Wir trauern um einen wirklich netten Kollegen.
Gute Reise Sante
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KOECHE NEWS
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Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgemüse mit einem nussigen Aroma. Die edle Knolle schmeckt roh und geraspelt in einem winterlichen Salat mit Fenchel und grünem Apfel. Mit einem Schuss Zitronensaft wird sie an der Luft nicht braun. Erst durch das Garen entsteht der fein-süßliche Geschmack, der in Suppen, Soßen und Pürees besonders gut zur Geltung kommt. Für eine köstliche Suppe werden die Knollen mit Knoblauch und Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond aufgefüllt. Die Wurzeln vorsichtig weich garen, Sahne zugeben, fein pürieren und mit Koriandersamen würzen. Die Topinambur lässt sich auch gut im Wok anbraten oder wie Kartoffeln kochen und als Beilage zu Fleisch und Fisch servieren.
Vor der Zubereitung muss die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser gereinigt und mit einer Gemüsebürste von Erde befreit werden. Die Schale ist essbar, wird aber häufig entfernt.
Topinambur ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält daher nur 31 kcal pro 100 g. Dennoch ist sie durch den hohen Ballaststoffgehalt (12 g) sehr sättigend. Der enthaltene Ballaststoff Inulin ist für Diabetiker gut geeignet, da er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium (480 mg) und Eisen (3,7 mg).
Topinambur (Helianthus tuberosus) ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude aus der Familie der Korbblüter und mit der Sonnenblume verwandt. Sie bildet unterirdisch kartoffelgroße Knollen mit einer bräunlich-violetten Schale und cremefarbenem Fleisch, die optisch an Ingwer erinnern. Das Wurzelgemüse ist nach einem indigenen Volk Nordamerikas benannt. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle mit den Seefahrern nach Europa und wurde als Gemüse und Viehfutter verwendet, bis die Kartoffel sie verdrängte.
Topinambur ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und auf dem Wochenmarkt erhältlich, lässt sich aber auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Nur feste Knollen mit einer unversehrten, glänzenden Schale gehören in den Einkaufskorb. Sie sind leicht verderblich und sollten daher rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage.
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Im Szenekiez Neukölln entsteht derzeit unweit des Landwehrkanals und Maybachufers die dritte Filetstück-Filiale. Anfang des nächsten Jahres wird das neue Restaurant mit Fleischtresen und Reifeschränken in der Sanderstraße eröffnet. In den letzten Jahren konnten die Betreiber eine sehr hohe Nachfrage und Auslastung in den Restaurants verzeichnen. Mit der neuen Filiale wolle man auch im aktuellen Szenekiez besten Fleischgenuss auf höchstem Niveau anbieten.
„Ein Rind, das sein Leben artgerecht auf einer saftigen Wiese verbracht hat, schmeckt ganz anders als Ware aus dem Supermarkt. Wir zelebrieren gutes Rindfleisch, dass außerdem durch mehrwöchige Trockenreifung einen unverwechselbaren aromatischen Geschmack entwickelt und zart auf der Zunge zergeht“, begründet Filetstück-Geschäftsführer Matthias Martens seine Genussphilosophie und das sechsstellige Investitionsvolumen.
Auf einer Gastraumfläche von 130 Quadratmetern entstehen im typischen Filetstück-Style 50-60 Plätze auf original italienischem Mosaikboden und unter strahlenden Kronleuchtern. Die Gäste können perfekt zubereitete Steaks vor Ort genießen oder, wie in gewohnter Filetstück-Tradition, das Qualitäts-Fleisch direkt vom Restaurant mit nach Hause nehmen.
Ob Freesisches Entrecôte, bestes John Stone Filet oder Pommersche Hochrippe – im „Filetstück – Das Urgestein“ in der Schönhauser Allee und im „Filetstück – Das Gourmetstück“ in der Uhlandstraße kommen Fleischliebhaber schon heute bekanntermaßen auf ihre Kosten. Für kreative Gourmetkunst sorgt Küchenchef Sascha Ludwig seit vier Jahren im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten „Filetstück – Das Gourmetstück“. Erst kürzlich bewertete der Falstaff das Restaurant mit 88 Punkten, während „Das Urgestein“, das laut Feinschmecker zu den 40 besten Steak-Restaurants Deutschland zählt, mit 86 Falstaff-Punkten abschnitt.
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Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.
Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.
Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet. Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
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Manch ein Gartenbesitzer ist in diesen Tagen eifrig dabei, die diesjährige Haselnussernte zu sichern. Und im Lebensmittelhandel halten Haselnüsse in allen Formen als Saisonware Einzug. Schließlich sind sie in den Wochen vor Weihnachten besonders begehrt.
Beim Knacken von ganzen ungeschälten Nüssen scheiden sich die Geister: Für die einen ist es ein Ritual, für die anderen eine mühsame Vorarbeit in der Küche. Der braunen, verholzten Fruchtwand rückt man am besten mit einem Zangennussknacker zu Leibe. Und falls sich mal ein Exemplar standhaft wehrt, kommt es für eine Stunde ins Gefrierfach. Danach fällt das Öffnen wesentlich leichter, da die Schale brüchiger wird.
Wer die Nüsse nicht als Ganzes knabbern oder dekorativ aufs Backwerk setzen oder im Salat verwenden möchte, braucht sie in zerkleinerter Form. Da liegt der Griff zur Tüte mit gehobelten oder gemahlenen Nüssen nahe. In Zimtsternen, Lebkuchen, Makronen und Früchtebrot geben Haselnüsse die Richtung an. Aber auch im Rehrücken und in den Muffins, im Obstsalat oder dem Müsli, im Reissalat mit Trauben oder im Nudelsalat mit Brokkoli, als Kruste auf den Hirschrückenmedaillons oder geröstet als Bestandteil im Spätzle- oder Pastateig machen sie eine gute Figur.
Egal, in welcher Form sie genossen werden – Haselnüsse haben es in sich. „Vor allem dank ihrem Gehalt an Vitamin E, verschiedenen B-Bitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffen sind sie ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Übertreiben sollte man es mit dem Nuss-Genuss dennoch nicht, denn die Früchte enthalten reichlich Fett (61,9 %) und somit auch eine Menge Kalorien. „Mit 644 Kilokalorien pro hundert Gramm scheiden sie zumindest als ‚Schlankmacher‘ aus“, so Seitz. Das Fett der Haselnuss besteht dafür vor allem aus ungesättigten Fettsäuren und sind damit auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.
Die beiden wichtigsten Haselnussarten – die rundlichen Zellernüsse und die etwas größeren, länglichen Lambertsnüsse – unterscheiden sich ein wenig im Geschmack: Lambertsnüsse sind aromatischer und etwas süßer. Darüber hinaus gibt es Mischformen. Beim Einkauf ist dieses Wissen allerdings eher nebensächlich, denn sehr selten hat der Verbraucher die Auswahl zwischen verschiedenen Arten.
Früchte für den deutschen Handel stammen vorrangig aus der Türkei. Bei Nüssen in der Schale heißt es genau hinschauen. „Ihre Frische kann man mithilfe eines Schütteltests erkennen“, rät Harald Seitz. „Alte, vertrocknete Haselnüsse klappern in der Schale.“ Zuhause werden die getrockneten Früchte in nicht zu großen Säcken oder Netzen portioniert. An einem trockenen, luftigen, warmen und mäusesicheren Platz aufgehängt können sie monatelang aufbewahrt werden. Allerdings ist der mild-aromatische Geschmack direkt nach der Reife am ausgeprägtesten.
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Eltville: Rheingau Gourmet Festival feiert 20. Geburtstag
Das Rheingau Gourmet & Wein Festival, das jährlich in Eltville am Rhein stattfindet, wird 20 Jahre alt und feiert dieses Jubiläum mit Spitzenköchen (mehr als 50 Michelin-Sterne) und Top-Winzern vom 25. Februar bis 13. März 2016 im Rheingau. Zahlreiche Drei-Sterne Köche sowie internationale Kochstars aus den USA, Singapur, dem Libanon, Südafrika, Frankreich, Italien, Holland und der Schweiz werden das Hotel und Restaurant Kronenschlösschen in eine kulinarische Genusszone verwandeln.
