Schlagwort-Archive: Küchenlatein

tahin Sesampaste, eine Würzpaste der orientalischen Küche, hergestellt aus gemahlenem Sesam, manchmal gesalzen. Die helle Paste aus geschältem Sesam ist milder als die dunkle aus ungeschälter Saat. tamiser Sieben, seihen. tartare feingehacktes Rindfleisch tarte Torte tartelette Törtchen tendre zart tiède … Weiterlesen →

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saignant blutig saisieren Fleisch in einer Butter-Mischung oder in geklärter Butter schock artig erhitzen, damit sich die Poren schließen. Es ist die erste Stufe des Anbratens. saisir Durch große Hitze überraschen, zum Beispiel in heißes Fett eintauchen. salade de fruits … Weiterlesen →

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rafraîchir abkühlen lassen ramequin portionierende Auflaufform râper reiben réchaud Warmhalteplatte/ -schrank réduire Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Maß vermindern. reduktion Stark eingekochte Flüssigkeit. reduzieren Einkochen, verringern einer Flüssigkeitsmenge durch leichtes Kochen lassen. relevé pikant, würzig, scharf revenir … Weiterlesen →

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quartiers Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte. quenelles Klößchen quiche Pikante Torte unter einer Teigkruste. Speck- oder Schinkenkuchen.

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Sägen: bei der Fleischzerlegung angewandtes Trennverfahren, auch zum Teilen von Knochen oder Rippen mittels – Knochensäge. Salzen: biochemisches Zubereitungsverfahren, bei dem mit Hilfe von Kochsalz eine Änderung der Lebensmitteleigenschaften, insbesondere der sensorischen Eigenschaften, und eine Erhöhung der Haltbarkeit erreicht wird. … Weiterlesen →

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paillard dünn geklopfte Schnitzelchen pain Brot paner Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen (panieren), um sie zu backen oder zu braten. papillotte Papier- oder Aluminiumhülle pappardelle Etwa 2,5 cm breite Nudeln, eine Variante … Weiterlesen →

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oeuf à la coque weichgekochtes Ei oeuf dur hartgekochtes Ei oeuf en gelée Ei in Gelee oeuf farci gefülltes Ei oeuf frit gebackenes Ei oeuf sur le plat Spiegelei oeufs à la neige Eischnee oie Gans oignon de mai Frühlingszwiebel

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napper Nappieren: gleichmäßig mit Sauce überziehen nappieren überziehen, meist mit einer Sauce, Überstreichen. nature ohne zusätzliche Beigabe noisette Haselnuss nouilles Bandnudeln

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macédoine Gemüse/ Obstsalat macérer Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen beizen. manger essen marinade Zum Marinieren dienende gewürzte Flüssigkeit. Auch Beize genannt. mariner in Marinade einlegen, beizen. marmite Fleischtopf, Suppentopf masquer maskieren: … Weiterlesen →

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lait Milch langue Zunge lard Speck larder lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen lardon Speck laurier Lorbeer légume Gemüse lentille Linsen liaison Mischung aus Eigelb und Milch oder Sahne zum Binden von Suppen und Saucen. lier Binden

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