Neukonzeption für das Althoff Festival der Meisterköche

Publiziert am 17. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Neukonzeption für das Althoff Festival der Meisterköche
Spitzenköche laden vom 13. September bis zum 14. November 2015 zu einer kulinarischen Rundreise durch Deutschland.

Auf den Spuren der Althoff Meisterköche – eine kulinarische Reise durch Deutschland: 2015 geht das Althoff Festival der Meisterköche mit neuem Konzept an den Start. An vier Standorten in Deutschland kochen die Sterneköche der Althoff Hotel Collection and friends vom 13. September bis zum 14. November diesen Jahres an den Kochtöpfen der Gourmetrestaurants in Bergisch-Gladbach, Celle, Rottach-Egern und Stuttgart. Unterstützt werden sie von hochdekorierten Kollegen aus Deutschland, Österreich der Schweiz, Frankreich und Italien.

So kocht der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck (Wien) Seite an Seite mit dem 3-Sterne-Koch Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) ein kontrastreiches Tasting-Menü, geprägt von zwei komplett verschiedenen Kochstilen am 13. September 2015 um 12:00 Uhr im Bergischen Land (6-Gänge-Lunch inkl. begleitende Getränke 295 EUR pro Person). Die Küche von Heinz Reitbauer stützt sich auf die steirischen Wurzeln seiner Familie stellt kostbare und fast vergessene Zutaten der Region in den Mittelpunkt und schafft aus atemberaubenden Produkten mit dem größten Respekt und bahnbrechenden Kochtechniken inspirierende Kreationen.

Der 1-Sterne-Koch Holger Lutz, Restaurant Endtenfang (Celle) lädt mit sieben Sommeliers am 16. Oktober 2015 zum kulinarisch-onkologischen Festspiel ein. Marco Franzelin (Vendôme, Bergisch Gladbach), Steve Breitzke (Le Loft, Wien), Rene Antrag (Steirereck, Wien), Markus Berlinghof (Jacobs Restaurant, Hamburg), Sebastian Mac Lachlan Müller (Weingut August Kesseler, Assmannshausen), Master Sommelier Hendrik Thoma und der Hausherr des Fürstenhof Celle, Sebastian Wilkens präsentieren ihre Lieblingsweine die kulinarisch eingerahmt werden von der modernen Küche von Holger Lutz, die geprägt ist von regionalen, saisonalen und internationalen Einflüssen. Seine Kreationen sind frisch und kreativ, ohne dabei die klassische Kochkunst zu vernachlässigen (5-Gänge-Dinner inkl. begleitende Getränke 198 EUR pro Person).

Zu einer Küchenparty lädt 1-Sterne-Koch Sebastian Prüßmann zusammen mit Sebastian Zier (E. Restaurant, St. Gallen ), Jan Hartwig (Atelier*-Hotel Bayerischer Hof, München), Marco Müller (Rutz-Das Restaurant* & seine Weinbar, Berlin), Christian Hümbs (Restaurant Haerlin**-Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg), Cedric Schwitzer (Restaurant im Schwitzer’s Hotel am Park Restaurant*, Waldbronn) am 18. Oktober 2015 ab 19:00 Uhr ins Restaurant Zirbelstube nach Stuttgart ein (Küchenparty 169 EUR pro Person). Der Küchenstil des Sternkochs ist abwechslungsreich und kreativ, er setzt auf das Wechselspiel aus heimischer und französischer Kochkunst sowie auf eine raffinierte vegetarische Küche.

Zum kulinarischen Freundschaftsspiel laden die Althoff Spitzenköche Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern) und Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch-Gladbach) am 25. Oktober 2015 zum Dinner in die Überfahrt an den Tegernsee ein. Gemeinsam servieren die beiden höchstdekorierten Chefs Deutschlands ein „feines Sonntagsmenü“. Ein 6-Gänge-Dinner von zwei 3-Sterne-Köchen serviert im besten Restaurant Bayerns (6-Gänge-Dinner inkl. begleitende Getränke 390 EUR pro Person). Als Deutschlands bester Koch und Küchenchef eines der dreißig besten Restaurants weltweit versteht es Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch-Gladbach) hochwertige Zutaten auf besonders raffinierte Weise zu komponieren. Sein Kochstil ist provokativ, modern und kreativ. Als Bayerns einziger 3-Sterne-Koch kreiert Christian Jürgens seit 2008 für seine Gäste exquisite Gaumenfreuden im Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern). Bekannt ist er für seine kreativen Kompositionen und seine Liebe zum Detail. Die Natur des Tegernseer Tals erfindet er in seinen Gerichten neu.

