Zutaten:
getrocknete Spitzmorcheln,Karotten,Kartoffeln,Zwiebeln,Butter,Gemüsefond,Crème fraîche,Muskatnuss,Bries,Sellerie,Lorbeerblatt,Pfefferkörner,Salz,Pfeffer,Essig klar,
Mehl,Kresse,
Zubereitung:
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Die Karotten und die Kartoffeln schälen, die Zwiebel pellen. Das Gemüse fein würfeln, im heißen Fett glasig andünsten und mit dem Fond ablöschen. Die Hälfte der Morcheln ausdrücken, gründlich waschen und eventuell grob hacken. Das Pilzwasser filtern und zur Suppe geben. Die Suppe pürieren und passieren. Crème fraîche und Morcheln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Kresse bestreut servieren.
Das Kalbsbries unter leicht fließendes Wasser durchspülen, bis es schön weiß ist. Bries enthäuten und von den Sehnen befreien. Am besten nur die großen Briesrosen verwenden. Trockentupfen und die einzelnen Rosen in kochendem Fond bestehend ausKarotten, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt und einem Schuss klarem Essig ca. 10 Minuten ziehen lassen, danach direkt Kaltspülen und Trocken tupfen.
Das trockene Bries in Mehl wenden abklopfen und in schäumender Butter ausbacken.
Innereien immer erst zum Schluss würzen sonst werden sie zäh wie Leder.
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