Schlagwort-Archive: Küchenbegriffe

Aalrutte: Süßwasserfisch aus der Familie der Schellfische mit langgestrecktem, bis 50 cm langem Körper von olivgrüner, braun marmorierter Farbe. Lebt in Binnengewässern Europas, weiter in der Nordsee. Weißes Fleisch, gut verdaulich. Auch als Räucherfisch angeboten. ABC-Trieb, Hirschhornsalz: Gemisch aus verschiedenen … Weiterlesen →

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wammerl Geräucherter oder ungeräucherter Schweinebauch, gesalzen oder ungesalzen (bayerische Bezeichnung); wird anderswo durchwachsener Speck genannt.

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vanner kaltrühren vapeur Dampf veau Kalb/ Kalbfleisch velouté Weiße Grundsauce. venaison Wildbret verjus Saft von unreifen Trauben. viande Fleisch vin Wein vinaigre Essig vinaigrette Salatsoße volaille Geflügel

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tahin Sesampaste, eine Würzpaste der orientalischen Küche, hergestellt aus gemahlenem Sesam, manchmal gesalzen. Die helle Paste aus geschältem Sesam ist milder als die dunkle aus ungeschälter Saat. tamiser Sieben, seihen. tartare feingehacktes Rindfleisch tarte Torte tartelette Törtchen tendre zart tiède … Weiterlesen →

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saignant blutig saisieren Fleisch in einer Butter-Mischung oder in geklärter Butter schock artig erhitzen, damit sich die Poren schließen. Es ist die erste Stufe des Anbratens. saisir Durch große Hitze überraschen, zum Beispiel in heißes Fett eintauchen. salade de fruits … Weiterlesen →

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rafraîchir abkühlen lassen ramequin portionierende Auflaufform râper reiben réchaud Warmhalteplatte/ -schrank réduire Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Maß vermindern. reduktion Stark eingekochte Flüssigkeit. reduzieren Einkochen, verringern einer Flüssigkeitsmenge durch leichtes Kochen lassen. relevé pikant, würzig, scharf revenir … Weiterlesen →

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quartiers Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte. quenelles Klößchen quiche Pikante Torte unter einer Teigkruste. Speck- oder Schinkenkuchen.

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Sägen: bei der Fleischzerlegung angewandtes Trennverfahren, auch zum Teilen von Knochen oder Rippen mittels – Knochensäge. Salzen: biochemisches Zubereitungsverfahren, bei dem mit Hilfe von Kochsalz eine Änderung der Lebensmitteleigenschaften, insbesondere der sensorischen Eigenschaften, und eine Erhöhung der Haltbarkeit erreicht wird. … Weiterlesen →

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paillard dünn geklopfte Schnitzelchen pain Brot paner Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen (panieren), um sie zu backen oder zu braten. papillotte Papier- oder Aluminiumhülle pappardelle Etwa 2,5 cm breite Nudeln, eine Variante … Weiterlesen →

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