Zu einem Abend mit Barolo und weißem Trüffel laden am 6. November 2015 Walter Leufen und Stefano Romano ins Restaurant Il Barcaiolo im Seehotel Überfahrt am Tegernsee ein. Marcus Graun und Henry Burghardt sind am 7. November 2015 im Restaurant Jan Wellem im Grandhotel Schloss Bensberg die Gastgeber. Die exklusivsten Produkte der Piemont-Region Langhe aus bester Expertenhand im Rahmen eines „Masterclass- Abends“ kennenzulernen ist die Idee dieses Kulinarik-Events im Rahmen des Festivals der Meisterköche 2015. Die Winzerin Bruna Giacosa vom Weingut Bruno Giacosa präsentiert sechs verschiedene Weine, die hervorragend zu dem weißen, piemontesischen Trüffel sowie dem schwarzen Trüffel aus Frankreich und Italien passen – die von den Küchen-Virtuosen gereicht werden (5-Gänge-Dinner inkl. begleitender Getränke 185 EUR pro Person).

Ein Hauch von St. Tropez können Freunde der französisch-italienischen Küche am 4. November 2015 im Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern), am 7. November 2015 im Restaurant Die Zirbelstube (Stuttgart), am 13. November 2015 im Restaurant Endtenfang (Celle) und am 14. November 2015 im Restaurant Jan Wellen (Bergisch Gladbach) mit Pietro Volontè, Küchenchef im Restaurants Le Belrose (St. Tropze) und Simone Zanoni, Zwei-Sterne-Koch im Restaurant ‚Gordon Ramsay au Trianon Palace‘ in Versailles (Paris) und Patron des Restaurants Le Belrose (St. Tropez) im Rahmen der Deutschland Tournee des Althoff Villa Belrose Teams erleben. Die französische Grand Cuisine der Villa Belrose überrascht mit italienisch-mediterranen Einflüssen. Der gebürtige Italiener Simone Zanoni hat die kulinarische Konzeption der Gourmet-Küche des Le Belrose im April 2015 übernommen und seinen langjährigen Souschef Pietro Volontè als neuen Küchenchef mitgebracht. Zutaten höchster Qualität, ein erstklassiger Service und italienische Leichtigkeit zeichnen die Küche von Simone Zanoni & Pietro Volontè aus.

Die Festival-Events 2015 sind Treffpunkte internationaler Spitzenköche, die Sie in die verschiedenen kulinarischen Erlebniswelten einladen. Nur die besten Köstlichkeiten sowie dazu passende Weine zeichnen das Althoffs Festival der Meisterköche 2015 aus, das am 13. September mit einem kulinarischen Top-Event der Sterneköche Heinz Reitbauer und Joachim Wissler in der einmaligen Kulisse des Grandhotel Schloss Bensberg beginnt und anschließend durch alle Althoff Hotels in Deutschland führt. Bis zum 14. November folgen neun Veranstaltungen mit Cooking Demonstrations, Luncheons, Tastings und Dinnern gemeinsam mit kulinarischen Weltstars aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien und Frankreich. Übernachtungen in den angeschlossenen Althoff Hotels können zu jedem Event exklusiv zu gebucht werden. Weitere Informationen unter http://www.althoffhotels.com/de/althoffs-festival-der-meisterkoeche.

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Essen steht – schicken !

