Sägen: bei der Fleischzerlegung angewandtes Trennverfahren, auch zum Teilen von Knochen oder Rippen mittels – Knochensäge.
Salzen: biochemisches Zubereitungsverfahren, bei dem mit Hilfe von Kochsalz eine Änderung der Lebensmitteleigenschaften, insbesondere der sensorischen Eigenschaften, und eine Erhöhung der Haltbarkeit erreicht wird. Salz entzieht die Flüssigkeit und wirkt außerdem bakterizid. Zu unterscheiden sind die trockene Salzung (Einreiben von Kochsalz) und die nasse Salzung (Einlegen in Salzlake). Salzen lässt sich ohne technische Voraussetzungen durchführen und ist billig. Aufgrund der unerwünschten Veränderungen in sensorischer Hinsicht und der Nährstoffschädigungen wird es nur noch in speziellen Fällen angewandt: Oliven, Suppengrün, Salzfisch, weniger bei Fleisch oder Fleischwaren.
Saucieren, Soßieren (franz. saucer): vor dem Ausgeben mit Soße übergießen.
Säuern: mittelfristiges Haltbarmachen von Lebensmitteln mit Hilfe von Genusssäuren (Essig-, Milch-, Zitronensäure), die entweder direkt oder durch säurehaltige Lebensmittel zugesetzt oder durch Vergärung erzeugt werden.
Säuern durch Milchsäuregärung: biochemisches Zubereitungsverfahren, bei dem pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) durch die aus den Monosacchariden entstehende Milchsäure verdaulicher, im Geschmack verbessert und haltbarer werden. Säuern zählt zu den ernährungsphysiologisch günstigen Zubereitungsformen. Angewandt bei Weißkohl (Sauerkohl), Bohnen, Gurken, Peperoni, Milcherzeugnissen (Sauermilch, Joghurt, Kefir, Kumys).
Säuern mit Säurezusatz: Verfahren zur Zubereitung und Haltbarmachung mit Hilfe von Genusssäuren, allgemein von Essigsäure. Die Säure bewirkt Gefügelockerung, Geschmacksveränderung und Erhöhung der Haltbarkeit. Angewandt bei Gemüse (Gurken, Gemüsepaprika, Möhren, Bohnen, Zwiebeln), Pilzen, Obst (Pflaumen, Kirschen, Weintrauben), Fisch (Kalt-, Koch-, Bratmarinaden).
Sautieren, Schwingen (franz. sauter): Braten in der Sauteuse oder Bratpfanne ohne Deckel bei Temperaturen zwischen 160 … 240°C. Im Prinzip eine Variante des Kurzbratens (Braten) zur Zubereitung von Fünf-Minuten-Gerichten. Zartes Fleisch, meist kleingeschnitten, wird kurz angebraten, gewürzt, jedoch nicht durchgebraten, eine extra bereitete Soße dazugegeben, dann alles durchgeschwenkt, aber nicht mehr gekocht, ansonsten würde das Fleisch hart. Zu beachten ist die gleichbleibende Temperatur. Fleisch darf keine Flüssigkeit ziehen. Angewandt bei geschnetzeltem Fleisch und Geflügel, Fisch-Gayons, Gemüse, Kartoffeln, Portionsfleisch, Geflügelteilen und kleinen Fischen.
Schälen: Entfernen von ungenießbaren bzw. schlecht verdaulichen Außenschichten. Zielstellung ist die Verbesserung der Lebensmitteleigenschaften, insbesondere der hygienischen Eigenschaften (Abtrennen von Schmutzteilen, Keimen, chemischen Fremdstoffen sowie Schad- und Faulstellen). Auch wertvolle Lebensmittelinhaltsstoffe gehen verloren.
Schlagen: Mischungsvorgang, bei dem Luft in flüssige oder viskose Lebensmittel eingearbeitet wird. Dabei treten Volumenvergrößerungen, vielfach auch Geschmacksverbesserungen ein. Angewandt zur Herstellung. von Eiklarschnee und Schlagsahne. Schlagen von Eiklarschnee: auf exakte Abtrennung des Eigelbs achten, anfangs langsam, dann schnell schlagen. Evtl. etwas Zucker zur Stabilisierung zugeben, Eiklarschnee muss »stehen«. Schlagen, warm und kalt: besonderes Verfahren in der Patisserie. Massen werden zunächst unter Erhitzung aufgeschlagen bis zur festen Konsistenz, dann ohne Energiezufuhr weitergeschlagen, bis die Massen abgekühlt sind, damit anschließend Mehl ohne zu klumpen untergezogen werden kann.
Schmoren, Braisieren: Garen in zunächst geringen Mengen heißen Fettes, später mit wässriger Garflüssigkeit. Schmoren gliedert sich in Braten, Dünsten und Kochen bzw. Garziehen. Die Gartemperatur sinkt von 220 °C auf etwa 100 °C (evtl. 90 °C) ab. Fettes Schmorgut wird zunächst mit Wasser angesetzt und brät anschließend im Eigenfett an. Innerhalb der Dünstphase ist auf einen ständigen Wechsel zwischen Reduzieren und Ablöschen zu achten, um eine kräftige Farbgebung des Fonds zu erzielen. Energieübertragung durch Leitung und Kontakt. Mittels Schmoren werden vor allem tierische Lebensmittel mit fester Struktur zubereitet, wobei eine intensive Bräunung des Schmorgutes sowie ein gehaltvoller, farbintensiver Fond bezweckt wird. Angewandt bei Schlachtfleisch (von älteren Tieren), bei fettreichem Geflügel (Gans, Ente), Wild, Fisch mit fester Struktur, Gemüse (Bratgemüse), bei braunen Ragouts.
