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Mildsüßer Rotkohl – als klassische Beilage oder Hauptspeise

Rotkohl hat ein mild-süßliches Aroma, das hervorragend mit Früchten harmoniert. Für eine köstliche Beilage werden die feinen Kohlstreifen mit Apfelscheiben, Zwiebeln, Nelken und etwas Schmalz in einen Topf gegeben. Mit wenig Wasser aufgießen, ankochen und 40 bis 50 Minuten dünsten. Je länger das Gemüse durchzieht, desto intensiver das Aroma. Das Gemüse wird mit Essig, Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotwein abgeschmeckt.

Maronen oder Backpflaumen unterstreichen die süßliche Note des Rotkohls. Wer es asiatisch mag, verfeinert ihn mit Erdnussbutter, Mango und Sesam. Koriander und Ingwer machen den Kohl zusätzlich bekömmlicher, während Essig oder Zitronensaft die Farbe verstärken. Auch als Hauptgericht ist Rotkohl ein Genuss – etwa in der Suppe, im Eintopf und Auflauf, als pikanter Strudel oder gefüllte Rouladen. Für einen Rotkohlsalat werden die fein gehobelten Blätter mit Äpfeln, Birnen oder Orangenscheiben, Walnüssen und einer Marinade aus Zitronensaft, Honig und Pflanzenöl angerichtet.

Rotkohl, auch Rotkraut oder Blaukraut genannt, gehört wie der Weißkohl zur Familie der Kreuzblütler und stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum sowie den Westküstengebieten Europas. Er enthält reichlich Vitamin C und K, Selen, Folsäure, Magnesium, Kalium und Ballaststoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe wie das Anthocyan geben dem Gemüse seine typische Farbe und schützen den Körper vor schädlichen Sauerstoffradikalen.

Vor der Zubereitung werden zunächst die äußeren Blätter entfernt und der Kopf geviertelt. Anschließend den Strunk herausschneiden, den Kohl zerkleinern, in kaltem Wasser waschen und dicke Rippen aussortieren. Verwenden Sie am besten eine Schürze und Handschuhe, da der Kohl beim Schneiden abfärben kann.

Rotkohl ist ganzjährig im Handel erhältlich, doch die Hauptsaison ist in den Wintermonaten. Achten Sie beim Einkauf auf feste Köpfe mit frischen, knackigen Blättern ohne Verfärbungen. Wenn der Kohl angeschnitten ist, kann man ihn – mit Folie abgedeckt – im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
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wir bedanken uns bei allen für ein 2014 voller News und Veränderungen.

bis bald

Henrik Schellhoss

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Für die meisten ist Weißkohl = Sauerkraut. Das klassische Wintergemüse ist aber wesentlich vielseitiger als man denken könnte. Es schmeckt zum Beispiel auch roh im Salat mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette. Kohlliebhaber können den mild-süßen Weißkohl aus dem Wok, im Eintopf, im Wrap oder geschmort als Beilage zu Fleisch und Fisch genießen.

Für Kohlrouladen werden große Blätter blanchiert und beispielsweise mit Reis, fein geschnittenem Gemüse und Feta gefüllt. Anschließend die Rollen kurz anbraten und schmoren. Eine Weißkohlsuppe mit einem Hauch Chili wärmt an kalten Tagen. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel machen das Gemüse für empfindliche Menschen bekömmlicher.

Weißkohl versorgt den Körper mit wertvollen Ballaststoffen, Vitamin C, Provitamin A und B-Vitaminen, aber auch Kalzium, Kalium, Eisen und Jod. Das Vitamin C wird dabei erst durch die Umwandlung der Vorstufe Ascorbigen beim Kochen freigesetzt. Das Wintergemüse und insbesondere als Sauerkraut kann die Krebsprophylaxe (Magen, Darm) und die Stärkung des Immunsystems fördern und den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel regulieren.

Der Weißkohl (Brassica olaracea) gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler und stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Die Blätter sind blassgrün und mit einer feinen Wachsschicht überzogen, die sie leicht glänzen lässt. Er braucht nicht gewaschen zu werden. Entfernen Sie einfach die äußeren Blätter, durch die das Innere gut geschützt ist. Der Kopf wird geviertelt und der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten. Zum Blanchieren den Kohl in schmale Streifen schneiden, dicke Rippen aussortieren und in kochendes Salzwasser geben.

Weißkohl ist ganzjährig im Handel erhältlich, wobei ein Großteil aus dem hiesigen Anbau stammt. Die weißgelben Köpfe sollten geschlossen, knackig und frisch sein – ohne dunkle Stellen. An einem kühlen, trockenen Ort hält sich der Weißkohl etwa zwei Wochen. Angeschnittene Köpfe werden mit Folie bedeckt und im Kühlschrank gelagert.
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Rohkost bedeutet nur Salat und Gemüsesticks zu knabbern? Ab jetzt nicht mehr!