Publiziert am 15. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

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Nachhaltige Fischerei

Publiziert am 15. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Nachhaltige Fischerei
15 Jahre MSC-Label
„Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, eine Lösung für das globale Problem der Überfischung zu finden. Zu diesem Zweck hat der MSC gemeinsam mit Wissenschaftlern, Fischereiexperten und Umweltschutzorganisationen einen Umweltstandard für die Beurteilung und Auszeichnung vorbildlich geführter Fischereien entwickelt.“ – Soweit die verkürzte Selbstdarstellung der Organisation. Vor 15 Jahren gab der MSC stolz die Zertifizierung der weltweit ersten Fischerei bekannt. Heute stammen rund 10 Prozent (das sind 9 Millionen Tonnen) der weltweiten Fangmenge aus MSC-zertifizierten Fischereien.

In Deutschland wurde das erste Produkt mit MSC-Siegel im Jahr 2002 auf den Markt gebracht; mittlerweile kennen 58 Prozent der deutschen Fischesser das MSC-Label. Weltweit können heute Verbraucher aus 28.000 verschiedenen MSC-zertifizierten Produkten wählen. Deutschland ist im Angebot MSC-gesiegelter Produkte Spitzenreiter: „Knapp 60 Prozent der verkauften Wildfischerzeugnisse sind hierzulande mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet – Tendenz steigend“, so Gerlinde Geltinger, Pressesprecherin im MSC-Büro Berlin. Auch in der Gastronomie sei eine positive Entwicklung zu beobachten: 753 Kantinen und 100 Mensen in Deutschland setzen derzeit MSC-zertifizierte Gerichte auf ihre Speisekarte.

Nach Auffassung der internationalen Umweltorganisation Greenpeace hat das MSC-Siegel allerdings auch Schwächen. So bemängelt Greenpeace zum Beispiel, dass sozio-ökonomische Aspekte nicht berücksichtigt würden und Mindestanforderungen zu niedrig seien. Auch eine Studie des Geomar-Instituts für Ozeanforschung in Kiel stellt fest, dass Kriterien verschärft werden müssten. Gleichwohl attestiert die Umweltorganisation dem Siegel auch Stärken, wie etwa eine hohe Professionalität und Transparenz in Bezug auf die Dokumentation der Fischereibewertungen.

Der positive Effekt durch die Gründung des MSC ist unbestritten. Es hat ein Umdenken stattgefunden und das Interesse vieler Produzenten und des Lebensmittelhandels an der Thematik Nachhaltigkeit für Fisch nahm und nimmt stetig zu. Und die Verbraucher? – Sie möchten Fisch konsumieren und ein gutes Gewissen dabei haben. Für sie ist das Label auf jeden Fall eine gute Entscheidungshilfe beim Kauf. Denn trotz aller Kritik und Fehler, der Anteil gesunder Bestände ist hier höher als bei nicht-zertifizierter Ware.
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Weltrekordversuch beim Kapruner Trachten Dorffest: Schlemmen für einen guten Zweck mit dem längsten Apfelstrudel der Welt

Publiziert am 14. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Zell am See-Kaprun, 14. Juli 2015 – Ein Sommer voller Highlights in Zell am See-Kaprun geht in die nächste Runde: Zum Kapruner Trachten Dorffest am 14. und 15. August 2015 erwartet die Gemeinde am Fuße des Kitzsteinhorns zahlreiche Gäste von Nah und Fern zur Feier von Brauchtum, Musik und Kulinarik. Dabei kommen Fans feinster österreichischer Backkunst dieses Jahr ganz besonders auf ihre Kosten: Der im Rahmen des Festes gebackene, längste Apfelstrudel der Welt lässt mit seinen 750 Metern Länge und rund 9.000 Portionen niemanden mit leerem Magen zurück. Für das eine oder andere zusätzliche Gramm auf den Hüften der Besucher ist gesorgt, denn auch abseits derartiger kulinarischer Weltrekorde ist ein Urlaub in Zell am See-Kaprun immer reich an gastronomischen Erlebnissen. Von traditioneller, regionaler Küche bis zu hochklassigen, mit dem Hauben-Gütesiegel ausgezeichneten Restaurants ist in der Region für jeden Geschmack etwas dabei.

