Koeche-News

Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail.

Baiersbronn, 27. Februar 2015 – Schweinskopf, Taubenherzen, Wildschweinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. Als Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik teilte der Drei-Sterne-Koch sein Reich im Traditionshotel Traube Tonbach mit aufstrebenden Talenten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden. Zwischen Herd, Küchenpass und Restaurant kochten und diskutierten elf geladene Küchenchefs mit Kollegen und Medienvertretern. Das Online-Magazin Sternefresser.de hatte zum Austausch in den Schwarzwald gebeten. „Wir wollten diesmal der jungen Generation eine Bühne geben und sie an einem Ort vereinen, der schon seit Jahrzehnten als Kaderschmiede für erfolgreiche Nachwuchsköche gilt“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann das Ziel des Workshops in der legendären Schwarzwaldstube.

Im Fokus des gemeinsamen Kochens stand eine Idee, die zurzeit eine kulinarische Renaissance erlebt: Die sogenannte „Nose-to-tail“-Küche. Der Grundgedanke, neben den Edelstücken möglichst viel vom ganzen Tier zu essen, ist dabei keineswegs revolutionär. Einst war dieser Brauch weit verbreitet – teils aus der Not eines kargen Speiseplans geboren, teils einfach Ausdruck einer bodenständigen Regionalküche. „In anderen Ländern ist das ganzheitliche Verwerten noch heute selbstverständlich“, bestätigt Thomas Vilgis, der das Thema als Lebensmittelexperte des Max-Planck-Instituts in einem Kurzvortrag beleuchtete. Doch in den Menüs der Sternerestaurants hierzulande sind Innereien wie Kutteln und Niere oder gar Kalbsschwanz und Schweinsfüße wenig populär. Dass diese Zutaten auch für die Spitzenküche ihren Reiz haben, zeigte der CookTank.

Herausgekommen sind zwölf Gerichte und eine Diskussion, die das Für und Wider des Trends zur Sprache brachte. Welche Teile vom Tier können verwendet werden, was schmeckt wie zubereitet besonders gut und was eignet sich überhaupt nicht zum Verzehr? Die Küchenchefs nutzten die Chance zum Erfahrungsaustausch. Unabhängig davon stellt sich für viele die Frage, wie am Ende der Gast auf derartige Ingredienzien reagiert. Problematisch ist neben der Akzeptanz vor allem eine kontinuierliche und qualitativ gleichbleibende Bezugsquelle. „Auch wenn der Ansatz lobenswert ist – nicht jeder Koch hat heutzutage noch einen Züchter oder Jäger in der Nähe, bei dem er Hirschzungen oder 20 Taubenherzen fürs Menü bestellen kann“, gibt Sternekoch Benjamin Peifer vom Urgestein in der Pfalz zu bedenken und stößt auf breiten Zuspruch.

Auf den Tellern zeigt sich, wie unterschiedlich die Ideen der CookTank-Teilnehmer sind. Als jüngster Küchenchef des Tages interpretiert Harald Irka den südamerikanischen Eintopf-Klassiker „Feijoada“ ebenso radikal wie intelligent. Optisch unscheinbar hat es das herbe Gericht des 23-jährigen aus der Südoststeiermark in sich: Der Österreicher verkocht Leber, Herz, Milz, Zunge und die Speiseröhre sowie das Blut vom Wildschwein zu einer Art pikanter Wurst und serviert diese mit heimischen Feuerbohnen, schwarzem Rettich und geräuchertem Hirn.

Eine nordische Herangehensweise zeichnet das Gericht von Tony Hohlfeld aus der Ole Deele bei Hannover aus. Der 25-jährige entschied sich für die Moorschnucke als regionales Hauptprodukt, weil dies „das einzige, richtig gute Fleisch“ in seiner Region sei. Zu Rücken und Bäckchen reicht der junge Sternekoch eine würzige Consomée aus Füßen und Oberschenkeln, während als Beigaben nur Zutaten zum Einsatz kommen, die im natürlichen Lebensraum des Huftiers wachsen: Fichtensprossen, Pilze, Birkenblätter und Kräuter sowie in der eigenen Erde gegarte Karotten.