Schneiden: mechanische Zerkleinerung von Rohstoffen, Halbfertigerzeugnissen und Speisen, bei der unterschiedliche Schnittformen entstehen. Schneiden zählt zu den wichtigsten Vorbereitungsarten, fachgerechtes Schneiden zählt zu den Grundfertigkeiten des Kochs. Zielstellung können die Vergrößerung der Lebensmitteloberfläche (z. B. Bratgemüse), die verzehrgerechte Größe (z. B. portioniertes Fleisch), das ästhetische Aussehen (z. B. feine Würfel als Suppeneinlage), die Verkürzung der Garzeit (z. B. zum Kochen zerkleinerte Kartoffeln) oder Konsistenzveränderungen bei intensivem Schneiden (z. B. Hackmassen) sein. Nach Art der Arbeitsmittel sind zu unterscheiden: a) manueller und maschineller Messerschnitt ( Pommes-frites- Schneider ); b) Scherenschnitt ( Kutter ); e) Schneid-Mahl-Zerkleinerung ( Aufschnittschneidemaschine).
Schuppen; Entschuppen: angewandt bei Fischen, die mit der Haut zubereitet werden sollen, ohne die Fischhaut zu beschädigen. Zuerst Flossen abschneiden, dann mittels Fischschupper oder scharfen Messers vom Schwanz zum Kopf hin die Schuppen abkratzen. Nicht geschuppt werden Fische, die blau zubereitet oder abgezogen werden.
Schwingen – Sautieren
Schwitzen: 1. kurzzeitiges Dünsten oder Braten von Zwiebeln (glasig Machen) oder Mehl in geklärter Butter oder anderem Fett. Hell, gelb oder braun werden lassen. Bei Mehl sind danach zu unterscheiden weiße, blonde und braune Mehlschwitze. 2. Qualitätsmangel bei Teigen, die mit zu wenig Wasser hergestellt, zu lange geknetet wurden oder in denen zu viel Butter enthalten ist. Solche Teige sind bröckelig und lassen sich schwer ausrollen.
Sieden – Kochen
Sortieren: Sammelbegriff für das Sammeln und Verteilen von Lebensmitteln mit dem Ziel des Auswählens aus bzw. des Zuordnens zu einer Gesamtheit. Dabei vollziehen sich mengenmäßige, zeitliche, örtliche und sortimentsmäßige Veränderungen. Im Mittelpunkt steht die Umstrukturierung des Sortiments (Lagerungs-, Bearbeitungs- oder Angebotssortiment).
Soßieren – Saucieren
Spicken, Lardieren: Einbringen von Speckstreifen, nicht zu tief (bei englisch braten!), in fettarme tierische Rohstoffe (Schlachtfleisch, insbes. Rind, Hammel; Fisch, Wild, Wildgeflügel), um sie geschmacklich aufzuwerten und vor dem Austrocknen zu schützen. Insbesondere der Geschmacksverbesserung dient das Spicken mit Gemüsestreifen (Fisch) und mit Knoblauchstücken (Hammel). Zum Spicken mit Speck werden gleichmäßig geschnittene, 3 mm dicke und 3 … 5 cm lange Speckstreifen, weiterhin auch Speckkeile, verwendet. Allgemein wird mit der Faser gespickt. Rückenstücke (Hase, Reh, Hirsch) werden entsprechend der Tranchiermethode ein- oder zweireihig gegen die Faser gespickt. Portionsstücke sind sternförmig zu spicken. – Spicknadel
Spülen: Trennverfahren, ähnlich dem Waschen, bei dem weniger fest haftende Schmutz-, Fremd- oder geringwertige Gutsbestandteile mittels Wassers beseitigt werden. Spülen von Fisch und Geflügel nach dem Ausnehmen, sulfitierte Kartoffeln vor dem Garen.
Steifmachen – Anbraten
Sterilisieren: 1. physikalisches Konservierungsverfahren bei Temperaturen über 100 °C. Mikroben und lebensmitteleigene Enzyme werden völlig unwirksam gemacht. Die Lebensmittel werden dabei kurzzeitig gegart, Luftabschluss verhindert den Eintritt neuer Keime von außen. Drei Phasen werden unterschieden: a) Steigzeit (Anheizzeit) zum Erreichen der notwendigen Kerntemperatur; b) Haltezeit (Sterilisierungsphase). Die Sterilisierungstemperatur wird über einen bestimmten Zeitraum konstant gehalten. Dabei gilt, je höher die Temperatur, um so kürzer die Haltezeit; c) Fallzeit (Abkühlphase); führt zum Wiederherstellen des Normaldrucks in den Konservenbehältnissen. Bei Anwendung von Überdruck wird das Sterilisieren in Autoklaven durchgeführt. 2. Keimfreimachen von Arbeitsgegenständen, Arbeitsmitteln, Arbeitserzeugnissen, Verpackungsmaterial usw.
Quelle: F.Jürgen Herrmann
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