Echtes Brauchtum wird gelebt – Das Kapruner Trachten Dorffest und sein Weltrekord-Backwerk

Das Kapruner Trachten Dorffest ist bereits seit 31 Jahren eine bei Einheimischen und Gästen gleichermaßen beliebte Institution. Ein vollgepacktes Programm aus Musik, Trachtenumzügen, Tanz und dem Besten, was die regionale Küche zu bieten hat, sorgt für Abwechslung bei den Bewohnern. Verschiedene Musikgruppen bieten bunte Unterhaltung für Jung und Alt, während zahlreiche Vereine und lokale Gastronomiebetriebe mit Pinzgauer Köstlichkeiten wie zum Beispiel Bladln und Germkrapfen begeistern. Für die jungen Gäste ist zusätzlich zu den regulären Events mit einem zweitägigen, speziellen Kinderprogramm gesorgt.
Auf den Höhepunkt der Veranstaltung freuen sich Festbesucher aller Altersklassen dieses Jahr gleichermaßen: Am Samstag, den 15. August 2015, wird der längste Apfelstrudel der Welt präsentiert. Der Initiator und Organisator dieses kulinarischen Weltrekordversuchs, Herr Markus Maier, ist Küchenchef beim Pavillon Kaprun. Seiner Planung folgend wird der Apfelstrudel in einzelnen, jeweils einen Meter langen Portionen gebacken. Im Anschluss werden diese Stücke zu einem gigantischen 750-Meter-Backwerk zusammengefügt, das mitten im Ort Kaprun aufgetischt wird. Über 50 ehrenamtliche Helfer sind für die Herstellung der heiß begehrten Süßspeise erforderlich, die in der örtlichen Sporthalle vorbereitet und in der Kapruner Bäckerei Gugglberger fertiggestellt wird.
Von den 9.000 Portionen, die zwei Euro pro Stück kosten, wurde bereits im Vorfeld ein großer Teil an die örtliche Hotellerie verkauft. Den großen Rest verkaufen Helfer im Rahmen des Dorffestes. Geschlemmt wird ausnahmsweise vollkommen ohne schlechtes Gewissen, denn der Erlös aus dem Verkauf des Strudels geht an die Salzburger Kinderkrebshilfe und die Pfarre Kaprun.

Weitere Informationen zum Kapruner Trachten Dorffest unter:
www.zellamsee-kaprun.com/de/veranstaltungskalender/kapruner-trachten-dorffest

Outdoormekka und gastronomische Entdeckungsreise in einem – Zell am See-Kaprun ist auch kulinarisch immer eine Reise wert

Die rund 100 Gastronomiebetriebe der Region begeistern ihre Gäste nicht nur mit traditionellen Pinzgauer Köstlichkeiten, sondern auch mit hochklassiger Küche von Restaurants, die nach dem GaultMillau Prinzip mit dem Hauben-Gütesiegel ausgezeichnet wurden. So bietet sich dem kulinarisch interessierten Reisenden eine große Auswahl an regionalen Spezialitäten auf der einen und internationalen Köstlichkeiten auf der anderen Seite an. Die „Via Culinaria“, die quer durchs Salzburger Land und durch Zell am See-Kaprun führt, verbindet diese Aspekte und ist einer der besten Ausgangspunkte, um die Region und ihr abwechslungsreiches Angebot auf „kulinarischen Pfaden“ kennenzulernen. Genussvolles Schlemmen ist erlaubt, denn obwohl traditionelle Spezialitäten wie Pinzgauer Bergkäse und die daraus hergestellten Pinzgauer Kasnockn oder Kaspressknödel eine eher reichhaltige Mahlzeit sind, kann man die Genusstour durch die Verbindung mit sportlichen Aktivitäten wie Wanderungen von Hütte zu Hütte etwas weniger kalorienlastig gestalten. Die Gastwirte bieten neben selbstgemachten Speisen und vor Ort hergestellten Produkten mit ihren traditionellen Berghütten gleich noch die passende, urige Kulisse, um das Essen in stimmungsvoller Atmosphäre zu genießen.