Überzeugen Sie sich selbst!

Am Sonntag, den 11. Januar um 19 Uhr können Sie sich im La Mano Verde (Uhlandstrasse 181-183, 10623 Berlin) bei einem 5-Gänge Menü live vom Gegenteil überzeugen lassen.

Boris Lauser ist Raw-Food-Chef, der seine Ausbildung am renommierten Ernährungs- und Rohkostinstitut „The Tree of Life“ in Arizona absolviert hat. Seit 2009 betreibt der 39-Jährige in Berlin unter dem Namen b.alive! einen exklusiven Gourmet Dinner Club, hält weltweit Vorträge und Seminare und ist als Berater tätig.
Neben einer phänomenalen und außergewöhnlichen Kochshow werden auch einfache Handgriffe für zu Hause gezeigt. Musikalische Untermalung bietet die Australische Songwriterin Emaline Delapaix.

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Im denkmalgeschützten ehemaligen Kornspeicher auf dem Westhafengelände eröffnet im Frühjahr 2015 das neue Westhafen Event & Convention Center (WECC): Stylishes Industriedesign der 20er Jahre trifft modernste Medien-, Licht und Tontechnik. Bis zu 1500 Personen gleichzeitig finden auf fast 3000 Quadratmetern Fläche Platz, ob in großen Sälen mit zwölf Metern Deckenhöhe oder in bis zu elf einzeln bespielbaren Räumen. Eine Catering-Küche sowie eine eigene Anlegestelle runden das in Berlin einmalige neue Event-Highlight direkt am Wasser ab.
„Berlin bleibt DIE In-Metropole für Mode; Kunst und Musik. Eine Szene-Location mit eigenem Bootsanleger, nur fünf Minuten vom Flughafen Tegel, dem Regierungsviertel oder der Messe Berlin entfernt, gab es in Berlin bisher nicht“, freut sich Investor Thorsten Schermall. Der bereits mit dem 40seconds erfolgreiche Berliner Full-Service-Unternehmer konnte für 2015 bereits hochkarätige Events für seine Millioneninvestition Westhafen Event & Convention Center gewinnen:

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Wir wünschen allen frohe Weihnachten und ein gesegnetes Fest.

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Jubel im Aufsteiger-Jubiläumsjahr! Chefkoch Philipp Stein vom Gourmetrestaurant „Favorite“ im Hotel „Favorite Parkhotel“ in Mainz hat 2014 den 30. Wettbewerb für hochbegabte, junge Köche gewonnen. Alljährlich wählen die Leser des renommierten Hamburger Gourmet-Journals „DER FEINSCHMECKER“ ihren „Aufsteiger des Jahres“.

Stein siegte gegen großartige Konkurrenten im Kampf um die begehrte Aufsteiger-Trophäe. 1371 Stimmen holte der erst 24-jährige und ist damit „Aufsteiger des Jahres 2014“. Zweiter Sieger wurde Pierre Nippkow vom Restaurant „Ostseelounge“ im „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen mit 1272 Stimmen, den dritten Platz unter den sechs Top-Talenten belegte Daniel Schimkowitsch vom Restaurant „Freundstück“ im Hotel „Ketschauer Hof“ in Deidesheim mit 911 Stimmen. Insgesamt 5374 Leser votierten in diesem Jahr per Postkarte oder via Internet für ihre Köche-Favoriten, die DER FEINSCHMECKER im Oktober vorgestellt hatte.

Die Trophäe ist bei Köchen und Lesern seit vielen Jahren begehrt, seit 30 Jahren fragt die Publikums-Zeitschrift „DER FEINSCHMECKER“ ihre Leser, welcher junge kreative Koch sie im Laufe des Jahres begeistert hat. Im Juni können Leser ihre Kandidaten vorschlagen, die in Deutschland noch mehr Beachtung finden sollten; im Oktober geht der Wettbewerb „Aufsteiger des Jahres“ in die entscheidende Runde, wenn die Redaktion die sechs Top-Favoriten präsentiert.

Um in die Vorauswahl zu kommen, muss der Jungkoch einfallsreich und handwerklich auf einem hohen Niveau kochen. Wer von den jungen Köchen die Nummer eins sein wird und die Aufsteiger-Trophäe erhält, entscheiden allein die FEINSCHMECKER-Leser.
Großes Finale des diesjährigen Jubiläums-Wettbewerbs: Philipp Stein und die Platzierten wurden am 15. Dezember auf einer großen Gala im Mainzer „Favorite Parkhotel“ geehrt und servierten den Gästen anschließend ein formidables Flying Buffet zu Champagner und erstklassigen Weinen.
Bildbeschreibung: von links nach rechts Christian Barth, Eigentümer Favorite Parkhotel, Philipp Stein, Küchenchef Favorite Restaurant, Madeleine Jakits, Chefredakteurin „Der Feinschmecker“ und Altmeister und Top-Koch Dieter Müller.

