Der Wok wurde vor Urzeiten in China erfunden und war ursprünglich für offene Feuerstellen gedacht. Später benutzte man sie für Herde mit einem Feuerloch. Lebensmittel und Brennsoffe waren in China stets knapp. Um beides optimal zu nutzen, schnitten die Chinesen die Zutaten sehr klein. So wurden einerseits nur eine kurze Garzeit und damit wenig Feuerholz nötig, andererseits wurden die Gerichte dadurch voluminöser.
Die WOK Kochtechniken
Pfannenrühren:
Das typische Kochen mit dem Wok. Zunächst wird der trockene Wok erhitzt, dann erst gibt man eine kleine Menge Fett hinein und brät darin die Zutaten bei starker Hitze unter ständigem Herumwirbeln 7 bis 10 Minuten. Bei dieser Technik ist das schnelle rühren von innen nach aussen wichtig.
Dämpfen:
Bei dieser Methode werden die Zutaten vom Wasserdampf erhitzt. Es ist die schonenste Art der Zubereitung und vor allem für Gemüse geeignet, da die Vitamine besser erhalten bleiben. Beim Dämpfen wird der Wok mit Wasser gefüllt und mit geschlossenem Deckel zum Kochen gebracht. Zusätzlich Danach legt man ein Sieb an die Oberfläche. Die Zutaten werden auf den Siebeinsatz gelegt und danach der Wok mit dem Deckel verschlossen. Das Wasser darf nur unter den Siebeinsatz reichen und diesen nicht berühren. Bei Bedarf Wasser nachgiessen.
Beim Dämpfen unterscheidet man zwei Arten: Beim „Trocken-Dämpfen“ liegen die Zutaten direkt auf dem Siebeinsatz, dessen kleine Öffnung den aufsteigenden Dampf sofort mit dem Gargut in Kontakt bringt. Beim Nass-Dämpfen werden die Lebensmittel zuerst auf einen Teller oder in ein Schüsselchen gelegt und dann darin auf den Siebeinsatz gestellt. Diese Methode verwendet man, wenn die Zutaten besonders mariniert oder gewürzt sind und im während der Garstand entstandenen Sud serviert werden sollen.
Schmoren:
Geschmort werden vor allem sehr feste Zutatenwie Kartoffeln. Bei dieser Methode werden die Zutaten unter schnellem Rühren mit wenig Fett kurz angebraten, gewürzt, mit Flüssigkeit abgelöscht und bei schwacher Hitze fertiggegart. Die Garzeit kann dabei von 3 bis 30 Minuten betragen.
Wird das Gericht ohne Deckel fertiggeschmort, reduziert sich seine Flüssigkeit, das Ganze wird sämiger und schmeckt würziger. Wird zugedeckt gegart, ist es wichtig, daß der Wokdeckel gut schließt. Bei einer Garzeit von mehr als 5 Minuten sollten Sie während des Schmorens ein paarmal umrühren, damit nichts anbrennt.
Frittieren:
Dabei wird Öl oder Pflanzenfett erhitzt, und die Zutaten werden darin schwimmend frittiert, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. In der Regel frittiert man bei 170 bis 160 Grad. Durch den Hitzeschock verschließt sich sofort die Oberfläche. Außen entsteht eine schützende Knusper-Kruste, die das Fett nicht eindringen läßt, und innen bleibt alles knackig und saftig. Am Ende für ein bis zwei Minuten das Fett abtropfen lassen und danach servieren.
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