Weitere Informationen zu Zell am See-Kaprun unter: www.zellamsee-kaprun.com

Über Zell am See-Kaprun:
Gletscher, Berge und See – die österreichische Ganzjahres-Destination Zell am See-Kaprun vereint die gesamte Vielfalt der Alpen. In dem einzigartigen Naturparadies am Rande des Nationalparks Hohe Tauern finden Sportler, Aktivurlauber, Familien und Erholungssuchende im Sommer wie im Winter abwechslungsreiche Erlebniswelten. Dazu gehören die Gipfelwelt 3.000 auf dem Kitzsteinhorn, dem einzigen Gletscherskigebiet im Salzburger Land, das Familiengebiet Maiskogel, der Hausberg Schmittenhöhe sowie der trinkwasserklare Zeller See und die mehrfach ausgezeichnete 36-Loch Golfanlage. Tradition und Authentizität spiegeln sich in den Veranstaltungen und kulinarischen Spezialitäten der Region wider. Entspannung finden Gäste in der 20.000 Quadratmeter großen Wellnessoase TAUERN SPA sowie in vielen weiteren Verwöhnhotels in Zell am See-Kaprun.

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Großes Jubiläum – 10 Jahre 3 Sterne für Christian Bau

Publiziert am 14. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Am 19. Juli 2015 wird dies im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg gefeiert. Das Fünf-Sterne-Superior Hotel in Perl-Nennig nennt es „Baukunst“. Außerdem werden die Sterne auf Schloss Berg für einen Tag multipliziert, denn acht international dekorierte Küchenchefs werden erwartet, die gemeinsam mit Christian Bau kulinarische Verführungen zaubern! Dazu gesellen sich der „Sommelier des Jahres“ Daniel Kiowski, drei herausragende Winzer, ein vorzügliches Champagnerhaus, ein delikater Fleisch- und Grillspezialist, Live-Musik vom Feinsten und ein Top-DJ.

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eingelegte Kiwi

Publiziert am 10. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

frische Kiwi
gepresster Saft von Bio Zitronen
etwas Läuterzucker
mildes Olivenöl
Maldon Sea Salt Flakes

die geschälte dünn aufgeschnittene Kiwi in die Marinade legen und ca. eine 1/2 Std. ziehen lassen.

passt sehr gut zu Schokolade ….

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​ Die Matjesmeister 2015 kommen aus Hessen

Publiziert am 10. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Mit Streetfood aufs Siegertreppchen: Die Gewinner im Finale der 11. Matjesmeisterschaft am 9. Juli in Hamburg stehen fest. Den ersten Platz belegte das Team Bergiusschule aus Frankfurt mit Elisa Schaumann und David Trepsdorf. Sie punkteten mit Matjes-Döner, einem Frankfurter Matjes-Hotdog und zweierlei Matjes-Eis. Die Frankfurter Bergiusschule konnte den Wanderpokal bereits zum dritten Mal mit nach Hessen nehmen. Platz 2 für pfiffige Streetfood-Ideen erzielte Team Frankfurt mit Sebastian Samuel und Florian Schönwiese, und die Bronzemedaille ging an das Frauen-Team Anna und Lena aus der Eifel. Den Publikumspreis, der in diesem Jahr zum ersten Mal vergeben wurde, errang das Hannoveraner Team Sinking Bismarck mit seiner aufwändigen Streetfood-Kreation Peruanisches Matjes-Hörnchen, eine Rote-Beete-Waffel mit Avocado-Matjes-Guacamole.

Unter den Augen einer hochkarätig besetzten Fachjury, einer Publikumsjury sowie vielen Gästen zauberten die Nachwuchsköche je drei kleine Streetfood-Köstlichkeiten, bei denen als Hauptkomponente Hering und Matjes aus dem klaren norwegischen Meer verarbeitet werden. „Mit dem Thema Streetfood lagen wir exakt am Puls der Zeit“, resümiert Sylvia Ludwig, Sprecherin des Veranstalters Friesenkrone. „Wir sind überwältig von der Begeisterung bei Teilnehmern, Publikum und Medien. Sie bestärkt uns darin, dass ein traditionsreiches Produkt wie Matjes durchaus lecker, frech und jung sein kann.“

