Vom Stör zum Kaviar
Die Herkunft des Wortes Kaviar ist umstritten. Der etymologische Ursprung des Begriffs „Kaviar“ könnte
1. auf das persische Wort „Cahv-Jar“ zurückzuführen sein. Das bedeutet „Kuchen der Freude“ und meint den zubereiteten Störrogen beim Volksstamm der Khediven im Iran.
2. auf das türkische Wort „Khäviar“ zurückzuführen sein. Das bedeutet Fischei.
3. auf das griechische Wort „avyron“ zurückzuführen sein. Das bedeutet Ei.
Kaviar ist ganz einfach der Rogen des weiblichen Fisches, respektive Störs. Es handelt sich also um unbefruchtete Fischeier. Bis ein Störweibchen das erste Mal Eier produziert, vergehen je nach Art und Aufwuchsbedingungen zwischen vier und acht Jahre. Nach dem ersten ablaichen dauert es ca. vier Jahre bis das Weibchen wieder Eier produziert. Störe haben feste Laichzeiten, so dass der Fang saisonal erfolgt. Um Kaviar zu gewinnen, muss der weibliche Stör gefangen und geschlachtet werden. Methoden, wie der so genannte Kaiserschnitt sind Tierquälerei und sind damit verboten und werden schon seit Jahren nicht mehr angewandt. Der gewonnene Kaviar macht etwa ein Zehntel des Lebendgewichts des Störs aus. Kaviar wird nach seiner Gewinnung gewaschen und von Resten der ihn umgebenden Membrane gereinigt. Danach wird er nach Größe und Farbe sortiert. Der Rohkaviar wird anschließend mit zwei bis vier Prozent Salz, Borax (Natriumborat, eine Salzart) oder einer Mischung daraus eingesalzen und meist in die handelsüblichen 1,8 Kilo-Dosen mit Gleitdeckel abgepackt. Die Dosen werden mit einem Gewicht beschwert, damit in den ersten Tagen das überschüssige Öl und überschüssige Flüssigkeit entweichen kann. Die richtige Mischung aus Flüssigkeit und Kaviar verlangt jahrelange Erfahrung. Mehr zur Gleitdeckeldose und zur Reifung des Kaviars, auf die bei Caviar House & Prunier besonderer Wert gelegt wird, erfahren Sie im Kapitel über die Kaviar-Manufaktur.
Kaviar unterscheidet man nach seiner Zubereitung in Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (mit einer größeren Menge Salz versehen), der auch Salzkaviar genannt wird.
Im Gegensatz zur landläufigen Meinung ist ‚Malossol’ keine Qualitätsbezeichnung, obwohl hochwertige Kaviarsorten in der Regel gerade so viel gesalzen werden, wie nötig ist, um sie begrenzt haltbar zu machen. Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt von 2,8 bis 4 Prozent aufweisen
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