Welche Sorten Kaviar gibt es?
Wildkaviar gibt es in drei verschiedenen Sorten, die alle nach der Störart benannt sind, von der sie gewonnen werden. Die Größe der Kaviarkörner ist übrigens abhängig vom Alter und vom Gewicht der Störe.
Beluga-Kaviar
Beluga-Störe sind mit bis zu neun Metern Länge und bis zu einem Gewicht von 1.600 Kilogramm die größte Art unter den Stören. Der vom Beluga-Stör stammende Kaviar gilt als der am höchsten geschätzte Kaviar überhaupt. Das Korn des Beluga-Kaviars ist mit 3,5 Millimetern im Durchmesser in der Regel das größte aller Kaviar-Körner. Beluga-Kaviar ist anthrazitfarben, hat ein pralles Korn und ist mit einer hauchdünnen Haut umschlossen. Das Aroma des Beluga-Kaviars ist sehr kräftig. Das liegt auch daran, dass der Beluga-Stör der einzige Fleisch fressende Stör ist. Beluga-Kaviar erkennt man beim Kauf an dem blauen Deckel der Dose.
Ossietra-Kaviar
Der Ossietra-Stör wird bis zu 2,5 Meter lang und kann bis zu 200 Kilogramm wiegen. Ossietra-Kaviar (manchmal auch „Osietra“ oder „Ossetra“ oder russisch „Ossiort“ geschrieben) hat eine Korngröße von ca. 2 Millimeter. Das Korn hat eine silbergraue bis schwarze Farbe und meist einen leicht goldenen Schimmer. Im Vergleich zum Beluga-Kaviar hat Ossietra-Kaviar eine härtere Schale und ist unempfindlicher. Ossietra-Kaviar hat einen nussigen Geschmack, der ihn von den anderen beiden Kaviar-Sorten unterscheidet. Ossietra-Kaviar erkennt man an beim Kauf an dem gelben Deckel der Dose.
Sevruga-Kaviar
Der Sevruga-Stör ist der kleinste Stör, von dem Kaviar gewonnen wird. Er wird ca. 1,5 Meter lang und erreicht ein Gewicht von maximal 25 Kilogramm. Sevruga-Kaviar ist sehr dünnschalig, was ihn entsprechend empfindlich macht. Die Korngröße beträgt circa 2 Millimeter, die Farbe variiert in sämtlichen Grautönen und sein Geschmack ist kräftig und würzig mit einem ausgeprägten Jodaroma. Sevruga-Kaviar erkennt man beim Kauf an dem roten Deckel der Dose.
Neben den klassischen Sorten – Beluga, Ossietra und Sevruga – werden für Kaviar-Liebhaber außergewöhnliche Farb- und Größenabweichungen selektiert. So wird der tiefschwarze Kaviar von jungen Ossietra-Stören als Royal Black-Kaviar angeboten und der helle, goldbraun schimmernde Ossietra als Imperial-Kaviar angeboten.
Kaviar aus Aquakultur ist fast immer der sibirische Stör – ein Süßwasserstör.
Sibirischer Stör
Auf Störfarmen wird meist der sibirische Stör gezüchtet, der bis zu drei Meter lang werden kann und dabei mehrere 100 Kilogramm Gewicht erreicht. Ungefähr 10 Prozent des Lebendgewichts eines Störs sind die Kaviarausbeute.
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