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Auf vielen Märkten in den Mittelmeerländern und in den deutschen Weinanbauregionen sind im Herbst Maroni-Männer mit ihren mobilen Öfen unterwegs und bieten Esskastanien an. Frisch geröstet gelten sie als Delikatesse. Spätestens auf den Weihnachtsmärkten sind die heißen Nussfrüchte dann auch im übrigen Deutschland zu haben.

Doch Esskastanien sind mehr als eine Knabberei. Früher galten sie dank der reichlich enthaltenen Stärke als Grundnahrungsmittel. Heute haben sie sich zur delikaten Beilage gemausert.

Die Vielzahl der essbaren Kastaniensorten wird grob in zwei Gruppen unterteilt: Echte Maronen gelten als besonders edel. Sie sind an ihrer herzartigen Form mit dreieckiger Unterseite und an ihrer rotbraunen Schale mit dunklen Streifen erkennbar. Gewöhnliche Esskastanien sind deutlich größer und haben eine rundliche, einseitig abgeflachte dunkelbraune Schale.

Roh haben alle Esskastanien einen leicht nussigen, aber sehr dezenten Geschmack. Erst beim Erhitzen, wenn die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird, entwickelt sich das typische angenehm süße Aroma. Den Genuss muss man sich allerdings ein wenig erarbeiten: Zunächst werden die harten Schalen mit einem scharfen Messer kreuzweise an der gewölbten Seite eingeschnitten. Dann kommen die Früchte entweder auf einem Blech zehn bis fünfzehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen oder fünf Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Dann wird die nun nach außen gebogene Schale entfernt, die innere Haut ebenfalls. Egal, ob gekocht oder geröstet – von der Hand in den Mund schmecken Maronen genauso lecker wie als Beilage zum Wildbraten, Füllung im Geflügel, Grundlage einer Suppe oder gar als cremige Mousse.

Völlig zu Unrecht sind die leckeren Nussfrüchte als Dickmacher in Verruf geraten. Tatsächlich können sie mit einer ganzen Reihe wertvoller Inhaltsstoffe punkten. „Esskastanien enthalten mehr als 40 Prozent Kohlenhydrate und knapp 50 Prozent Wasser, jedoch nur etwa zwei Prozent Fett. Damit sind sie mit Abstand die fettärmsten Nüsse“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. 100 Gramm decken fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen, schlagen jedoch nur mit rund 200 Kalorien zu Buche. „Hier darf also ohne Reue geknabbert werden.“

Frischware kommt von September bis März vor allem aus der Türkei, Spanien, Italien und Südfrankreich, aber auch aus Süddeutschland auf die hiesigen Wochenmärkte und in den Einzelhandel. In offenen Körben oder Kisten und in einem kühlen, trockenen Raum sind frische Esskastanien etwa drei Monate haltbar. Wer außerhalb der Saison Appetit auf Maronen hat, kann zu tiefgefrorenen oder konservierten Esskastanien aus der Dose, dem Glas oder dem Vakuumpack greifen.
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Kühlungsborn kocht“ im Ostseeort Kühlungsborn. Zum ersten Mal mit dabei ist Sebastian Völz, Spitzenkoch des NEUZEIT@gewagt. Der 34-Jährige verwirklicht seinen Traum vom eigenen Restaurant jetzt im Hansa-Haus Kühlungsborn. Völz verantwortete zuletzt als Chef de Cuisine die Küche im 14-Gault-Millau-Punkte Restaurant „Quarré“ des „Adlon“ und im „Quadriga“ des Hotels „Brandenburger Hof“. „Es ist toll, zum ersten Mal bei diesem Gourmetevent der Extraklasse dabei zu sein. Ich freue mich schon darauf meiner Kreativität freien Lauf zu lassen und meine Gäste zu überraschen“, sagt Sebastian Völz, Küchenchef des NEUZEIT@gewagt.

Mit seinem Themendinner „Champagner küsst nassen Fisch“ sorgt der Spitzenkoch ausschließlich am 13. November in fünf Gängen für unvergleichliche Geschmackserlebnisse: Den Auftakt macht eine spannende Komposition aus leicht gegartem Steinlachs und einem Sud aus Passionsfrucht, Sellerie und Koriander mit asiatischer Note. Zusammen mit den mit Trüffel verfeinerten gegarten Kerbelknollen und Kabeljaublättern zergeht einem das geschmorte Lamm zart auf der Zunge. Den perfekten Abschluss bildet ein H-Milch-Eis mit dem fruchtigen Chutney aus Quitte und Babyfenchel. Zu jedem Gang wird ein neuer Champagner gereicht, der perfekt mit den Gerichten harmoniert.

Aus den Bestandteilen des vorgegebenen Warenkorbs – Quitte, Lamm, Geflügel und Ostsee-Fisch – zaubert Völz vom 11. bis zum 29. November jeden Abend ein einzigartiges Vier-Gänge-Menü. Wer Lust bekommt, selbst kleine Köstlichkeiten zu zaubern, kann das bei einer „Verführerischen Rundreise mit Völz & Co.“. Bei dem Workshop am 28. November zeigt Sebastian Völz Naschbegeisterten, wie man Pralinen selbst zuhause herstellen kann und gibt Tipps zu den richtigen Schokoladen und Füllungen.

