„Schon seit Jahrhunderten stehen Pasteten, Terrinen und Sülzen für die gehobene Form der Kochkunst und bereichern unseren Speiseplan. Vermutlich liegt ihr Ursprung in der französischen Küche, deren Pastetenbäcker weltberühmt waren.“
Terrine, Pastete oder Galantine?
Eine Pastete besitzt grundsätzlich eine Hülle oder einen Mantel. Von alters her handelt es sich dabei fast immer um eine Teighülle. Mit der Zeit wurde der Mantel immer feiner und abwechslungsreicher. So wird heute sehr gern unter anderem auch Blattgemüse oder dünne Scheiben aus Schinken oder Speck als Mantel verwendet. Gefüllt sind sie in der Mehrzahl mit feinen Ragouts aus Fleisch, Geflügel, Innereien, Pilzen oder Gemüse. Pasteten werden auf einem Backblech oder in einer feuerfesten Form gebacken, aber auch kleine ofenfeste Schüsseln und Gefäße eignen sich dafür. Meist werden die Pasteten vor dem Backen gefüllt, allerdings gilt auch hier: keine Regel ohne Ausnahme. Bei der Königin-Pastete wird die zarte Blätterteighülle ohne Füllung, d. h. blind gebacken und erst kurz vor dem Servieren mit einem feinen Ragout aus Geflügel, Kalbfleisch und Champignons gefüllt. Eine besondere Form dieser Art der Pasteten sind die so genannten Bouchées. Diese blind gebackenen Blätterteigpastetchen sind meistens so klein, dass man sie auf einmal in den Mund (franz. Bouche) stecken kann.
Terrinen werden auch Schüssel- oder Napfpasteten genannt. Sie besitzen keine Teighülle und werden in feuerfesten Formen im Wasserbad gegart oder kalt zubereitet. Sie sind besonders saftig, da kein Teigmantel die Flüssigkeit aufsaugen kann. Auch sie stammen ursprünglich aus Frankreich und wurden, damit sie länger haltbar blieben, mit einer Schmalzschicht bedeckt.
Die Terrinenfüllung auch Farce genannt, wird von dünnen Speckscheiben, Gemüseblättern oder einem Schweinenetz umhüllt. Das Schweinenetz muss vor dem Gebrauch immer in warmem Wasser gewässert werden. Die Farce selbst kann vor dem Einfüllen damit umhüllt werden. Einfacher geht es aber meistens, wenn die Form vor dem Einfüllen der Farce mit einem Mantel aus Blättern oder Scheiben ausgelegt wird. Die Form sollte so großzügig ausgekleidet werden, dass ein Teil der Umkleidung die Form überragt. Dieser Teil wird dann nach dem Einfüllen der Farce darüber geklappt. Damit sich eine Terrine später einfacher stürzen lässt, sollten die Formen vor dem Einfüllen oder Auskleiden mit Alufolie oder bei Terrinen, die nur im Kühlschrank erstarren müssen, mit Klarsichtfolie ausgelegt werden. Terrinen werden anschließend – mit Ausnahme der Terrinen, die nur erstarren müssen – in Porzellan- oder Steingutformen pochiert, das heißt im heißen Wasserbad langsam gegart. Im Gegensatz zu den Pasteten werden Terrinen fast immer kalt serviert. Terrinenformen sind im Handel in unterschiedlichen Größen und Ausführungen erhältlich.
Da beim Backen oder Garen häufig Hohlräume entstehen, werden Pasteten und Terrinen nach dem Auskühlen vielfach mit einer gelierenden Flüssigkeit aufgefüllt. Dazu nimmt man entweder eine kräftige, gelierfähige Brühe oder ein feines Weingelee. Die beim Garen entstandenen Hohlräume werden auf diese Weise aufgefüllt. So entweicht nicht nur die Luft, die Pasteten und Terrinen lassen sich später auch besser in Scheiben schneiden, ohne dass die obere Kruste abbricht.
