Steaks sind heute nicht nur deshalb so beliebt, weit sie schnell und relativ problemlos zubereitet werden können, sondern weil sie aus besonders zarten Stücken des Rindes geschnitten werden und ihr Fleischgeschmack perfekt ist – wenn man sie richtig zubereitet.
Im allgemeinen versteht man unter der Bezeichnung Steak ein Stück Fleisch aus dem Filet oder dem Roastbeef, das – in kürzester Zeit gegart werden kann. Noch mehr als für andere Rindfleischgerichte gilt für Steaks, dass sie nur gelingen und schmecken, wenn sie von einem gut abgehangenen Stück stammen. Der Metzger schneidet sie quer zur Fleischfaser ab.
Man unterscheidet folgende Filetsteaks:
Filetsteak, Lendenschnitte, die etwa 2 cm dicke Scheibe wird vom breiten Ende des Filets geschnitten; sie wiegt zwischen 150 und 200 g; ihre Garzeit beträgt 2-3 Minuten pro Seite.
Chateaubriand, dieses doppelte Filetsteak stammt aus der Mitte des Filets und sollte rund 400 g wiegen; seine Garzeit beträgt 5-6 Minuten pro Seite.
Tournedos, das Stück vor der Filetspitze, aus dem man Steaks von etwa 125-150 g Gewicht schneidet; ihre Garzeit beträgt 2-3 Minuten pro Seite.
Filet Mignon, Filet Medaillon, stammt von der Filetspitze und wiegt 80-100 g; seine Garzeit beträgt etwa 2 Minuten.
Auch das Roastbeef vom Rücken des Rindes liefert Steaks von ausgezeichneter Qualität. Dieses Fleischstück hat außen einen Fettrand und eine feste Sehne. Der Fettrand sollte vor dem Braten nicht entfernt, sondern nur mehrfach eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch nicht aufwölbt.
Steaks aus dem Roastbeef sind:
Rumpsteak, die Fleischscheibe ist etwa 3 cm dick und 200-250 g schwer; sie hat einen hellen Fettrand; die Garzeit beträgt etwa 4 Minuten pro Seite.
Entrecote, die dicke Fleischscheibe (bis 6 cm) wird aus dem Zwischenrippenstück geschnitten und hat ein Gewicht von rund 5oo g; die Garzeit beträgt rund 10 Minuten pro Seite.
T-Bone-Steak, eine aus Amerika zu uns gekommene Steakform; an dem in der Mitte durchlaufenden Knochen sitzen die Fleischscheiben von Filet oder Roastbeef;
das Ganze wiegt rund 5oo-6oo g; die Garzeit beträgt rund 8 Minuten pro Seite.
Porterhouse-Steak, ein überdimensionales T-Bone-Steak, das bis zu einem Kilo schwer und rund 6 cm dick ist; die Garzeit beträgt rund 12 Minuten pro Seite.
Um ein perfektes Steak auf den Tisch zu bringen, braucht man von Anfang an starke Hitze, also eine Pfanne mit sehr heißem Fett oder den auf hohe Temperaturen vorgeheizten Grill. Nur unter Hitzeeinwirkung können sich die Poren sofort schließen und den Fleischsaft damit im Innern des Steaks festhalten. Marinierte Steaks müssen vor dem Braten trockengetupft werden. Gewürzt werden alle Steaks erst nach dem Braten oder Grillen.
Steak-Liebhaber haben ihre eigene Steak Terminologie, nämlich unterschiedliche Bezeichnungen für den jeweiligen Garungszustand:
Raw oder blau wird das Steak von manchen Kennern bevorzugt; die Fleischscheibe ist dann außen braun, innen aber noch roh; dieses Steak hat eine besonders kurze
Garzeit, für ein Steak von 2 cm Dicke und 2oo g Gewicht rechnet man 1 Minute pro Seite.
Rare oder blutig bedeutet, dass die Fleischscheibe (rund 2 cm dick, rund 2oo g schwer) außen braun, innen rosa und nur in der Mitte noch roh ist; die Garzeit beträgt rund 2 Minuten pro Seite.
Rare Medium oder rosa gebraten ist ein Steak, wenn es im Innern noch einen breiten rosa Streifen aufweist, während es außen braun ist; die Garzeit für ein 200 g schweres, 2 cm dickes Steak beträgt rund 3 Minuten pro Seite.
Medium oder hellrosa besagt, dass ein Steak bis auf einen schmalen rosa Streifen in seinem Kern durchgebraten oder gegrillt ist; die Garzeit für ein 200 g schweres, 2 cm dickes Steak beträgt 4 Minuten pro Seite.
Well done ist ein Steak, das innen ganz durchgebraten und außen braun ist; die Garzeit beträgt bei einem Gewicht von 200 g und 2 cm Dicke rund 5 Minuten pro Seite.
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