Quelle : Pressestelle / der Feinschmecker

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Baguette, Croissant und Café au lait – in Frankreich fängt der Tag bereits mit dem Frühstück köstlich an. Unter dem Motto „Vive la France“ erwartet Genießer zu Silvester auch jetzt zum Dinner ein wahres Gaumenfeuerwerk. „Einmal im Jahr sollte man es so richtig krachen lassen! Mit Champagner, Austern und Boeuf á la Bourguignon verabschieden wir 2014 mit einer richtigen Geschmacksexplosion“, sagt Sascha Ludwig, Küchenchef des Filetstück – Das Gourmetstück. Dass dieses Menü nicht nur für Steakliebhaber ein wahres Fest ist, zeigen die sieben raffinierten Kreationen des Küchenchefs:

In seinem ersten Gang zaubert Ludwig seinen Gästen mit Fin de Claire Austern eine salzige Meeresbrise auf die Zunge. Begleitet werden die Meeresfrüchte von Tatar vom Donald Russell Steak, frischem Mark und feiner Topinambur.

Köstlich zarte Entenstopfleber wird im zweiten Gang zusammen mit Chicorée, schwarzen Oliven aus der Provence und leichtem Joghurt gereicht.

Krosse Käsecroutons, frischer Schnittlauch und köstlicher Burgunder Trüffel runden die französische Suppe aus weißen Zwiebeln ab.

Aromatischer Fenchel und Spinat unterstreichen gemeinsam mit erdigen Kartoffeln und süß-saurer Yuzu das feste weiße Fleisch des Loup de mers.

Im Hauptgang serviert das Filetstück Boeuf á la Bourguignon, das mit einem vollmundigen Burgunderwein zubereitet wird. Knackiges Wurzelmüsli, Portwein, delikater Lardo-Speck und Trauben gesellen sich zum zarten Steak.

Eine Komposition aus Aprikose, fruchtigem Pommery-Senf und Sauerklee hebt den milden Geschmack des Compté hervor. Der original französische Käse wird einzig aus der Milch des Montbéliard-Rinds hergestellt, welches ausschließlich auf den saftig grünen Jurawiesen weidet.

Eine luftige, auf der Zunge zergehende Mousse au chocolat schließt das grandiose Silvestermenü ab. Verfeinert wird sie mit knackigen Walnüssen, würzigen Annatto Samen und süßsaurer Passionsfrucht.

Das sieben Gänge-Menü zu Silvester gibt es inklusive einem Glas Champagner für 149, 00 Euro. Für die passenden Wein- und Champagnerbegleitung sorgt Sommelier Nicolas Spanier.

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Erstklassiges Essen gehört zu Südtirol wie der Schnee zum Skifahren – nicht nur hoch oben auf den Berghütten, sondern auch im Fünf-Sterne-Hotel Sassongher locken kulinarische Spezialitäten. Schwarzbrot Nockerln sautiert in geschmorter Enten-Thymiansauce, geräucherter Lachs mit „Grammy Smith“ Apfelsalat und feine Hirschlende mit Topinambur Mousse, Waldfrüchten und gereiftem Balsamicoessig: Winterliche Köstlichkeiten dieser Art erwarten Gäste des Hotel Sassongher nach erlebnisreichen Tagen auf den Skipisten Alta Badias. In der diesjährigen Wintersaison bietet das traditionelle Haus mit der „Sassongher Gourmet Experience“ zudem ein tolles Rundum-Sorglos-Paket für alle kurzentschlossenen Winterurlauber an.

Ein Eldorado für Feinschmecker: „Sassongher Gourmet Experience“

Liebhaber exquisiter Südtiroler sowie italienischer Küche können von 11. bis 15. Januar 2015, von 18. bis 22. Januar 2015 sowie ab dem 15. März 2015 bis zum Ende der Wintersaison das Winterpaket „Sassongher Gourmet Experience“ jeweils von Sonntag bis Donnerstag buchen. Das Paket beinhaltet Halbpension, darunter täglich wechselnde Dinner-Angebote. Zunächst speisen die Gäste im Hauptrestaurant, das mit einem abwechslungsreichen kalten Vorspeisen-, Käse, und Dessertbuffet aufwartet. Zudem stehen fünf warme Vorspeisen und Hauptgänge zur Wahl.

