Für die Rotkohl-Gazpacho:
1 kleiner Rotkohl (Du benötigst etwa 250ml Saft)
1 Scheibe Toastbrot
20 g Rotweinmayonnaise
30 ml Rotweinessig
Salz
1/4 Salatgurke
Für die Rotweinessig-Mayonnaise:
1 Eigelb
10 g Dijon-Senf
90 ml Erdnuss-Öl
10 ml Rotweinessig
15 ml Rotwein
Für das Senfeis:
180 ml Vollmilch
70 g Zucker
420 ml Sahne
18 g Milchpulver
60 g grober Senf
10 g mittelscharfer Senf
Zubereitung:
1 Zunächst bereitest Du das Senfeis vor. Dafür die Milch mit dem Milchpulver, dem Zucker und der Sahne langsam erhitzen, bis der Zucker und das Milchpulver aufgelöst sind und die Masse dampft. Abkühlen lassen. Dann die beiden Senfsorten untermischen und gut rühren.
2 Die Mischung in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. In ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend nochmals für 10 Minuten in die Eismaschine geben. Danach mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank kühlen.
3 Für die Gazpacho musst Du zunächst den Rotkohl entsaften. Dafür den Rotkohl vierteln und den weißen Strunk entfernen. Mit einem Entsafter den Saft aus dem Rotkohl extrahieren bis Du 250ml beisammen hast. Dann legst Du das Toastbrot in den Saft und stellst diesen kalt.
4 Für die Rotweinessig-Mayonnaise lässt Du alle Zutaten zunächst Zimmertemperatur annehmen. Dann vermischst Du das Eigelb mit dem Senf und gibst dann unter Rühren langsam das Öl hinzu, bis eine Emulsion entsteht.
5 Erst wenn die Emulsion sehr steif geworden ist mischst Du den Rotweinessig und den Rotwein unter. Die Mayonnaise kannst Du nun bis zum weiteren Gebrauch kühl stellen.
6 Nun musst Du das Brot aus dem Saft entfernen. Dazu lässt Du den Saft durch ein sehr feines Sieb laufen. Nun vermischst Du den Saft mit einem Stabmixer mit 20g der Rotweinmayonnaise – wenn die Gazpacho noch nicht die notwendige Bindung erreicht hat, gib mehr Mayonnaise dazu. Mit Salz und Rotweinessig abschmecken.
7 Nun schälst Du die Gurke und entfernst die Kerne. Dann schneidest Du die Gurke in feine Würfel. Die Würfel verteilst Du in vier tiefen Tellern. Dann verteilst Du auf jeden Teller eine Kugel Senfeis und gießt rundherum die Rotkohl-Gazpacho an.
Quelle: “Heston Blumenthal at Home” von Heston Blumenthal
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