Monatsarchive: April 2012

Französische Küchenbegriffe mit N

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

napper Nappieren: gleichmäßig mit Sauce überziehen nappieren überziehen, meist mit einer Sauce, Überstreichen. nature ohne zusätzliche Beigabe noisette Haselnuss nouilles Bandnudeln

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Französische Küchenbegriffe mit M

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

macédoine Gemüse/ Obstsalat macérer Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen beizen. manger essen marinade Zum Marinieren dienende gewürzte Flüssigkeit. Auch Beize genannt. mariner in Marinade einlegen, beizen. marmite Fleischtopf, Suppentopf masquer maskieren: … Weiterlesen →

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Französische Küchenbegriffe mit L

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

lait Milch langue Zunge lard Speck larder lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen lardon Speck laurier Lorbeer légume Gemüse lentille Linsen liaison Mischung aus Eigelb und Milch oder Sahne zum Binden von Suppen und Saucen. lier Binden

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Küchenbegriffe mit K

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

Kandieren: Tränken von Früchten, Fruchtteilen oder anderen Pflanzenteilen, die teils vorher blanchiert wurden, mit konzentrierter Zuckerlösung, danach Trocknen. Dabei wird Zellwasser durch Zuckersirup ersetzt. Bei der Verwendung von Glukose-Saecharose-Mischungen wird das Auskristallisieren besser unterbunden. Nach dem Kandieren werden Belegfrüchte vielfach … Weiterlesen →

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Französische Küchenbegriffe mit J

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

jambon Schinken jaune d’oeuf Eidotter/Eigelb julienne In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge ist ca.3 – 4 cm. jus Bratensaft, Fleischsaft, Fruchtsaft.  

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Französische Küchenbegriffe mit I

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

Infusion: Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Zutaten, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Tee

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Franzoesische Kuechenbegriffe mit H

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

hàtelets: Silberspieße hommard: Hummer hors-d`oeuvre: Vorspeise (kalt oder warm) huile: Öl huitre: Auster

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Regeln im Umgang mit Kaese.

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

Allgemeine Regeln und Tipps, damit sich Käse wohlfühlt > Große Temperaturschwankungen meiden > Auf optimale Luftfeuchtigkeit in Lager und Theke achten > Starken Durchzug meiden, besonders in Nähe der Ware > Die Käse – zu ihrem Schutz – solange wie … Weiterlesen →

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Franzoesische Kaese auf einen Blick

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

(Die Jahreszahl bezieht sich auf die erstmalige Vergabe der Appellation d’Origine Controlée) Fromages á croute fleurie – Weißschimmelkäse Brie de Meaux (1980) Brie de Melun (1980) Brillat-Savarin Camembert de Normandie (1983) Chaource (1970) Coulommiers Neufchatel (1969) Saint-Marcellln Fromages á croute … Weiterlesen →

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„Dine and Spa“ im Luxus-Weinhotel

Publiziert am 18. April 2012 von Henrik Schellhoss

„Dine and Spa“ im Luxus-Weinhotel: Wellness- und Kulinarikreisen sind dieses Jahr besonders angesagt. Entsprechend hat The Yeatman das „Dine and Spa“-Package für seine Gäste geschnürt. Mit dem ersten Vinothérapie® Spa by Caudalie in Portugal, der beträchtlichen Kollektion portugiesischer Weine sowie … Weiterlesen →

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