Am zweiten Abend lernen hungrige Skifahrer die traditionelle Jägerstube des Hauses kennen, in der ein 6-Gänge-Menü mit lokalen Wildspezialitäten serviert wird. Dienstags beginnt der Abend mit einer kleinen Weinprobe Südtiroler Weißweine sowie dem Gourmetangebot im Hauptrestaurant des Hauses. Am letzten Abend wird es kuschelig: Ein 6-Gänge-Menü in der Romantikstube bestehend aus mediterranen Köstlichkeiten rundet das Angebot ab.

Das Paket kostet 680 Euro pro Person im Komfort Doppelzimmer inklusive aller Paketleistungen.

Über das kulinarische Angebot im Hotel Sassongher:

Chefkoch Fabrizio De Nardi und seine sechs Mann starke Küchencrew kochen lokal national. Regionale Produkte spielen bei der Zusammenstellung der Speisen eine tragende Rolle, ebenso wie die italienische Küche und deren Zutaten. Der Gast bucht das klassische Halbpensionsarrangement und hat neben dem abwechslungsreichen kalten Vorspeisen- und Dessert- sowie Käsebuffet die Wahl zwischen fünf warmen Vorspeisen und fünf warmen Hauptgängen, die im Hauptrestaurant mit seinem einzigartigen Panoramablick auf die umliegenden Gipfel serviert werden. In der „Jägerstube“ und der „Puppenstube“ können Gäste à la carte essen. Auf der Karte stehen lokale Wildspezialitäten, frische Pasta, ebenso wie Steaks von heimischen Rindern oder Fisch aus heimischen Gewässern und dem Meer. Die Puppenstube eignet sich besonders für Familienfeiern. In der „Romantikstube“ herrscht die mediterrane, leichte Küche vor.

Über das Hotel Sassongher:

Acht Jahrzehnte Familiengeschichte, viel Herzblut und ladinische Gastfreundschaft erleben die Gäste des Hotels Sassongher, das in Corvara im Herzen Alta Badias/Südtirol liegt. Das Fünf-Sterne-Haus befindet sich am Fuße des Sassonghermassivs auf 1.560 Metern Höhe – eine exponierte Lage, denn das Haus genießt die Sonne von ihrem Aufgang bis zum Untergang. Das traditionsreiche Hotel verfügt über 52 Zimmer und Suiten, vier Restaurants, eine Bar, einen 500 Quadratmeter großen Spa-Bereich und einen Swimming-Pool. Die Inhaber-Familie Pescosta erscheint bereits im Jahr 1296 in den Urkunden von Corvara. Alessandro Pescosta baute den Familienhof in den 30er Jahren zu einer Pension um, in den 70er Jahren entstand unter der Leitung seines Sohnes Richard und dessen Frau Rita das heutige Hotel Sassongher. Seit 2014 werden Richard und Rita Pescosta von ihrem Neffen Francesco Morini bei der Führung des Hotels unterstützt. Weitere Informationen unter www.sassongher.it.

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Seit November 2014 zeichnet der gebürtige Westfale Hendrik Becker als neuer Executive Chef des Waldorf Astoria Berlin verantwortlich. In seinen Zuständigkeitsbereich fallen somit das Romanische Café, die Lang Bar, die Library Lounge sowie die Peacock Alley und das In-Room Dining- und Bankettangebot des Luxushotels in der Berliner City-West.

Der 38-jährige, staatlich geprüfte Hotelbetriebswirt sieht der neuen Aufgabe im Waldorf Astoria Berlin mit Freude entgegen: „Ich freue mich sehr, diese neue Herausforderung gemeinsam mit meinem Team anzugehen. Wir legen unser Augenmerk auf Qualität und Nachhaltigkeit, um auch höchsten Ansprüchen unserer internationalen Klientel stets gerecht zu werden. Berlin hat für mich auch deshalb einen besonderen Stellenwert, da ich hier vor fast 20 Jahren meine Hotellaufbahn begann.“

Nach seiner Ausbildung im Mövenpick Hotel Münster im Jahr 1995 war Hendrik Becker in verschiedenen renommierten Häusern im In- und Ausland als Executive Chef und F&B Manager tätig. Sein Schwerpunkt lag hauptsächlich auf Pre-Openings. Zu den Auslandsstationen zählen unter anderem Jordanien, Tunesien, Katar, Paris und Österreich, wo er zuletzt im Hilton Vienna Danube Waterfront über drei Jahre als Executive Chef arbeitete. Durch die Weiterbildung im Jahr 2006 zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt an der Höheren Hotelfachschule Heidelberg bringt Hendrik Becker außerdem umfangreiches Fachwissen für alle relevanten betriebswirtschaftlichen Abläufe mit.

Weitere Informationen über das Waldorf Astoria Berlin erhalten Sie online unter www.waldorfastoria.com/berlin, über Waldorf Astoria Hotels & Resorts unter www.waldorfastoria.com und http://news.waldorfastoria.com.

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