Die Herausforderung der 11. Matjesmeisterschaft bestand darin, den Bogen vom ehrlichen Produkt norwegischer Herkunft zu den Einflüssen der Küchen der Welt zu spannen. Eine der Streetfood-Kreation sollte eine Verbindung zur Heimat des jeweiligen Teams herstellen – bei zwei weiteren Rezepten konnten die jungen Köche ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Friesenkrone Feinkost aus Marne veranstaltete den Nachwuchswettbewerb gemeinsam mit Pelagia und dem Norwegian Seafood Council. Das diesjährige Motto „Streetfood: lecker, frech und jung – so kann Matjes schmecken“ trägt dem momentanen Lebensgefühl vor allem junger Gäste Rechnung, die gerne jederzeit auch unterwegs ehrlich und gesund snacken wollen. Der Wettbewerb hat sich seit seinem Beginn im Jahr 2006 zu einem der beliebtesten Wettbewerbe für Auszubildende und junge Köche entwickelt. Die Rechnung von Hendrik Schwarz, Inhaber und Geschäftsführer der Fischfeinkost-Manufaktur Friesenkrone, ging damit auf: Es gelang, das Image des Matjes aufzufrischen und Nachwuchsköche für den Klassiker von der Küste zu begeistern.

Die drei besten Nachwuchsteams der Matjesmeisterschaft 2015 haben neben Ruhm und Ehre Bares im Gesamtwert von 2.250 Euro erhalten. Als Erinnerung an die 11. Matjesmeisterschaft konnten alle Teilnehmer ein Profi-Kochmesser mit Wetzstahl der Marke Zwilling mit nach Hause nehmen.

Insgesamt fünf Finalisten-Duos waren aus einer Vielzahl an Bewerbungen ausgewählt worden. Für die Betreuung der einzelnen Teams war Jugendcoach Max Zibis zuständig, einer der Gewinner der Matjesmeisterschaft 2013 und Sieger beim Pariser Wettbewerb 2014 „Les Chefs en Or“. Die hochkarätig besetzte Fachjury der 11. Matjesmeisterschaft zeigte sich begeistert von der Qualität und dem Einfallsreichtum der verkosteten Matjesrezepturen aus besten norwegischen Heringsprodukten. Die kreativen Rezepte, die daraus resultieren, werden im Herbst in einem Streetfood-Kochbuch veröffentlicht. Friesenkrone und Pelagia, einer der größten Heringsproduzenten Norwegens, zeigen mit den gesammelten, pfiffigen Snackideen, wie lecker, frech und jung Matjes aus bestem norwegischem Hering auf der Straße unterwegs sein kann.

Die Sieger der 11. Matjesmeisterschaft am 9. Juli in Hamburg

Platz 1: Team Bergiusschule: Elisa Schaumann (Gerd Käfer & Roland Kuffler Frankfurt) und David Trepsdorf (Leitz und Schwarzbauer), Betreuer: Michael Schneider. Streetfood-Kreationen: Frankfurter Hotdog, Matjes-Döner, Zweierlei Matjes-Eis

Platz 2: Team Frankfurt: Sebastian Samuel (LSG Sky Chefs Frankfurt) und Florian Schönwiese (Medici Frankfurt), Betreuer: Michael Schneider. Streetfood-Kreationen: Frankfurter Burger, Naan mit gebeiztem Matjes, Fish `n Chips

Platz 3: Team Anna und Lena aus der Eifel: Anna Berg und Lena Schmitz (beide Gasthaus Herrig, Meckel), Betreuer: Georg Wallig. Streetfood-Kreationen: Fish and Chips Eifel Style, Naoki liebt Jan, Eis ist out – Fisch ist in.

