Zutaten Spargelmousse:
2 Bund grüner Spargel
200 g weisser Spargel
20 g Butter
2 EL Wasser
5 EL Sahne
2 Blatt Gelantine
120 g Schlagsahne
Salz
Muskat
Zutaten Parmesanklößchen:
40 g geriebener Parmesan
30 g Butter
70 g ausgedrückter Quark
35 g geriebenes entrindetes Weißbrot
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
2 TL Mehl
60 g feingewürfelter Schwarzwälder Schinken
Zubereitung:
Grüne Spargelstangen 3 cm unter den Spitzen abschneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, trocknen, längs halbieren. Die Spitzen vom weißen Spargel abschneiden, Stangen ohne spitze grob zerkleinern. Butter erhitzen, Spargel ohne Farbe anschwitzen. Wasser und flüssige Sahne zugeben, mit etwas Zucker, Salz Muskat würzen und weich schmoren. Dann mixen, durch ein Haarsieb passieren und in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine unterheben. Vorsichtig auf Eis kalt rühren und Schlagsahne unterziehen.
Die blanchierten grünen Spargelspitzen in vier Metallringe (6 cm Durchmesser, 3 cm Höhe), die mit Pergamentpapier ausgekleidet werden, aufrecht am Ring aufstellen. Spargelmousse einfüllen und ca. zwei Stunden kaltstellen.
Parmesanklößchen: Butter schaumig schlagen, Eigelb und Quark zugeben und vorsichtig vermengen. Restliche Zutaten vorsichtig unterheben, abschmecken. Masse zu acht Klößchen formen unde in 180 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken.
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