Dabei ist das Jubiläum nicht der einzige Grund zum Feiern: Sternekoch Simon Stirnal, der neue Küchenchef im Kronenschlösschen, gibt sein Festival-Debüt und präsentiert als ‚kulinarischer Hausherr‘ des Festivals erstmals seine Kochkunst. „Wir freuen uns auf Tim Raue, dessen Restaurant kürzlich in die Liste ‚The World’s 50 Best Restaurants‘ gewählt wurde, auf die vielen deutschen Drei-Sterne-Köche wie Christian Bau, Klaus Erfort, Sven Elverfeld und Harald Wohlfahrt und ihre so berühmten Kollegen wie Pierre Gagnaire aus Paris, Christophe Muller aus dem Paul Bocuse-Restaurant in Collonges d`Or und Simone Zanoni, Patron des Restaurants ‚Le Belrose by Simone Zanoni & Pietro Volontè‘ im Althoff Hotel Villa Belrose an der Côte d’Azur, das von Pietro Volontè als Küchenchef vor Ort geleitet wird“, so Hans B. Ullrich, Veranstalter des Festivals und Inhaber des Kronenschlösschens
„Ebenso freuen wir uns auf libanesische Spezialitäten von Thomas Figovc aus dem Phoenicia Hotel in Beirut, aus Südafrika auf Margot Janse, die bereits achtmal zu den ‚The World´s 50 Best Restaurants‘ gewählt wurde, und auf Benny Masekwameng ebenfalls aus Südafrika, auf Tanja Grandits, ‚Chef of the year‘ in der Schweiz, auf Onno Kokmeijer aus Amsterdam sowie Rick van Loo aus Rotterdam, auf Cal Stamenov und David Kinch aus Kalifornien, auf Giovanni d´Amato und Gerhard Wieser aus Italien, auf Tom Wickboldt von der Ostseeinsel Usedom sowie auf einen alten Bekannten, Jean-Claude Bourgueil und auf die vielen anderen, die zum ersten Mal dabei sind“, so Ullrich weiter.
160 Spitzenweingüter aus dem In- und Ausland, alle von den Winzern persönlich vertreten, begleiten die insgesamt 64 Festival-Veranstaltungen. Besondere Wein-Highlights sind eine Raritätenverkostung ’20 Jahre Le Pin‘, der zu den rarsten und teuersten Weinen, gehört sowie eine Wiederauflage des legendären Paris-Wein-Tasting aus dem Jahre 1976, bei dem in einer Blindprobe zehn Chardonnays Burgund/California und zehn Cabernet Sauvignons Bordeaux/USA gegeneinander gestellt wurden, wobei Kalifornien völlig überraschend gewann.
Bei der Neuauflage im Kronenschlösschen 40 Jahre später treten die Weingüter aus Burgund & Bordeaux wieder gegen California/USA an. Die Welcome Party im Kloster Eberbach mit elf Starköchen aus dem In- und Ausland, 30 Weingütern und zwei Live-Bands sowie eine rauschende Abschlussparty im Kronenschlösschen sind weitere Höhepunkte.
Quelle: www.rheingau-gourmet-festival.de
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RESTAURANT RICHARD erhält ersten MICHELIN-Stern
Berlins französischster Schweizer unter den Großen der Gourmet-Szene angekommen
Das RESTAURANT RICHARD ist in die Liga von Berlins Sterne-Restaurants aufgestiegen.
Gastgeber Hans Richard überwältigt: „Wahnsinn, das hat uns absolut überrascht. Es macht uns stolz, dass die klassisch französische Küche nach den Trends der letzten Jahre, wie „molekular“ oder „brutal lokal“, endlich wieder im Fokus der Tester steht“.
Küchenchef Till Bühlmann ergänzt: „Das ist für uns ein riesiger Ansporn und wir gratulieren auch unseren neu besternten Kollegen Bandol Sur Mer, Bierbau, Nobelhart & Schmutzig und Markus Semmler sowie allen anderen Sterne-Köchen der Hauptstadt.“
Die beiden Schweizer Hans Richard und Till Bühlmann begeistern seit 2013 mit französisch inspirierter Küche á la Ducasse im einstigen „Köpenicker Hof“ an der Köpenicker Straße ihre Gäste. Der historisch wie kulinarisch reizvolle Ort ist durch das ausgeprägte Design- und Kunstverständnis des studierten Künstlers Hans Richard zu einem von Berlins aufregendsten Restaurants avanciert.
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„Ein Rind, das sein Leben artgerecht auf einer saftigen Wiese verbracht hat, schmeckt ganz anders als Ware aus dem Supermarkt. Wir zelebrieren gutes Rindfleisch, dass außerdem durch mehrwöchige Trockenreifung einen unverwechselbaren aromatischen Geschmack entwickelt und zart auf der Zunge zergeht“, begründet Filetstück-Geschäftsführer Matthias Martens seine Genussphilosophie und das sechsstellige Investitionsvolumen.
