen lateinischen Namen, die meisten auch einen englischen, wenngleich auch oftmals mehrere Arten unter ein und demselben Namen zusammengefasst sind. Deutsche Begriffe sind jedoch seltener und nicht gebräuchlich.
Als korrekte Handelsbezeichnung lässt sich für Garnelen auch der Ausdruck Shrimps verwenden. Im Handel, insbesondere aber in der blumenreichen Sprache der Gastronomie existiert ein beinahe heilloses Durcheinander: Shrimps, Garnelen, Prawns, Scampi, Krabben, Gambas, Langostinos, und Hummerkrabben – um nur die geläufigsten Begriffe zu nennen. Einige dieser Begriffe sind aus biologischer Sicht richtig, andere unüblich, irreführend oder schlichtweg falsch. Den falschen Bezeichnungen sind Scampi, Krabben und Hummerkrabben zuzuordnen. Als Scampo wird der Norwegische Tiefseekrebs – im deutschsprachigen Raum auch Kaisergranat genannt – bezeichnet, der ein enger Verwandter des Hummers ist. Ebenfalls falsch ist die Kennzeichnung von Garnelen als Krabben, denn Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen (wie z. B. die bekannte Strandkrabbe). Die in unseren Breitengraden so geschätzte Nordseekrabbe ist daher eine „sprachliche Missbildung“. Man sollte aber doch dem Volksmund die Ehre erweisen und an dieser Stelle ein Auge zudrücken.
Sprachlicher Nonsens und völlig irreführend indes ist die Bezeichnung Hummerkrabbe, Es ist dringend empfohlen, diesen Ausdruck nicht zu verwenden. Unüblich ist die Bezeichnung Krebse, der als biologischer Überbegriff verstanden wird und die Garnelen vom Sprachempfinden her nicht richtig erfasst. Diese Bezeichnung ist zu allgemein und oberflächlich. Sicherlich strahlt sie auch keinen besonderen „gastronomischen Charme“ aus.
Wie heißen sie denn?
Wenden wir uns nun den üblichen und richtigen Begriffen zu. Eine schnelle Unterscheidungsmöglichkeit zwischen kleinen und großen Garnelen ist durch die beiden Begriffe „Shrimps“ für kleine Garnelen und „Prawns“ für großwüchsige Garnelen gegeben. Im deutschsprachigen Raum werden die Prawns schlichtweg Großgarnelen oder auch Riesengarnelen genannt. In der ausländischen Gastronomie Deutschlands findet man für die Prawns oder Großgarnelen sehr häufig die entsprechenden Wörter des jeweiligen Heimatlandes. In der italienischen Gastronomie wird hier von Scampi, in der spanischen Gastronomie von Gambas gesprochen.
Übrigens unterscheidet bei Garnelen vorwiegend die Größe über den Preis: Je größer, desto teurer. Daher wird im Handel neben der Art der Verarbeitung auch jeweils angegeben, wie groß die Tiere der jeweiligen Sortierung sind. Um eine eindeutige Bestimmung der Größenbezeichnung zu gewährleisten, wird die Anzahl der Garnelen im Rahmen einer fest definierten Gewichtseinheit angegeben: Mit zwei durch einen Schrägstrich voneinander getrennten Zahlen wird angegeben, wie viel Garnelen mindestens und höchstens per angegebener Gewichtseinheit enthalten sind.
Fast so vielfältig wie die Garnelen-Arten sind auch die Verarbeitungsformen, in denen sie angeboten werden. Um dem Verwender den Umgang mit Garnelen zu erleichtern, werden sie unmittelbar nach dem Fang weiterverarbeitet. Eine Weiterverarbeitung bezieht sich dabei insbesondere auf:
die Entfernung des Kopf-/ Brustbereiches, da in diesem die extrem leicht verderblichen inneren Organe enthalten sind,
die Entfernung der Schale,
die Entfernung des Darmes, der häufig eine Vielzahl von Krankheitserregern enthalten kann und
das Kochen der Garnelen, um so die Haltbarkeit zu erhöhen und die Keimbelastung zu reduzieren.
Da es sich bei Garnelen um ein Produkt extrem hoher Verderblichkeit handelt, kann davon ausgegangen werden, dass es den Verbraucher oder Gastronomen in tiefgefrorenem Zustand erreicht, wenn man einmal von frischen Garnelen aus heimischen Fängen oder den neuerdings per Luftfracht importierten frischen Garnelen absieht. Bei der Frostung werden zwei Methoden unterschieden. Mit IQF (individual quick frozen) wird die Einzelfrostung, mit BF (block frozen) die Blockfrostung bezeichnet. Blockfrostung hat gegenüber der Einzelfrostung den Vorzug der größeren Haltbarkeit. Das IQF-Verfahren vereinfacht die Handhabung des Produktes für den Verwender, da genau soviel Stücke einer Packung entnommen werden können, wie gerade benötigt werden.
Vertrauen ist alles . . .
Der Handel mit Garnelen setzt über alle Handelsstufen hin bis zum Verbraucher großes Vertrauen voraus. Die hohe Verderblichkeit macht eine rasche, saubere und hygienische Verarbeitung unerlässlich. Eine ausgefeilte Kühl- und Tiefkühlkette sowie moderne Transportmethoden sind in der heutigen Zeit eine Grundlage dafür, dass Garnelen zu jedem Zeitpunkt, in jeder Provenienz, in beliebiger Menge und zu erschwinglichen Preisen im spezialisierten Handel erhältlich sind.
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