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16 Punkte und somit zwei Hauben vergab der renommierte Restaurantführer Gault Millau an Das Loft des Sofitel Vienna Stephansdom und kürte Fabian Günzel zum Newcomer des Jahres.

Mit Hauben kennt sich Fabian Günzel, der deutsche Küchenchef im Restaurant Das Loft des Sofitel Vienna Stephansdom, aus: Nach zahlreichen Stationen in den Topbetrieben der gehobenen Gastronomie entführt der 30-Jährige die Gäste des Loft seit Mai 2015 auf eine kulinarische Weltreise. Seine Kreativität und langjährige Expertise brachten ihm nun den Titel „Newcomer des Jahres“ des Restaurantführer Gault Millau 2016 ein. „Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung für Fabian und sind stolz, dass seine Kreationen solch tolle Resonanz finden“, zeigt sich Hoteldirektor Alexander Moj begeistert. „Dass wir uns von 12,5 Punkte auf 16 Punkte gesteigert und zwei Hauben haben – das ist eine schöne Leistung, die ohne meinem Team nicht möglich gewesen wäre“, setzt Fabian Günzel fort.

Günzels Küchenphilosophie im Loft steht ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils und lädt zu einer geschmacklichen Reise über die Kontinente ein. Die Gerichte sind international und innovativ, ohne die regionalen Wurzel zu vergessen. Das Restaurantkonzept des „Sharing“ richtet sich an alle, die es kulinarisch gern abwechslungsreich mögen: Die Speisen werden dabei in der Mitte des Tisches platziert und laden zum Teilen und Ausprobieren ein. Alle Gerichte werden aber natürlich auch pro Person angeboten.

Gourmets dürfen sich auf spannende kulinarische Genüsse im Loft freuen.

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Sofitel, authentische Luxushotels mit französischer Lebensart
Sofitel erfüllt auf elegante Weise den Wunsch von Luxusreisenden nach den angenehmen Seiten des Lebens. Alle Hotels überzeugen durch eine stilvolle Mischung aus lokaler Kultur und französischem Flair. Mit einem natürlichen Sinn für neue französische Lebensart bietet Sofitel höchste Exzellenz und kultivierte Gastlichkeit. Die 120 Häuser in 40 Ländern auf fünf Kontinenten sprechen insbesondere moderne statusbewusste Gäste an, die selbst durch ihren einzigartigen Stil aus der Menge herausragen. Jedes Hotel bietet einen eigenen unverwechselbaren „Cousu Main Service“ sowie charmantes Design und kreative Gastronomie mit lokaler Inspiration, ob in Metropolen wie Paris, London, New York, Rio de Janeiro, Dubai, Bangkok, Shanghai oder eingebettet in die Naturkulissen von Marokko, Ägypten, Thailand und Französisch-Polynesien …
Sofitel Legend, fließender Übergang zwischen Tradition und Moderne. Das Netzwerk umfasst fünf zeitlose Häuser, die auf eine legendäre Geschichte zurückblicken und mit ihrem luxuriösen französischen Ambiente unvergleichliches Wohlgefühl schaffen.
SO Sofitel, ungewöhnliche Lifestyle-Hotels mit dynamischem Lokalkolorit. In Bangkok, Singapur und Mauritius bietet SO Sofitel ein einzigartiges Erlebnis und besticht durch avantgardistisches Design, modernste Technologie, überraschende Events und gesellschaftlichen Austausch.
MGallery by Sofitel, charmante Boutique-Hotels für einzigartige Inspiration. Die kleine Kollektion aus 75 Hotels richtet sich speziell an abenteuerlustige Erkundungsreisende, die auf ihren Reisen neue Wege beschreiten möchten.
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Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
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Harte Schale, frischer Kern
Worauf Sie beim Einkauf von Nüssen achten sollten

Para-, Wal-, Hasel-, Cashew- oder Macadamianuss. Im Handel werden Nüsse für jeden Geschmack angeboten.

Damit Sie keine tauben, ranzigen oder verschimmelten Nüsse erwischen, sollten Sie auf bestimmte Merkmale achten.

Aufgrund ihres relativ hohen Fettanteils werden Nüsse nämlich leicht ranzig. Vor allem zerkleinerte Nüsse verderben rasch. Kaufen Sie daher am besten ganze Nüsse. Sie sollten in jedem Fall sauber und unverletzt sein und nicht muffig riechen oder verfärbt sein. Packungen mit einigen dunkler aussehenden oder beschädigten Exemplaren wandern besser nicht in den Einkaufskorb. Wenn bei loser Ware Zweifel bestehen, kann man sich am Verkaufsstand auch mal eine Nuss knacken lassen und es genau prüfen. Ist das „Fleisch“, also der Samen, weiß, ist die Nuss frisch. Je gelblicher das Innere aussieht, desto älter ist sie. Alternativ eignet sich auch ein Schütteltest: Klappert der Kern in der Schale, ist er eingetrocknet und alt. Das gilt allerdings nur für Haselnüsse. Bei Kokosnüssen ist es ein Zeichen von Frische, wenn die Flüssigkeit beim Schütteln gluckert.

