Kandieren: Tränken von Früchten, Fruchtteilen oder anderen Pflanzenteilen, die teils vorher blanchiert wurden, mit konzentrierter Zuckerlösung, danach Trocknen. Dabei wird Zellwasser durch Zuckersirup ersetzt. Bei der Verwendung von Glukose-Saecharose-Mischungen wird das Auskristallisieren besser unterbunden. Nach dem Kandieren werden Belegfrüchte vielfach gefärbt, verschiedentlich auch zuvor mit Genusssäure versetzt. Angewandt bei Obstdauerwaren, Zuckerwaren. Geeignet sind Birnen, Kürbis, Quitten, Kirschen, Rosen, Veilchen, Angelika, Ingwer, Orangeat, Zitronat.
Karamellisieren: Bräunen von Zucker durch Erhitzen; Erreichen einer tiefbraunen Masse. Im Gegensatz zum Kulör, bei dem es auf die braune Farbe ankommt, soll durch Karamellisieren eine bessere Geschmackswirkung erzielt werden. Man erreicht Farbnuancen von Elfenbein bis tiefbraun. – Colorieren
Kartoffelschälen: Vorbereitungsverfahren für Kartoffeln, die zunehmend zentralisiert durchgeführt werden. Beim schälen sollen die ungenießbaren, schmutzigen Außenschichten möglichst sparsam entfernt werden. Manuelles Schälen mittels Messers oder Sparschälers uneffektiv durch hohe Abfälle (etwa 35%) und geringe Stundenleistungen (6 … 8 kg/h). – Schälen
Klären: 1. Beseitigen von Trübstoffen (kleinste Lebensmittelbestandteile, z. Bsp. Eiweißstoffe) aus Flüssigkeiten, insbesondere aus Brühen, klaren Suppen oder Aspik. Zum Klären von Brühen und klaren Suppen wird Klärfleisch, bei entsprechenden Brühen, Suppen, Aspik auch Magerfisch, Geflügel usw. (Rinderhesse) aus ökonomischen Gründen in Kombination mit Eiklar sowie mit Wurzelgemüse verwendet. Prinzip ist der Einschluss von Trübstoffen beim allmählichen Gerinnen der Eiweißstoffe in den genannten Rohstoffen bei etwa 70°C. Arbeitssehritte beim Klären: Klärfleisch grob zerkleinern, mit Wasser, Eiklar und Gemüsestreifen intensiv vermengen und dann kalt stellen, ggf. Eis zugeben, später mit der zu klärenden Brühe vermischen, langsam erhitzen bis zum Siedepunkt, rühren, dann ziehen lassen (1 … 2h), entfetten, durch Passiertuch geben. Nach gleichem Prinzip wird selbsthergestellter Aspik geklärt, allerdings nur mit Eiklar. Verschiedentlich genügt zum Klären die Zugabe von kalter Flüssigkeit, von Roheiswürfeln oder zerkleinertem Wurzelgemüse. 2. Butter vorsichtig erhitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen, dann etwas stehenlassen, wasserlösliche Bestandteile setzen sich unten ab. Abschäumen. Butterfett vorsichtig abgießen.
Kneten: Mischungsverfahren, das zur Teigherstellung dient. Kneten besteht aus zwei Phasen: Vermengen und Teigbildung. Zunächst werden die Lebensmittel vermengt. Innerhalb der Teigbildung bilden sich die Kleberstränge aus, die die Quellfähigkeit des Teiges ausmachen. Am die Teigbildung schließen sich vielfach Schlagen und Ausstreichen an.
Kochen, Sieden (franz. bouillir): Garen in wässriger Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch usw.), die das Gargut allseitig bedeckt. Dadurch wird eine gleichmäßige, intensive Wärmewirkung auf das Kochgut erreicht. Die Kochtemperatur liegt entsprechend dem Siedepunkt des Wassers bei 100 °C. Energietransport durch Leitung oder Konvektion. Durch Kochen werden schwer aufschließbare, unempfindliche Rohstoffe mit fester Konsistenz, mit hohem Zellulosegehalt (Gemüse) oder mit festen Bindegewebsschichten (ältere Schlachttiere) zubereitet. Die Kochflüssigkeit hat durch Auslaugen einen beachtlichen ernährungsphysiologischen Wert. 2 Varianten: a) kalt ansetzen mit Gargut, langsam auf 100 °C erhitzen; durch Auslaugung entsteht eine gehaltvolle Kochflüssigkeit (Brühenherstellung). b) heiß ansetzen, durch Krustenbildung infolge Eiweißdenaturierung entsteht gehaltvolles Kochgut (Kochfleisch).
Kolorieren – Colorieren
Kühlen, Abkühlen: Verfahren zur Präservierung von leichtverderblichen Lebensmitteln. Dabei wird auf physikalischem Wege einem Raum und den sich darin befindlichen Gütern Wärme (Temperaturen von – 2 … + 8 °C) entzogen, so dass die bei normaler Umgebungsluft ablaufenden chemischen und biochemischen Veränderungen wesentlich eingeschränkt werden. Zur Erreichung eines raschen Kühlens wird die abgekühlte Luft mechanisch umgewälzt (bewegtes Kühlen). Der Wärmeentzug wird vorwiegend durch elektrisch betriebene Kompressions- und Absorptionskältemaschinen mit thermostatischer Temperaturregelung erreicht. – Kühllagern
Kühllagern: Aufbewahren von leichtverderblichen Lebensmitteln bei Temperaturen von -2… +8°C mit dem Zweck, die bei normaler Umgebungsluft sich vollziehenden Abbau- und Verderbprozesse einzuschränken. Die optimalen Kühltemperaturen und Luftfeuchtigkeiten sind von der Art und Struktur der aufzubewahrenden Lebensmittel abhängig. Kühllagern findet in Räumen oder Möbeln statt. Um eine gute Qualitätserhaltung der empfindlichen Lebensmittel bis zur Konsumtion zu sichern, ist die Kühlkette von der Produktion ohne Unterbrechung zu gestalten. Negative Veränderungen durch Temperaturerhöhung sind irreversibel. Bei der Raumkühlung orientiert man auf folgende Temperaturen: Fleisch – 1… +4°C, Wurstwaren +2… +4°C, Molkereiprodukte +2… +4°C, Gemüse +2… +6°C, Geflügel + 0… + 4 °C und Getränke + 4… + 12 °C.
Kupieren: Zuschneiden, Stutzen von Fischflossen, Geflügelbeinen usw.
Kurzbraten – Braten
Kuttern (engl. to cut – schneiden): feines Zerkleinern und Vermischen, angewandt bei Fleischmassen, Wurst- und Pastetenmassen, Gemüsepürees usw.
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