Publikumspreis: Team Sinking Bismarck aus Hannover: Amon Müller und Moritz Klein (beide Maritim Airport Hotel Hannover), Betreuer: Constantin Langer. Streetfood-Kreationen: Peruanisches Matjes-Hörnchen, Sush-jes, Krosse Stulle – fein belegt

Die Fachjury der 11. Matjesmeisterschaft

Sternekoch Johannes King vom Söl´ring Hof Sylt, Top-Ausbilder 2014 und Euro-Toques Sterne Maitre Joachim Elflein vom Seehotel Niedernberg, Rainer Puder, ehemals Commerzbank Frankfurt, Johannes Grassmugg, der Vizepräsident vom Verband der Köche Deutschlands.

Wir sind Matjesmeister 2105: Team Bergiusschule aus Frankfurt gewann am den Pokal der 11. Friesenkrone Matjesmeisterschaft für ihre frechen Streetfood-Kreationen.

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Koeche News – Bild des Tages

Publiziert am 3. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

immer mal wieder was neues auf der Speisekarte.

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Süßdolde Buschige Staude mit Lakritz-Aroma

Publiziert am 1. Juli 2015 von Henrik Schellhoss

Süßdolde
Buschige Staude mit Lakritz-Aroma

Wer das süße, lakritzartige Aroma von Anisbonbons mag, sollte die Süßdolde als regelmäßige Zutat in der Küche einführen. Die anspruchslose Gebirgspflanze ist auch unter dem Namen Myrrhenkerbel bekannt und botanisch eng verwandt mit dem gewöhnlichen, einjährigen Kerbel.

„Die Süßdolde bietet beim Kochen nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, denn sie ist in all ihren Teilen essbar“, betont Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Frisch gehackt sind die jungen, farnartigen Blätter und Stängel eine willkommene Zugabe zu Salaten, Quarkspeisen und Dips, im Omelette oder der Suppe. Die großen weißen Blütendolden sind zum Verkleinern viel zu hübsch und dienen meist als dekorativ-aromatische Beigabe. Die Wurzeln der mindestens einjährigen Süßdolde werden ähnlich wie Möhren gehandhabt: Geschält und zerhackt sind sie ein apartes Würzmittel im Dressing oder der Sauce, gekocht kommen sie als Wurzelgemüse auf den Tisch.

Das meiste Aroma steckt in den unreifen, grünen Samen. Die große Kunst besteht darin, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. In zu kleinen Samen ist der Geschmack noch nicht voll ausgereift; zu große Körner werden schnell faserig. Da hilft nur immer wieder Naschen. Wer den Moment verpasst hat, lässt die Samen fertig reifen und zerstößt sie dann.

Süßdolde kann all jene Speisen würzen, an die man Anis geben würde. In der pikanten Küche sind Fisch und Meeresfrüchte gute Partner. Sie werden mit Samen gespickt oder mit einer Süßdolden-Sahnesauce gereicht. Noch größer ist das Einsatzfeld bei den Süßspeisen. Dank ihrem intensiven Aroma werden hier Samen bevorzugt. Die unreifen Körner sind eine leckere, gesunde Knabberei und knusprige Müsli-Zutat. Pur oder kandiert ersetzen sie auf Eiscreme, Obstsalaten und Cremes das Topping und bringen Biss ins Spiel. In Kombination mit Rhabarber, Johannis- oder Stachelbeeren mildert Süßdolde die Säure und spart zugleich Zucker. Auch in der Schlagsahne ist ein Teil des Zuckers verzichtbar, wenn Süßdolde mit dabei ist. In Obstkuchen sind braune Samen gefragt. Diese finden auch im Brotteig Verwendung.

Angesichts der Vielzahl der Doldenblütler ist die Süßdolde nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Das kann nicht passieren, wenn man dem pflegeleichten Busch einen Platz im Garten einräumt. Dort wird er bald von Nahrung suchenden Schmetterlingen, Bienen und Hummeln heimgesucht. Süßdolden gedeihen gut auf humosen, relativ nährstoffreichen, nicht austrocknenden Böden. An einem naturnahen Gehölzrand oder vor einer immergrünen Wand kommt sie besonders gut zur Geltung. Die Pflanze blüht von Mai bis Juli.
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Publiziert am 30. Juni 2015 von Henrik Schellhoss

einfach unverständlich oder ?

Messer ungeöffnet 120 Tage haltbar.

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