Auch die Art der Verpackung beeinflusst die Qualität und Haltbarkeit der Nüsse. In Plastikverpackungen kann sich Feuchtigkeit und damit Schimmel bilden. Frische Nüsse in der Schale sind am besten in einem Netz oder einer Holzkiste aufgehoben. So sind sie auch zu Hause länger haltbar. Bei gemahlener, gehackter oder gehobelter Ware lohnt sich der Blick auf das Etikett. Das Mindesthaltbarkeitsdatum verrät, bis wann das Produkt ungeöffnet seinen Geruch, Geschmack, Farbe und Nährstoffe mindestens behalten soll. Danach ist es aber nicht zwangsläufig verdorben. Vertrauen Sie Ihren Sinnen. Sind Aussehen, Geruch und Geschmack einwandfrei, können Sie die Nüsse noch verwenden.

Haselnüsse, Walnüsse oder Erdnüsse zu knacken ist zwar zeitaufwändig, macht aber auch Spaß und ist in der Regel kein Problem. Manchmal erwischt man aber auch ein besonders hartnäckiges Exemplar. Legen Sie diese Nuss einfach für etwa eine Stunde ins Gefrierfach. Die Kälte verändert die Struktur der Schale, sodass sie sich anschließend leicht knacken lässt. Das Öffnen der Kokosnuss ist da schon etwas aufwändiger. Zum Öffnen schlägt man in zwei der drei „Augen“ – das sind die dunklen Keimstellen – einen sauberen Nagel und lässt durch eines der Löcher das Fruchtwasser ablaufen. Durch das andere Loch strömt während dessen Luft nach. Dann halten Sie die Nuss mit einer Hand fest und schlagen mit einem Hammer die Schale rundherum mit mehreren Schlägen auf. Das freigelegte Fruchtfleisch lässt sich in Streifen schneiden und sollte möglichst frisch gegessen werden. So schmeckt es am besten.

Der Macadamia-Nuss kann man übrigens mit diesen Maßnahmen nicht zu Leibe rücken. Für sie benötigt man einen speziellen Öffner. Kaufen Sie daher Macadamia-Nüsse am besten geschält.
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Die Gäste des Conrad Maldives Rangali Island erwartet in den kommenden Monaten eine Reihe von einzigartigen kulinarischen Erfahrungen. Noch bis 20. Oktober 2015 schließt sich das „Vilu Restaurant and Bar“ mit „Cloudy Bay Wines“ zusammen um seinen Gästen ein innovatives Menü begleitet von einer edlen Weinselektion der bekannten Weinkellerei „Cloudy Bay“ zu präsentieren. Die Preise für das 6-Gänge-Menü inklusive Weinauswahl beginnen bei 180 € pro Person.

Vom 26. bis zum 31. Oktober 2015 empfängt das weltbekannte Unterwasserrestaurant „Ithaa“ des Conrad Maldives Rangali Island einen ganz besonderen Gast: den schwedischen Koch Michael Elfwing aus dem preisgekrönten australischen Restaurant „Cape Lodge“. Das „Ithaa“ ist ein architektonisches Meisterwerk mit seinem Panoramablick auf den Korallengarten in fünf Metern Tiefe. Hier hat Elfwing den perfekten Rahmen für seine schwedisch-australische Molekularküche gefunden. Die ungewöhnlichen Kreationen können bei einem 4-Gang Menü ab 180 € oder bei einem 7-Gang Menü mit einem Glas Champagner ab 310 € verköstigt werden.

Vom 17. bis zum 21. November 2015 verzaubert der Sternekoch Stéphane Gaborieau des „Le Pergolèse“ in Paris zwei Locations des Resorts mit seinem kreativen Talent. Im „Vilu Restaurant & Bar“ wird in dieser Zeit ein erlesenes Menü angeboten. Für Weinkenner trifft der Sommelier Kamal Malik am 17. und 20. November 2015 eine zum Menü passende Auswahl im „The Wine Cellar“.

Mit diesen innovativen Gourmet-Erfahrungen sowie dem einjährigen Jubiläum des Restaurants „Ufaa“, erreicht das Resort einen weiteren kulinarischen Meilenstein. Ufaa bedeutet auf Maledivisch Glück oder Zufriedenheit. Zufrieden ist das Team um den berühmten Koch Jereme Leung nicht nur mit dem letzten Jahr. Im Rahmen der World Travel Awards 2015 freute sich das Conrad Maldives Rangali Island zudem über die Auszeichnungen „Indian Ocean’s Leading Hotel“ und „Indian Ocean’s Leading Culinary Hotel“. Auch die Ernennung des neuen Chefkochs Marco Amarone festigt die kulinarische Ausrichtung des Resorts. Seit 1. Oktober 2015 bringt der gebürtige Italiener seine Erfahrung in die Küchen des Resorts und setzt damit neue Maßstäbe.

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