Wie enorm kreativ ein eher gewöhnlicher Speisefisch zubereitet werden kann, macht der Beitrag von Syrco Bakker deutlich. Der niederländische Kandidat aus dem Pure C im Küstenort Cadzand hat einen 5-Kilo-Kabeljau für seine 25 Kostproben gewählt und den ganzen Fisch von Kopf bis Flosse verarbeitet. Bereits die Präsentation sichert dem Sergio Herman-Schüler die volle Aufmerksamkeit: Angerichtet wird auf jeweils fünf Löffeln, auf denen sich das Bauchfleisch als Dim Sum, das Filet mit eigenem Rogen, die Fischhaut in einer Brandade sowie Fischkopfsülze und ein Tatar aus dem Flossenfilet des Kabeljaus finden. Selbst die Reste von Fischhaut und -gräten werden getrocknet als Menükartenhalter verwendet. Gepaart mit Zutaten der holländischen Seelandschaft wie Salzkräutern, Algen und Sanddorn verfliegt bei diesem Gericht jede Skepsis darüber, ob Nose-to-tail und Spitzenküche tatsächlich vereinbar sind.

Als einer von drei Wildcard-Gewinnern hat Robert Rädel vom Landgut Lingental die Jury wie auch die Köche beim CookTank mit „Taube von Kopf bis Fuß“ überzeugt. Der 32-jährige Dresdner zerlegt dafür französische Miéral-Taube in ihre Einzelteile: Gegrilltes Herz, ein Sandwich von geschmorter Leber und das gebratene Bruststück kommen mit Roggenbrotcreme, gepufftem Roggen und fermentiertem Rotkohl auf den Teller. Für eine intensive Farbgebung sorgt ein blubbernder Sud von entsaftetem Rotkohl.

Hinter den Kulissen wird indes im Team gearbeitet: Seite an Seite helfen sich die Köche, um alle Kostproben vorzubereiten. Auch Gastgeber Harald Wohlfahrt legt beim Anrichten immer wieder Hand an und zeigt sich sichtlich beeindruckt, vom Können seiner jungen Kollegen: „Was ich gesehen und probiert habe, ist qualitativ weit höher angesiedelt, als ich es mir vorstellen konnte.“ Bei der Verkostungsrunde wird jedes Gericht besprochen und Feedback gegeben. „Es geht um den Austausch, man spricht miteinander und sieht sehr viel Neues – das macht die Veranstaltung besonders“, fasst Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach den Tag zusammen.

In der Schwarzwaldstube kamen am 23. Februar elf Spitzenköche aus vier Ländern zusammen. Der österreichische Drei-Hauben-Koch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im Straden kochte mit Christian Geisler (29) vom Kunsthof im Schweizer Uznach, dem Niederländer Syrco Bakker (30) vom Pure C in Cadzand und Tohru Nakamura (31) aus Geisels Werneckhof in München. Hinzu kamen Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele in Burgwedel, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim und Benjamin Peifer (28) vom Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Schüler des Gastgebers, Tristan Brandt (30), vom Opus V in Mannheim. Für die Wildcards zum Köchetreffen setzten sich aus 29 Bewerbern Robin Pietsch (25) aus dem Zeitwerk ̈in Wernigerode, Moritz Crone-Rawe (25) von Rolling Taste aus Hamburg und Robert Rädel (32) vom Landgut Lingental in Leimen mit ihren Rezeptideen durch. Unterstützt wurde die Veranstaltung von der Porzellan-Manufaktur Hering Berlin.

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Nach einer kurzen Winterpause präsentiert sich das Restaurant im Ketschauer Hof in Deidesheim ab sofort unter dem Namen L.A. Jordan. „Wir haben den Januar für ein Facelifting genutzt und dabei entschieden, das ‚neue‘ Restaurant nach Ludwig Andreas Jordan zu benennen, dem Gründer des Weingutes, das unter dem Namen Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan deutsche Weingeschichte geschrieben hat“, sagt Sebastian Steuber, Hoteldirektor des Hauses.

Verantwortlich für die Umsetzung des neuen Looks, der Ästhetik, urbane Modernität und entspannte Wohlfühlatmosphäre geschickt zusammenführt, ist die Innenarchitektin Renate Lützenkirchen vom gleichnamigen Architekturbüro in Neustadt. Nach rund vier Wochen Umbauzeit erstrahlt das L.A. Jordan in einem neuen, modernen Lichtdesign, an den Wänden hängen hochwertige Kunstdrucke aus der Galerie Lumas und die eigens für das Restaurant kreierte Tapete ist der Hingucker im komplett neu gestalteten Wintergarten. „Mit dem entspannten Ambiente möchten wir Schwellenängste nehmen, gleichzeitig den Anspruch der Gäste an ein erstklassiges Restaurant erfüllen und für ein junges Publikum genauso attraktiv sein wie für unsere treuen Stammgäste“, sagt Sebastian Steuber.