Auf einer Gastraumfläche von 130 Quadratmetern entstehen im typischen Filetstück-Style 50-60 Plätze auf original italienischem Mosaikboden und unter strahlenden Kronleuchtern. Die Gäste können perfekt zubereitete Steaks vor Ort genießen oder, wie in gewohnter Filetstück-Tradition, das Qualitäts-Fleisch direkt vom Restaurant mit nach Hause nehmen.
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Die Gewürznelke.
Der süßlich-scharfe Duft von Gewürznelken erinnert an Weihnachten. Die feurigen Blütenknospen verfeinern Lebkuchen, Pfeffernüsse, Spekulatius und Heißgetränke wie Glühwein und Früchtepunsch. Sie geben aber auch Wild, Lamm, Geflügel und Fisch, Chutneys, Gewürzreis, Suppen und Eintöpfen eine würzige Note. Ein Klassiker sind ganze Nelken im Rotkohl und Sauerkraut, die sparsam verwendet und vor dem Verzehr wieder entfernt werden. In der niederländischen Provinz Friesland werden die getrockneten Knospen für die Produktion des Friesischen Nelkenkäses verwendet, der aus Magermilch hergestellt wird. Zudem sind Nelken ein Bestandteil des Currypulvers. Eine frische Orange, bespickt mit einer Handvoll Nelken, erfüllt den Raum mit einem dezenten Adventsduft.
Gewürznelken sind die getrockneten Knospen des Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum) aus der Familie der Myrtengewächse. Der Baum stammt ursprünglich von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe im Pazifik und erreicht eine Höhe von über zehn Metern und ein Alter von etwa 100 Jahren. Die Knospen müssen vor dem Erblühen von Hand gepflückt werden. Beim anschließenden Trocknen werden sie braun und verlieren drei Viertel ihres Gewichts.
Gewürznelken können bis zu 15 Prozent ätherische Öle enthalten, wobei der Hauptbestandteil das Eugenol ist. Nelkenöl wirkt schmerzstillend, entzündungshemmend und bremst das Bakterienwachstum. So wird traditionell bei Zahnschmerzen empfohlen, eine Nelkenblüte vorsichtig auf dem betroffenen Zahn zu zerkauen.
Am besten kaufen Sie frische Nelken, die sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Nelkenpulver sollte stets dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden, da es durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit rasch an Aroma verliert.
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Der gebürtige Österreicher Armin Leitgeb (39) wird ab dem 14. Dezember 2015 in 1.500 Metern Höhe auf dem Gschwandtkopf die Gäste des SIR HENRY kulinarisch verwöhnen. Mit einer „Cuisine des Alps“ wird Leitgeb eine moderne und abwechslungsreiche Küche in Anlehnung an die Alpenländer Österreich, Italien, Schweiz und Frankreich bieten. „Unsere Gerichte werden unsere Liebe für lokale Produkte und eine zeitgemäße Interpretation alpenländischer Traditionen widerspiegeln“, so Armin Leitgeb.
Der zweifache Vater hat eine bewegte Laufbahn hinter sich und hat ausschließlich mit den besten Köchen gekocht. Seine Stationen lesen sich wie das Who Is Who der Gastronomieszene: Tantris München als Sous Chef, 2 Sterne; Auberge de Líll in Illhäusern (F), 3 Sterne; Jardin Des Sans in Montpellier (F), 3 Sterne; The French Laundry in Yountville (Californien), 3 Sterne und das Raffles Hotel in Singapur, ehe er 2008 für über vier Jahre das Restaurant Les Amis in Singapur in die Spitze der internationalen Rangliste kochte.
Seit 2012 war Armin Leitgeb als Berater in Singapur, Frankreich und Österreich tätig. Unter anderem für die Brasserie Les Haras von Marc Haeberlin in Strasbourg, die er im Oktober 2013 für Haeberlin in beratender Funktion eröffnete.
Das gastronomische Angebot im SIR HENRY umfasst die SIR HENRYS Brasserie mit Bar, eine Lounge, die Hausgästen vorbehalten ist, eine Panoramabar, eine großzügige Terrasse sowie ein Weinkeller mit Bibliothek, in dem bis zu 12 Personen ein privates Abendessen oder auch eine Weinprobe genießen können. Das Frühstück wird wahlweise in den Suiten und bei Sonnenschein auch auf der Terrasse serviert.
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koeche news von Arthur’s Tochter Köche News Partner News aus der Rubrik Food
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