Galantinen werden auch Rollpasteten genannt und werden – wie der Name schon sagt – gerollt. Auch sie werden pikant gewürzt und in entbeintes Geflügel, Schweine- oder Lammschulter eingerollt. Anschließend werden die Rollen zugenäht oder fest verschnürt und müssen in einer leicht kochenden Flüssigkeit, meistens eine kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe, sehr langsam gar ziehen. Galantinen lässt man nach dem Garen langsam im Sud erkalten. Aber noch vor dem vollständigen Abkühlen presst man sie zwischen 2 Bretter, wobei das obere Brett mit einem Gewicht von mindestens 1 1/2 kg beschwert wird. Dadurch bekommen sie eine gute Form und etwaige Hohlräume werden vermieden. Die Bretter werden erst dann entfernt, wenn die Galantinen völlig abgekühlt sind. Oftmals wird eine Galantine vor dem
Servieren noch mit einem pikanten Gelee überzogen. Dadurch wird sie zum einen aromatischer, zum anderen erhöht sich die Haltbarkeit. Galantinen lassen sich aber auch in ofenfesten Formen garen, später stürzen und in Scheiben schneiden.
Sülzen sind fein oder grob geschnittenes, frisches oder leicht gepökeltes Fleisch in essigsaurer Brühe, die beim Erkalten erstarrt. Während früher als Bindemittel Kopffleisch, Kalbfüße, Schwarten, Kalbsherzen und so weiter verwendet wurden, arbeitet man heute vielfach mit Gelatine oder Aspik Auch werden Sülzen heute bei weitem nicht mehr nur aus Fleisch zubereitet. Besonders gerne werden bunte Gemüsesorten verwendet, die statt in Essig in Wein eingelegt werden. Sülzen sind immer eine pikante Mahlzeit. Sie schmecken erst richtig gut, wenn sie gut durchgezogen sind, und das ist frühestens nach etwa 2-3 Tagen der Fall. Gut schmecken dazu knusprig gebratene Bratkartoffeln und ein Kräuterdip. Wenn Sie mit Gelatine arbeiten gilt dasselbe wie für Eier als Bindemittel: Sie darf niemals in kochende Substanzen gegeben werden, da sie sonst beim Erkalten nicht fest werden kann. Gelatine muss vor der weiteren Verarbeitung
grundsätzlich in Wasser eingeweicht werden.
Rillettes sind eine französische Spezialität aus dem Tal der Loire, die gerne als Vorspeise oder Brotaufstrich verzehrt wird. Es sind Terrinen mit fein gehacktem, mit Speck gekochtem Fleisch, die zudem noch Zwiebeln und Gewürze enthalten. Das Besondere liegt in der Art ihrer Zubereitung. Das Fleisch wird lange Zeit in Schmalz gedünstet, anschließend in Gläser gefüllt und mit einer dicken Schmalzschicht luftdicht abgedeckt. Das Fett umschließt das Fleisch, und so können sich die Aromen wunderbar entwickeln. Gut verschlossen und kühl und dunkel aufbewahrt sind Rillettes lange haltbar. Besonders fein im Geschmack sind die so genannten rilletes d’oie bzw. die rillettes de canard. Das sind Riffettes, die ausschließlich mit Gänse- oder Entenfleisch zubereitet werden und in hoch aromatischem Gänse- oder Entenfett gegart werden.
Terrinen lassen sich leicht zubereiten, wichtig bei der Herstellung ist, dass mageres Fleisch mit fettem Fleisch gemischt wird, damit eine geschmeidige Masse entsteht. So besteht das Grundrezept einer Farce auch immer aus einem Teil Fleisch, einem Teil Fett und Salz und Pfeffer. Diese Zutaten müssen alle mehr oder weniger zerkleinert und miteinander vermischt werden. Je nach Rezept verwendet man entweder frischen oder grünen Speck oder Sahne. Bei Fisch- oder Gemüsefarcen wird als Fett immer nur Sahne verarbeitet. Die Bindung der Farce kann auch durch Zugabe von Eiern, Brötchen oder Weißbrotkrumen unterstützt werden. Wichtig ist das frühe kräftige Würzen der Zutaten mit Salz, da es das Eiweiß aus dem Fleisch löst. Als weitere Geschmackszutaten können hinzukommen: Cognac, Sherry, Portwein, Kräuter, Pilze, zuvor mariniertes Trockenobst und Nuss-, Mandel-, Pistazien- oder Pinienkerne. Beliebt sind auch Schichtungen aus Farce und Fleisch- oder Fischstreifen, Filets oder Scheiben einer Gänse- oder Entenstopfleber, der so genannten foie gras. Grundsätzlich sollten bei der Zubereitung von Terrinen, Pasteten und Co. immer nur frische Zutaten guter Qualität verwendet werden, denn nur so können wirklich exzellente Gaumenfreuden entstehen.
Follow