Auch Küche und Service sind auf den neuen Look des L.A. Jordan getrimmt. „Essen ist gelebte Emotionalität für Körper und Geist. Und die muss locker sein, Spaß machen und sich entspannt anfühlen“, sagt Chefkoch Daniel Schimkowitsch. Sein 4-Gänge-Überrraschungsmenü, klassisch oder vegetarisch, bietet der Sternekoch dienstags bis donnerstags für 70 Euro an. Dazu gibt es zwei „größere“ Menüs, natürlich auch in der vegetarischen Variante.

„Junger Service in schwarzen Anzügen mit schwarzer Krawatte ist Schnee von gestern“, sagt Restaurantleiter Sascha Schömel. Seine Service-Crew agiert in Designer-Jeans, Adidas Sneakers und Hemden und Blusen von „Le Nouveau Chef“. Und wer im Wintergarten reserviert, sitzt mit Blick auf die einzigartige Tapete auf schicken schwarzen Lederstühlen an Tischen, die ohne Tischdecke auskommen. Dagegen ist der etwas größere Gastraum eher klassisch arrangiert und eingedeckt. „Das von vielen Gästen monierte ‚Wassernachschenken‘ haben wir abgestellt. Nur wenn der Gast es wünscht, wird der Service aktiv“, sagt Schömel, der auch Herr über die umfangreiche Weinauswahl des Restaurants ist. An der Qualität von Küche und Service wird natürlich nicht gerüttelt, hier darf der Gast das Beste vom Besten erwarten; darüber ist sich das ganze Team des L.A. Jordan einig. Das Restaurant L.A. Jordan gehört ebenso wie das Hotel Ketschauer Hof zur Niederberger Unternehmensgruppe.

Weitere Informationen zum Hotel Ketschauer Hof und dem Restaurant L.A. Jordan sind unter www.ketschauer-hof.com zu finden.

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Die Baumtomate (Tamarillo) hat einen herbsüßen Geschmack und ist kein Gemüse, sondern botanisch gesehen eine Beerenfrucht. Das exotische Obst wird meist frisch gegessen – wie eine Kiwi – einfach halbiert und ausgelöffelt. Es schmeckt aber auch verarbeitet in süßen und herzhaften Gerichten, etwa im Obstsalat und im Sorbet, als Brotaufstrich, zur Käseplatte, in Konfitüren, Chutneys, Suppen und Soßen. Eine leckere Vorspeise ist mit Parmesan überbackene Baumtomate zu einem grünen Salat. Selbst in Cocktails und Milchshakes sorgen die kleinen Exoten für eine besondere Note. Man kann die roten Früchte auch wie Tomaten garen und als Beilage zu Fisch und Fleisch servieren.

Die Schale ist sehr bitter und wird mit einem scharfen Messer entfernt. Wenn man die Frucht mit kochendem Wasser überbrüht, lässt sich die Schale leichter abziehen.

Die Baumtomate (Solanum betaceum) gehört wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen, ist aber nicht näher mit ihr verwandt. Vermutlich stammt der baumartige Strauch ursprünglich aus den Anden Perus. Er erreicht eine Höhe von zwei bis sieben Metern und hat eine schirmförmige Krone. Die eiförmigen Früchte hängen wie in kleinen Trauben an langen Stielen und haben eine glatte Schale. Das geleeartige Fruchtfleisch ist von essbaren Samen. Am Rand ist es fester und weniger süß. Je nach Reifegrad ist die Baumtomate gelb, orange oder rot gefärbt, oft auch mit dunklen Streifen. Die Tamarillo enthält wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor, Vitamin A, B6, C und E.

Tamarillos sind ganzjährig in gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Reife Früchte erkennt man daran, dass die Schale auf leichten Druck nachgibt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich die Baumtomate ein bis zwei Wochen.
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Fisch und Meeresfrüchte genießen – im Restaurant, am Strand oder auf dem Dhoni: Aus dem frischen Fang zaubern die Köche im Baros Maldives feine Köstlichkeiten. Ob vom Fischer oder selbst geangelt: Fisch und Meeresfrüchte sind Trumpf in der Küche des Baros Maldives. Jeden Tag liefern die heimischen Fischer ihren frischen Fang direkt in die Küche des Resorts: Barsche und Schnapper, Kaiserfische und Hummer gehen den Profis rund um die Malediven ins Netz und das Küchenteam zaubert daraus immer neue Köstlichkeiten.

Gesteigert werden kann dieser Genuss nur noch, wenn man die Zutaten auch noch selbst gefangen hat. Sportfischer kommen auf ausgedehnten Touren beim Hochseefischen auf ihre Kosten und durch die guten Fischbestände vor den Malediven haben auch Hobbyangler beste Chancen auf einen üppigen Fang.

„Catch your own Dinner“ heißt es bei der Bootstour „Fishing by Twilight“: In kleinen Gruppen geht es jeden Freitag, Sonntag und Montag vor Sonnenuntergang raus aufs Meer, wo die Gäste unter professioneller Anleitung ihr Glück als Fischer versuchen und dabei auch die traditionelle Handangel der Malediven erproben können. Manchmal fällt der Fang so üppig aus, dass die Beute nicht nur fürs Dinner, sondern am nächsten Tag auch noch für ein leckeres Mittagessen reicht. Wer’s lieber intimer mag, kann die Angeltour an jedem beliebigen Tag als private Ausfahrt buchen und dann mit dem Partner, der Familie oder Freunden in kleinem Rahmen auf die Pirsch nach dem Abendessen gehen. Serviert wird der Fang – natürlich vom Küchenteam lecker zubereitet –in einem der Restaurants.

Insgesamt verfügt das Baros Maldives über drei Restaurants und zwei Bars. Und auch wenn das Resort wunderbar einsam im Indischen Ozean liegt, ist das Restaurant „The Lighthouse“ weit über die Inseln hinaus für seine herausragende Küche bekannt und gilt als eines der besten Restaurants der Malediven. Das innovative zweistöckige Gebäude – architektonisches Highlight und Wahrzeichen von Baros Maldives – scheint mit seinem weißen Zeltdach inmitten der Lagune über dem Wasser zu schweben. Hier kreiert der Küchenchef internationales fine dining. Der Weinkeller des Restaurants bietet eine große Auswahl an edlen Tropfen aus der ganzen Welt, und die Lighthouse Lounge im ersten Stock bietet einen atemberaubenden 360-Grad-Panoramablick auf die Lagune. Exzellente Cocktails, erlesene Whiskeys oder einfach nur ein ehrliches Bier – hier gibt es alles, was den Sonnenuntergang noch schöner macht.

Übrigens ist der Gourmetgenuss im Baros Maldives keineswegs auf Standardmenüs und Essenszeiten beschränkt. Die Küche ist bereit, sich auf jeden Gästewunsch einzustellen, und Genießer haben die Wahl zwischen verschiedenen kulinarischen Erfahrungen – an Land und zu Wasser. So wird das Essen auf Wunsch rund um die Uhr in der privaten Villa oder auf dem villaeigenen Sonnendeck serviert. Auch können die Gäste an jedem erdenklich möglichen Fleckchen der Insel frühstücken, mittagessen oder dinieren.

Beim romantischen Sandbank-Dinner für zwei schmaust und träumt man fernab der übrigen Welt auf einer Sandbank im Indischen Ozean und auch das Frühstück oder ein entspanntes Picknick können die Gäste auf der Sandbank genießen. Beim Dhoni-Dinner geht es zum Sonnenuntergang auf einem luxuriösen Segelboot hinaus aufs Meer, wo bei milder Abendluft und dem sanften Schaukeln des Bootes ein lukullisches Mahl zelebriert wird – einer der unvergesslichen Höhepunkte eines Urlaubs im Baros Maldives.

Weitere Informationen zum Baros Maldives und seinen Angeboten gibt’s im Internet unter www.baros.com. Beeindruckende Fotos und aktuelle Infos vom Baros Maldives Tauchzentrum finden Interessierte auch unter www.facebook.com/DiversBarosMaldives.

Über Baros Maldives
Das unabhängige Fünf-Sterne Luxus Boutique Resort Baros Maldives liegt im Nord-Malé-Atoll, nur 25 Minuten von Malé International Airport entfernt. 1973 als drittes Resort der Maldiven eröffnet, wurde es im Jahr 2005 vollständig renoviert. Von den insgesamt 75 großzügigen Villen, befinden sich 45 zu Land und 30 auf Stelzen über dem Indischen Ozean, teilweise mit eigenem Pool. Neben drei Gourmet-Restaurants, einer Cocktail-Lounge sowie einer Bar, verfügt das Resort auch über ein exklusives Spa. Baros Maldives verbindet gekonnt authentisch maledivischen Stil mit dem Komfort eines luxuriösen Boutique Hotels und hat sich auf einzigartige Weise den Charme eines Inselparadieses bewahrt. Die Reise Community Tripadvisor zeichnet das Resort regelmäßig mit Auszeichnungen aus. So wurde es in der Kategorie “Hotels for Romance in the Maldives“ auf Platz zwei sowie auf Platz drei in der Kategorie „Hotels for Romance in Asia“ gewählt. Außerdem steht es auf Platz vier in der Kategorie „Top 10 Hotels in the Maldives“.

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